Michel Roux Jr e Five Star Chef: cos'è il lusso nell'alta cucina del 2023?

Solo quattro giorni fa, lo scorso 18 agosto, lo chef francese-londinese Michel Roux Jr aveva annunciato dai suoi social la prossima chiusura di un'insegna mitica per la capitale britannica, Le Gavroche. «Dopo 56 anni - si legge nel post pubblicato su Instagram - chiuderemo nel gennaio 2024, anche se il nome 'Le Gavroche' continuerà a essere una presenza familiare in eventi pop-up e altre iniziative. Questa decisione non è stata presa alla leggera. Le Gavroche significa tanto, non solo per me e la famiglia Roux, ma per l'intera squadra Gavroche e per voi, i nostri ospiti, che siete diventati parte della nostra famiglia nel corso di tanti anni».

Aperto nel 1967 nel quartiere di Mayfair dai due fratelli Albert e Michel Roux Sr, Le Gavroche è stato nel corso dei decenni uno dei ristoranti più celebrati del mondo, da cui sono passati molti chef che poi hanno conquistato la fama con le proprie insegne. Tra i tanti, in Italia c'è sicuramente Davide Oldani: nel 2011, a firma di Gabriele Zanatta, pubblicavamo questo racconto di un ritorno a Londra dello chef di Cornaredo. 

Nel dare la notizia della chiusura a inizio 2024, Michel Roux Jr faceva poi riferimento ad altri suoi impegni, che lo vedranno, nel prossimo futuro, scrivere libri di cucina e comparire più frequentemente sugli schermi televisivi. Non a caso, si direbbe, già da qualche settimana è presente nel catalogo di Netflix un nuovo cooking show guidato proprio dal cuoco francese: una collaborazione tra la piattaforma dello streaming e la rete britannica Channel 4, intitolato Five Star Chef. 

Si tratta di una competizione per chef, nella declinazione di un format che non cessa di essere popolare e richiesto sulle televisioni di tutto il mondo, che nasce dalla collaborazione di Roux con l'esclusivo hotel Langham di Londra, cinque stelle lusso con una nobile storia iniziata nel 1865. All'interno di questo albergo, come immaginabile, ci sono diversi ristoranti, di cui il francese ha la supervisione. Uno di questi è stato messo al centro del programma, con l'obiettivo di individuarne il nuovo executive chef, per un primo mandato di sei mesi. 

Un avvertimento: se siete intenzionati a vedere il programma senza conoscerne l'esito finale, vi consigliamo di interrompere qui la lettura dell'articolo, perché seguiranno spoiler e dettagli su chi si aggiudicherà la vittoria. 

A comporre la giuria di Five Star Chef, oltre a Michel Roux Jr, troviamo due volti decisamente sconosciuti al pubblico italiano. La pastry chef Ravneet Gill, presentata anche come "consulente di hospitality". E Mike Reid, ristoratore e chef.

I contenuti di questo nuovissimo programma dedicato all'alta cucina, al fine dining, appaiono in diversi passaggi non altrettanto nuovi, al passo coi tempi. Five Star Chef si articola in sei episodi da circa 50 minuti l'uno. In ciascuno, come normale, viene sfoltito il numero dei concorrenti, tutti chef professionisti selezionati dagli autori dello show. Le prove che devono affrontare gli aspiranti executive chef cercano di metterne in mostra le capacità sotto diversi punti di vista: devono infatti saper guidare una cucina impegnativa come quella di un ristorante di un hotel a cinque stelle (da cui il nome del programma stesso), e tutto deve essere di livello "five star": un concetto ripetuto allo sfinimento da tutti e tre i giudici.

Il fatto è che - come forse gli italiani sanno bene anche per alcune vicende politiche relativamente recenti - la definizione di cosa sia a "cinque stelle" non è così precisa e oggettiva. "Cos'è il lusso?" è una domanda altrettanto scivolosa, a cui persone differenti potrebbero dare risposte molto diverse tra loro. Per i giudici di Five Star Chef tale risposta sembra, almeno nelle intenzioni proclamate, molto chiara.

Impiattamenti ricercati ed esteticamente impeccabili: nessuna concessione, anche se potenzialmente funzionale al gusto, all'imprecisione. Una cucina concettuale, che risponda a un'idea precisa e facilmente vendibile, in base alla quale ogni piatto del menu deve essere declinato. Ricercatezza ed esclusività degli ingredienti, senza limiti di spesa.

Qualsiasi idea di lusso che faccia rima con semplicità - con buona pace di Arrigo Cipriani, maestro di questo concetto - è da lasciar fuori dalla porta del Langham e di questo cooking show. In particolare ci ha colpito una prova presentata nel secondo episodio di Five Star Chef. Che ha portato a chiederci: ma ha ancora senso pensare che il lusso e l'esclusività equivalgano al prezzo elevatissimo di un piatto? Sono gli ingredienti più costosi, raccolti ai quattro angoli del globo e uniti l'uno con l'altro in modo spesso sovrabbondante, a creare il famigerato effetto wow?

A guardare il programma, sembrerebbe che Michel Roux Jr e gli autori lo pensino eccome. La prova sottoposta ai concorrenti nel secondo episodio viene presentata così dai giudici Ravneet Gill e Mike Reid: «Hotel di lusso come il Langham sono il parco giochi dei ricchi e famosi, persone per cui i soldi non sono mai un problema. Vogliamo che presentiate a chef Roux la vostra versione del piatto più caro che potete immaginare, usando i migliori ingredienti a vostra disposizione. E' fondamentale per un luogo come il Langham poter offrire una creazione che rappresenti il lusso più puro, un piatto che poi diventerà uno straordinario strumento di marketing per far conoscere il ristorante in tutto il mondo».

Seguono esempi di questo meccanismo che dovrebbe portare il lusso sfrenato a diventare volano di visibilità e autorevolezza per un ristorante. Si parte con la Pizza 24k di Industry Kitchen a Manhattan, offerta per 2000 dollari e preparata con: formaggio stilton dall'Inghilterra, foie gras, tartufo nero francese e caviale oscietra. Ovviamente tutta ricoperta d'oro. Accostamenti di gusto che sfiorano l'incubo, ma che sia una pizza costosa non c'è dubbio.

Segue il Grand Velas Taco, servito per la folle cifra di 25000 (venticinquemila) dollari al pezzo al Grand Velas Los Cabos Resort di Cabo San Lucas, in Messico: tra gli ingredienti aragosta, manzo di Kobe, caviale beluga e brie al tartufo nero. Una salsa a base di peperoncini Morita essiccati, tequila ultra-premium añejo Ley.925 e un civet al caffè a ricoprire il taco, avvolto ovviamente da una tortilla di mais con scaglie d'oro. «Sono piatti come questi che faranno emergere il vostro brand!», afferma fin troppo motivato Mike Reid. 

Ma siamo sicuri? Entrambi i piatti citati non fanno certamente parte delle creazioni di alta cucina più famose al mondo. Né tantomeno i ristoranti che li hanno messi in menu hanno mai conquistato gli onori delle cronache, se si escludono i mesi in cui, grazie al lavoro dei loro uffici stampa, qualche testata di lusso e lifestyle ha pubblicato notizie in cui si annunciava l'arrivo di queste portate sgargianti e decadenti. Casualmente entrambe lanciate nel 2017. Sei anni fa, quando il panorama dell'alta cucina mondiale era completamente diverso da oggi, per molti motivi di cui abbiamo spesso parlato, anche su queste pagine. Che senso può avere, nel 2023, proporre ancora una visione simile del lusso?

I concorrenti di Five Star Chef, forse comprensibilmente, non erano per nulla pronti a una prova del genere, che risulta nel corso del programma una delle meno riuscite, giudicando sulla base dei piatti che ne sono scaturiti, quasi tutti fallimentari. Di certo non ha portato fortuna allo chef che poi, nonostante l'incidente di percorso, si è aggiudicato la competizione, in particolare grazie alla forza del suo concept: un ristorante di alta cucina caraibica. 

Si chiama Dom Taylor, è nato a South London nel 1990, da una mamma giamaicana e un papà originario dell'isola di St.Lucia. Dal 17 luglio, giorno dell'inaugurazione, guida (lo farà per sei mesi, poi si vedrà...) il ristorante The Good Front Room, all'interno del Langham di Londra. Che serve piatti, lo potete vedere nelle foto che pubblichiamo di seguito, molto lontani dall'estetica "five star" proclamata nel corso dei sei episodi del programma. Ingredienti di lusso del tutto assenti, ma anche gli impiattamenti sono concreti e senza fronzoli. Pancia di maiale glassata al rum scuro, uvetta, indivia alla brace; Orata cotta su foglia di banano; Curry di capretto con breadfruit fritto: piatti che sembrano deliziosi, oltre che confortanti per come si allontanano dall'idea che per servire un piatto di lusso, ci si debba mettere per forza sopra del caviale. 

La vittoria finale di Dom Taylor arriva quasi inaspettata al termine di Five Star Chef, per come si sono espressi i giudici sino a quel momento, anche nel valutare diversi suoi piatti, accusati di mancare in finesse: eleganza, raffinatezza. Tanto da far venire il dubbio che fosse solo una messa in scena, un modo per vendere al pubblico televisivo una idea di esclusività invecchiata male, ma a cui forse qualcuno crede ancora. Speriamo per poco.

Intanto le prime recensioni uscite sulla stampa britannica sembrano concordi nel premiare il lavoro del cuoco, lodato esattamente per due caratteristiche che sono state a più riprese liquidate durante il cooking show: la potenza del gusto e il legame con una tradizione realmente popolare, portata in una dimensione di alta cucina.