La Burrida

Elio Sironi

INGREDIENTI

1 Razza di mare di circa 800 g

200 g cipollotti rossi
1 dl olio extravergine d’oliva
3 dl aceto di vino bianco
2 dl vino del tipo vernaccia
1 cucchiaino di semi di anice
10 bacche di ginepro
10 grani di pepe nero
Sale
Un pizzico di zucchero di canna
Olio extravergine d’oliva
1 mela gialla del tipo golden

60 g noci sgusciate
20 g pinoli
10 g cerfoglio e foglie di sedano verde
Briciole di pane ammorbidite da 1 cucchiaio di latte
2 spicchi di aglio novello sbianchiti e ammollati nel latte
Fegato della razza
 

PROCEDIMENTO

Spellare la razza e tagliarla in 4 tocchetti, metterla in un tegame e coprirla con acqua fredda con un pizzico di sale e 2 foglie di alloro. Portare a ebollizione (l’acqua non deve superare gli 80°C) e cuocere per circa 5-7 minuti. Togliere dall’acqua.

Tagliare la cipolla e metterla in un tegame con olio, vino, aceto, sale e zucchero. Unire gli aromi, un po’ d’acqua e cuocere per 5 minuti, successivamente aggiungere la mela tagliata a julienne e cuocerla ancora per 5 minuti.

Mettere in un tegame gli spicchi di aglio, farli sudare con il prezzemolo e il fegato di pesce tagliato a pezzetti, sfumare con un cucchiaio di vernaccia, unire il resto degli ingredienti e frullare il tutto emulsionando con olio di oliva.

Finitura
Mettere sul fondo del piatto la cipolla, unire il filetto di razza e servire con la salsa.
Questo piatto è buono anche freddo, nella tradizione sarda si prepara il giorno prima, lasciando il pesce coperto con la propria salsa.
 

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