Vita, opere e leccornie di Rafael Cagali, l'italobrasiliano che fa ingolosire Londra

Bethnal Green è un quartiere a Nord-Est di Londra, a cavallo tra il distretto di Tower Halets e quello di Hackney. Una zona particolarmente carica di contrasti tra la cosiddetta working class e una porzione di popolazione particolarmente benestante e arricchitasi in poco tempo. La porzione di immigrati dal Bangladesh è talmente sostanziosa da caratterizzare molti degli esercizi commerciali presenti su strada, accentuando ulteriormente il carattere multietnico e comunitario dell'area. Nell’edificio originale del 1910 che un tempo ospitava la vecchia sede del comune si trova oggi il Town Hall, un boutique hotel che preserva in tutto e per tutto il carattere vintage del posto. A sdrammatizzarne gli interni e l’aspetto complessivo, il ristorante Da Terra, aperto nel 2019, accoglie i suoi ospiti in uno spazio moderno ed elegante, con cucina a vista e ventotto coperti.

Rafael Cagali, brasiliano di sangue ma ormai di animo più che britannico, ha conquistato la prima stella Michelin ha soli sei mesi dall’apertura e la seconda nel 2021. Oggi guida uno staff di otto aiutanti ai fornelli e cinque tra camerieri e sommelier sul floor, cercando di portare in tavola un’idea estremamente personale di cucina, frutto di un percorso formativo di altissimo livello tanto quanto inaspettato. Infatti, quando Rafael lasciò San Paolo, ossia la sua città natale, fu per andare a Londra con il principale obiettivo di imparare l’inglese. Per qualche tempo si arrangiò con lavoretti saltuari e iniziò la sua carriera nei ristoranti, come è successo a molti altri, come lavapiatti. La frequentazione con gli ambienti della cucina fece sorgere in lui una prima affezione per questo mondo, affezione che trovò il coraggio di assecondare investendo ogni soldo guadagnato in una scuola di formazione: non attraverso un vero e proprio istituto alberghiero, ma pur sempre con un percorso formativo dove apprendere le basi e capire, sopra ogni alta scelta, che quella era la sua strada.

Memore della presenza di un bisnonno italiano ancora in vita in Italia, Rafael si spostò successivamente in quel di Verona alla ricerca di nuovi contatti e ispirazioni. Aveva venticinque anni quando - di nuovo, quasi per caso - dopo non essere stato selezionato da Il Desco, il suo curriculum arrivò nelle mani di Stefano Baiocco, all'epoca da poco insediatosi come executive chef a Villa Feltrinelli. «Non avevo referenze significative alle spalle né così tanti anni di esperienza - ci spiega - Però ero determinato a lavorare in un fine dining. Volevo vedere quali erano le differenze, come si operava in contesti così strutturati e con la pressione della stella Michelin sul collo. Da Stefano sono rimasto quattro anni prima di spostarmi nuovamente».

Arrivò quindi il turno della Spagna, prima da Martìn Barasategui, poi da Quique Dacosta, step fondamentali prima del ritorno in terra d'Albione, al Fat Duck, proprio nel momento in cui l'indirizzo di Heston Blumenthal sprigionava il massimo dinamismo, a livello di tecniche, cucina molecolare, food pairing e una spinta all'innovazione non sempre facile da gestire. «Al Fat Duck ho imparato il senso e il significato della disciplina, la serietà che occorre per essere veri professionisti in questo lavoro. Oltre a questo, una capacità di esercitare tutti i sensi, di usarli incondizionatamente non solo durante il lavoro ma specialmente nella fase creativa, di studio e analisi. Ecco perché quando mi chiedono di dare una definizione alla mia cucina preferisco spiegare come questa sia la traduzione dell’analisi del mondo attraverso i miei sensi e con i miei piatti» racconta Cagali.

Attualmente Da Terra serve esclusivamente un menu degustazione presentato come blind taste, proprio perché sino all’ultimo il cliente non sa quali piatti gli verranno serviti. Il lavoro di composizione di nuove ricette avviene in collaborazione con tutto il team, spesso andando a operare solo su alcuni ingredienti stagionali, senza cambiare integralmente il menu e lasciando spazio ai piatti più riconoscibili. Sedersi davanti alla cucina a vista di Rafael Cagali vuol dire in qualche modo vivere, coniugati in una sola proposta, l’eleganza e la cura dello stile italiano, l’animo brasiliano che spinge su acidità e spezie, la valorizzazione dell’ingrediente tipico di Berasategui e l’estro di accostamento della cucina spagnola.

Il tortellino in brodo (sfogliato con pazienza), è una parte del triplice servizio della quaglia, allevata apposta per il ristoratore nella foresta di Epping. Il petto compone uno spiedino con tartufo nero, zampe e coscia confit costituiscono il ripieno della pasta fresca, i fegatini sono serviti in un paté spumoso su un piccolo pan brioche fatto in casa; sempre dal petto, si ricava un pastrami delicato servito con tartufo bianco fresco.

Da questo, che appare a tutti gli effetti un elogio alla tradizione italiana, si arriva a quella brasiliana, con un piatto decisamente più funky, speziato, ricco quale è la moqueca. Questo stufato di pesce arrivò in Brasile grazie ai portoghesi per essere rielaborato e personalizzato in loco (il nome indica la tecnica per la quale carne e pesce venivano cotti sui carboni avvolti da foglie di banana o altri frutti, rilasciando così oli essenziali e profumi freschi e dolci).  Nella versione della moqueca di Bahia scelta da Rafael Cagali, si aggiungono il latte di cocco e il peperone dolce allo stufato di pesce. Nel servizio vero e proprio il rombo chiodato viene proposto sfilettato sul piatto (a seguito di una frollatura di circa quattro giorni), accompagnato con fagioli messicani Mantequilla e irrorato generosamente di salsa. Interessante anche la scelta di unire spalla e lombo di maiale insieme, dopo un periodo di frollatura di 55 giorni dell’animale che lo porta ad una piacevolezza di gusto insolita. La cottura dà spazio alla grassezza del maiale lasciando il boccone compatto, con una buona masticabilità e un piacevole fondo invernale, accompagnato da vegetali di stagione quali spugnole, sedano rapa, indivia.

Il gol di testa arriva sul dolce, con un babà succoso, gelato al pistacchio e caviale.

Al Da Terra si mangia accompagnati da una colonna sonora pop e contemporanea, che regala un ritmo giovane e incalzante a una cucina che va osservata e raccolta nelle sue sconfinate sfaccettature.