22-02-2024

Lasarte a Barcellona, un trattato di cucina scritto anche da un italiano

Fondamentali d'alta scuola e ingredienti che rilucono: analisi del ristorante catalano di Martin Berasategui, alta cucina spagnola col temperamento di Paolo Casagrande

Paolo Casagrande, veneto di Conegliano (Treviso),

Paolo Casagrande, veneto di Conegliano (Treviso), classe 1979, executive chef del ristorante Lasarte di Barcellona, 3 stelle Michelin

L’esperienza di un tre stelle Michelin è qualcosa che merita di essere fotografata, letta e riletta anche a distanza di tempo. Il valore del riconoscimento della Rossa non cambia tra nazione e nazione ma esistono differenze tangibili di approccio, servizio, ambiente, tra quello che potrebbe essere un equivalente italiano e un tre stelle francese o spagnolo. Come spesso accade, arrivare minimamente preparati e consapevoli può tornare utile a una lettura di piatti e contesto che non sempre possono risultare chiari a chi vi si approccia per la prima volta. Nonostante l’Italia offra grandi esempi di cucine di estrema qualità e profondità di pensiero, la Spagna ha ancora moltissimo da dire. Per chi ama un approccio analitico alla cucina, provare ristoranti altamente premiati e guidati da nomi emblematici per un determinato periodo storico (anche se passato) è un passaggio dovuto, interessante e formativo.

Un pranzo al Lasarte di Barcellona è un po’ come riprendere in mano un trattato di cucina, dove al di là della sperimentazione contemporanea e dell’effetto scenico, si torna a fare focus sui fondamentali. Mise en place, servizio del vino, servizio del pane, accoglienza, spiegazione del piatto, coordinazione. All’interno del Monument Hotel, nel pieno centro di Barcellona, Lasarte è stato il primo ristorante della città a conquistare le tre stelle Michelin nel 2017 e a tenerle ben salde sino ad oggi. A guidare gli obiettivi c’è la visione di Martin Berasategui, maestro indiscusso della cucina spagnola, sostenuto dall’apporto concreto di un professionista quale Paolo Casagrande.

Tavolo in cantina

Tavolo in cantina

Particolare di sala

Particolare di sala

Originario di Conegliano (Treviso), Casagrande arriva al Lasarte dopo un trascorso significativo in importanti insegne francesi e la conquista di una prima stella Michelin al Ritz-Carlton Abama di Tenerife che instaura un primo legame con Berasategui. Da qui passano ancora due anni di trasizione e nuove esperienze prima che il cuoco spagnolo lo richiami a Barcellona per la nuova sfida di Lasarte. La sua matrice italiana unita all’impronta marcatamente basca dello chef mentore, danno avvio a un percorso di portate senza tempo, suntuose e concrete.  A partire dall’ingrediente, massimamente cercato, valorizzato, celebrato, fino al servizio del pane che accompagna il menu con selezioni diverse a seconda delle portate.

Il percorso segue il più classico dei servizi partendo dagli intrattenimenti iniziali, antipasti, primi, secondi, per svoltare verso la chiusura con pré dessert, dessert e piccola pasticceria di accompagnamento al caffè. A differenza della rincorsa di uno stupore sempre più presente nei ristoranti migliori del mondo, qui l’attenzione è spostata verso una continua ricerca di eleganza, verso il tentativo – ben riuscito – di mantenere sempre alta l’attenzione dell’ospite e una tensione sottile verso il piatto e la sua presentazione. Il design moderno, i toni chiari e l’illuminazione a calmierata fanno in qualche modo da contorno ad un’esperienza che vuole essere impeccabile in ogni suo aspetto.

La mano che guida la realizzazione dei piatti è sicura e navigata. Tanto nelle temperature (sempre corrette), nei tagli proporzionati, nella cottura di pasta così come delle carni, negli impiattamenti essenziali e sobri. In questo periodo, da manuale, non possono mancare alcuni ingredienti quali tartufo, porcini o spugnole, la dolcezza di aragoste e scampi, il caviale così come le animelle. Quello che è il marchio della cucina di Barasategui nella sua prima “casa” a pochi chilometri da San Sebastian, a Lasarte-Oria, si ritrova come un fil rouge nella versione urbana e moderna del ristorante.

Tartare di calamari con succo di mela verde ed emulsione di calamari

Tartare di calamari con succo di mela verde ed emulsione di calamari

Insalata di crostacei e frutti di mare, cavolo rapa, ventriglio croccante e citrico

Insalata di crostacei e frutti di mare, cavolo rapa, ventriglio croccante e citrico

Paolo Casagrande è uno dei migliori interpreti che lo chef poteva auspicare perché capace di conciliare ingredienti e referenze italiane, il gusto che il palato italiano vede per certi accostamenti con la grande libertà compositiva spagnola. Per quel che riguarda salse, creme, fondi siamo in piena Francia e non c’è nulla che non sia calibrato nelle finiture dei singoli piatti. Il Raviolo di aragosta sormontato da caviale e servito su un fondo di spuma di Champagne è l’emblema di questa interpretazione. I rimandi al Mediterraneo sono molteplici ma con una presenza del frutto di mare sempre più spinto rispetto alla convenzione, più selvatico, più sapido. A questo proposito un piatto come il Rombo alla griglia, servito con alghe, germogli, anemoni di mare e un estratto di bietole conquista per profondità di gusto e capacità di racconto. Torniamo sulle scogliere, sull’Oceano, il boccone è elegante e il pesce ha una piacevole scioglievolezza. E se con un secondo si cavalca il mare, con l’altro si sceglie una referenza inaspettata come lo Zampone di maiale, spinto verso un umami semi comfort grazie ai capperi e al rafano che accompagnano.

Si impara, pranzando al Lasarte, a non pensare all’alta cucina come un luogo stagno con specifiche impostazioni di gusto. I cortocircuiti ci sono anche qui, anzi a volta sono così inaspettati che arrivano prima, ci si diverte a scoprire la versione cucinata più elegante di una semplice alga o a magnificare – con uno schema diverso dalla tavola italiana – il nostro piatto per eccellenza, la pasta. Il bosco si incontra con il mare, l’alga con il vegetale di terra, i grassi lubrificano senza paura e il paradigma del ristorante tre stelle assume connotati rinnovati.

Lasarte al Monumentum Hotel
Passeig de Gràcia, 75
Barcelona
Spagna
+34935482000
Prezzi medi: antipasti 70, pesce 83, carne 82, dessert 45 euro
Menu degustazione: 345 euro
Aperto da mercoledì a sabato, a pranzo e cena


Dal Mondo

Recensioni, segnalazioni e tendenze dai quattro angoli del pianeta, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose

Chiara Buzzi

a cura di

Chiara Buzzi

piemontese di ferro, classe 1986, laurea in Economia per i beni culturali, dopo anni di militanza nei locali milanesi, è co-titolare insieme a Edoardo Nono del Rita & Cocktails - storico American bar di MIlano e del Rita’s Tiki Room, spin-off caraibico polinesiano aperto nel 2019. Viaggia per passione, lavora per passione, mangia con passione

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