Sebastián Weigandt, chef del ristorante stellato argentino Azafrán, racconta: a Mendoza è cambiato tutto in pochi anni

Sebastián Weigandt, chef di Azafrán, ci ha fatto ricordare il protagonista del film Memento di Christopher Nolan, che per gestire i propri problemi di memoria si era tatuato sul corpo le informazioni più importanti. Sebastián di problemi di memoria non ne ha, però, sulla pelle delle braccia, ha registrato tutti i momenti e le cose che per lui contano di più: le sue due figlie, Violeta e Aurora (in onore alla nonna Aurora Cutini «Grande cuoca», figlia di italiani emigrati in Argentina nel secolo scorso), la pianta dello zafferano - azafrán in spagnolo -, la parola “oído” (l’equivalente dell’italiano “si chef!”), i suoi polmoni coperti per la metà da spine e da un teschio, i prodotti della dispensa di Mendoza -uva, mandorle, melograni, pomodori…- e poi l’ultimo, fresco fresco: un macaron della Michelin, tatuato sull’avambraccio.

Azafrán è infatti una delle quattro insegne ai piedi della Cordigliera ad aver ricevuto una stella, nella prima assegnazione fatta dalla Rossa nel paese lo scorso dicembre (ne abbiamo scritto qui e qui). Risultato che per Mendoza è degno di nota per almeno due motivi: primo perché segna la rottura di un modello paese, dove l’Argentina era una specie di organismo macrocefalo in cui contava solo la scena porteña. In secondo luogo perché, fino a una manciata di anni fa, il panorama gastronomico di Mendoza era alquanto desolato: con l’eccezione dei ristoranti di cantine, allora ancora non particolarmente degni di nota, la proposta in città era inesistente o quasi.

Cosa è successo? Cosa ha trasformato il paesaggio della ristorazione mendozina da landa desolata a generatore di stelle Michelin (tra l’altro: in una manciata di anni; tra l’altro: ricevendo più monostelle della stessa Buenos Aires)? Quando, come e perché è avvenuto questo cambio di marcia?

Siamo andati a parlarne con Sebastián Weigandt, per provare la proposta del suo Azafrán ed ascoltare il suo punto di vista su questo cambiamento. Sull’arrivo delle stelle in Argentina ci ha detto: «Una locura. Un sogno che non avremmo mai pensato si potesse avverare». E rincara: «Sei anni fa qui non c’erano quasi ristoranti, a eccezione di quelli delle cantine, non c’erano posti dove andare a mangiare. L’arrivo delle stelle è stata una conferma del cambio di livello nella qualità della proposta».

Sulle braccia di Sebastián c’è tutta la storia che serve per raccontare questo chef mendocino, racconto che sbobineremo pian piano in questo articolo. Mentre la traiettoria del suo ristorante ricalca in modo esemplare quella della ristorazione di Mendoza. Nasce nel 1999 come winebar in cui si servivano prodotti gourmet, poi a seguito della crisi del 2001, si trasforma in un ristorante per famiglie e turisti che propone comfort food. Alla fine del 2019 quello che è oggi il socio di Weigandt, Matias Fraga, lo chiama per una consulenza. Sebastián si innamora del posto e decide di dedicarcisi in pieno: «Da tempo cercavo un posto in sui essere me stesso al 100%, Matias mi ha dato carta bianca». Fine 2019. Poi inizia il film che tutti conosciamo: la pandemia, le chiusure, la crisi nera del settore. Lo stesso Sebastián subisce uno stop forzato: il contagio sommato a problemi di asma lo portano al ricovero, alla ventilazione meccanica, giorni durante i quali prende ancora più forza l’idea e l’urgenza di giocarsela tutta, di non perdere tempo.

Il 14 febbraio del 2022 Azafrán new edition riapre le sue porte con una proposta completamente differente e rinnovata: un ristorante fine dining con 3 menù degustazione e relativo wine pairing. Il 24 di novembre dello stesso anno riceve la sua prima stella.

Il settore vinicolo, a Mendoza, è cambiato prima di quello gastronomico ed è stato il traino nella crescita della regione come destino turistico e propulsore di un netto miglioramento della sua proposta gastronomica. La gastronomia si è trovata a dover sviluppare una proposta all’altezza di vini di classe mondiale, sempre più precisi e identitari. «Dobbiamo essere riconoscenti al vino» ci ha detto Sebastián durante la nostra chiacchierata. Di fatti il cambio, secondo lo chef, è iniziato nel 2018, l’anno in cui, guarda a caso, un vino argentino riceve per la prima volta i 100 punti Parker, l’equivalente di una stella nel settore enologico. Metamorfosi poi accelerata dall’emergenza sanitaria: sebbene possa apparire controintuitivo, lo stop forzato e la crisi nera del settore sono risultati in un cambio molto positivo: «Sono iniziati a nascere nuovi ristoranti, la proposta gastronomica delle cantine è diventata molto più sofisticata. La pandemia ci ha lasciati con più creatività: bisognava adattarsi, rispondere all’emergenza. E se c’è una cosa che sappiamo fare noi argentini è rispondere alle crisi e adattarci molto rapidamente».

Stessa cosa successa, nello specifico, ad Azafrán: «La pandemia ci ha colpiti forte: economicamente è stata durissima» ci ha raccontato Sebastián «ma ha portato anche un vento di rinnovamento. Non credo che avremmo realizzato il cambio che abbiamo fatto senza questa grave crisi. La pausa forzata ci ha obbligato a sederci e a questionarci molte cose. Abbiamo dovuto ripensare tutta la formula della proposta per sopravvivere: abbiamo capito che Azafrán doveva diventare tutta un’altra cosa».

Cosa si mangia oggi a Azafrán? La proposta attuale conta con tre menù: 3 portate (à la carte), 4 portate (à la carte) e il menù degustazione da 7 portate (per 14 assaggi) che fino a dicembre aveva un prezzo di 80 dollari, con wine pairing incluso, e a partire da quest’anno è proposto a 120 dollari (indichiamo i prezzi in dollari perché in Argentina il tasso d’inflazione ha superato il 140% annuale).

Idea eccellente - quella di proporre anche menù più “corti” - considerato il tipo di esperienza che la maggior parte delle persone vivono a Mendoza: «Uno cucina per la gente, non per se stesso: Mendoza può essere molto intensa e se un ospite viene da una giornata in cui ha fatto degustazioni per cantine, è difficile che abbia voglia di un menù da 7 portate».

Al centro della proposta di Sebastián il prodotto mendozino, verso cui lo chef ha una devozione totale. Amore sviluppato a seguito di un’esperienza in Europa, a Valencia (lavorando a Submarino). Senza prodotti di eccellenza non esiste un’alta ristorazione, può sembrare una banalità ma in Argentina era qualcosa che, fino a qualche anno fa, non si riconosceva ancora del tutto. Oggi il lavoro dei migliori chef del paese è vocato a celebrare le eccellenze del paese, i piccoli artigiani che spesso lavorano nell’ombra e che danno ai cuochi una materia prima strepitosa. Sebastián ammette di essere tornato dal Vecchio Continente con un altro sguardo sulla cucina: grazie a tutte le tecniche e gli strumenti con cui non era mai entrato in contatto -«in Argentina - era il 2007 - non avevo mai visto un roner, per esempio» e grazie all’incontro con molti prodotti interessanti che lo portano a modificare lo sguardo sulla dispensa di casa sua. «Anche a Mendoza c’erano tantissimi prodotti notevoli ma non erano valorizzati o per lo meno io non li vedevo: se non avessi passato quel periodo a Valencia, non mi sarei reso conto di tutto quello che abbiamo a Mendoza. Viaggiare ha modificato la mia visione». Oggi i prodotti della regione Sebastián li ha tatuati sulla pelle: le mandorle, l’uva, i pomodori, i melograni si snodano sulle braccia dello chef e nella sua cucina dove acquistano una importanza centrale. Il 90% dei prodotti usati viene dalla regione ai piedi delle Ande il 10% da altre provincie argentine. «Io racconto Mendoza attraverso il mio sguardo e la mia interpretazione. Ma sono i suoi produttori e i suoi prodotti ad essere protagonisti della mia cucina, con pochissime eccezioni - la trota è di Bariloche, le ostriche della provincia di Buenos Aires, per esempio. Mi piace dare spazio anche ad altre provincie: l’idea è quella di incuriosire il turista attraverso un prodotto di eccellenza, che può diventare perfino la molla per compiere un viaggio, come è successo a me».

Sebastián propone dunque il sapore di Mendoza, elaborato secondo uno stile molto personale, alla ricerca del piacere, anche intellettuale: «L’idea è che l’esperienza a Azafrán sia un divertimento per l’ospite e per noi stessi. Un menù che intrattiene l’ospite, che lo spinga a pensare “cosa sto mangiando?”». È il caso per esempio del tomaticán mendocino, un piatto tradizionale (una specie di stufato a base di cipolla, pomodoro, pane, uovo, cipollotto e peperoni) che racconta dell’incontro tra la cultura gastronomica della regione di Cuyo (che comprende Mendoza, San Luis e San Juan), in cui abitavano le popolazioni indigene huarpe e mapuche, con quella spagnola. Sebastián la interpreta servendola all’interno del guscio di un uovo. Nel suo tomaticán il tuorlo è stagionato e l’albume diventa una meringa speziata. Tra gli assaggi che più abbiamo apprezzato.

Cambierà qualcosa per Azafrán dopo la stella? «Stiamo acquistando dei terreni per piantare i nostri orti, un progetto gastronomico e sociale: daremo terra e acqua (risorsa scarsa e preziosa a Mendoza, essendo la regione un deserto in altitudine) a famiglie della zona che ci daranno una percentuale della produzione». «Credo che le cose più belle si fanno assieme».

E questo cognome parla di origini…? «È tedesco, ma sono molto più italiano che tedesco. Il cognome di mia mamma è Cesini e mia nonna Cutini». Alla luce di questo dettaglio genealogico (nessuna sorpresa: più della metà degli abitanti di Mendoza ha origini italiane) acquistano un senso maggiore le coloratissime conserve in barattoli di vetro che fanno bella mostra di sé dalle pareti del ristorante. Non solo una celebrazione delle tradizioni gastronomiche locali e delle sue stesse radici: anche una forma - in cui convergono estetica e sapore - per dare lunga vita al prodotto di Mendoza.