Baccalà all’Anconetana

200 g d’olio di semi di girasole
6 g d’aglio senza camicia a fettine
100 g di pelle di baccalà
80 g di baccalà a fette dallo spessore massimo di un 1 cm
50 g di cipolla bianca tagliata sottile rotonda,
300 g di pomodoro ramato a fette da circa 15 g, di circa 2 cm di spessore
450 g di patate a fette di circa 15 g l’una e 6/8 cm di lunghezza massima (in caso di lunghezza superiore vanno tagliate a metà, tenendo 1 cm come spessore di riferimento)
100 g di brodo di pesce
8 olive essiccate, tagliate a metà e denocciolate

Mettere in una padella l’olio di semi e l’aglio, cuocere a fuoco medio/basso fino a far venire a galla l’aglio dorato. Aggiungere delicatamente nell’olio le pelli di baccalà e il baccalà a fette, iniziare a roteare delicatamente la padella senza far uscire l’olio. Quando l’olio inizia a sobbollire leggermente, appena inizia a galleggiare del collagene, aggiungere le fette di pomodoro, le olive nere tagliate a metà, il brodo di pesce che aiuta l’emulsione a formarsi e roteare appena si forma del leggero bollore che inizia a estrarre liquido.

A parte, cuocere le patate in acqua bollente salata (15 g di sale per litro d’acqua) per 4 minuti e raffreddarle. Nella stessa acqua, sbollentare la cipolla tagliata sottile per 2 minuti e raffreddare .
Quando le fette di pomodoro iniziano ad ammorbidirsi (senza perdere la pelle), aggiungere le patate raffreddate e farle cuocere assieme a fuoco basso per altri 3 minuti. Roteare solo se si deve ancora formare l’emulsione. Lasciare la preparazione almeno un giorno in frigo per far sì che le patate assorbano il sapore del baccalà.

Per la salsa di lemongrass e lime, fare bollire 400 g di brodo di pesce con 6 rondelle di lime, 2 bulbi di lemongrass, 15 g di zenzero a rondelle, passare al colino e aggiungere 25 g di succo di lime e 200 g di latte di cocco.

Portare in un pentolino l’olio di girasole a 60°C, immergere il baccalà e lasciarlo fino a che al cuore la temperatura raggiunga i 40°C.

Finitura
Versare nel piatto un cucchiaio di salsa di lime, poi le patate, i pomodori e la cipolla. Sopra, il baccalà con l’oliva e del lampone in polvere.