Un circuito di cose buone: l'idea di Mariella e Alfonso Caputo per ripartire dopo il lockdown

Molto interessante qualche giorno fa la classica chiacchierata pomeridiana via Instagram di Paolo Marchi, ospiti in quel caso Alfonso e Mariella Caputo, la coppia che dà vita e sapore alla Taverna del Capitano di Marina del Cantone a Massa Lubrense (Napoli). Al termine, ne abbiamo approfittato per rivolgere qualche domanda a Mariella: lei alla Taverna da molti anni è bene allenata ad accogliere una clientela internazionale verso la quale è divenuta ambasciatrice preziosa del buon pescato di questa costa incantevole e dei tanti prodotti agroalimentari della Campania.

Che evoluzione ha avuto nel tempo questo impegno costante nella famiglia Caputo?
«Il nostro impegno continua, anzi cerchiamo di ampliare ancora di più la rete di fornitori locali per salvaguardare il buono e il sano della produzione di eccellenza della Campania. In un momento così difficile il ritorno alla Terra ci salverà: il rispetto - dell’ambiente, delle biodiversità, del mare, dell’aria, di tutto il nostro ecosistema - sarà la chiave di svolta per il futuro. Non perdiamo tempo. Noi, nel nostro piccolo, stiamo creando un circuito di cose buone, ma è presto per parlarne. Tra un po’ sveleremo il progetto».

Molti dei vostri clienti arrivano in barca da altri porti, sia perché in viaggio con le proprie imbarcazioni, sia perché giungono da altre località delle costiere campane o dalla bellissima Capri. Trovano più comodo ed esclusivo spostarsi via mare. Che tipo di cliente è chi sceglie la via del mare e voi come lo accogliete?
«I clienti sono tutti uguali, a prescindere dal mezzo di locomozione. Il cliente che ci sceglie spero lo faccia per la qualità del cibo, dell’accoglienza e soprattutto per la maestria di Alfonso e la sua unicità nel proporre i piatti. In fondo è un’antica tradizione arrivare a Nerano con la barca perché la strada risale al 1963 quindi il metodo più semplice per raggiungerci era ed è il mare. La strada è stata voluta fortemente dal nonno perché aveva intuito le potenzialità della baia di Nerano e lo sviluppo turistico alle porte, siamo nei favolosi anni ’60».

Qual è stato il segreto della Taverna del Capitano considerando che, nel lungo percorso di ristoranti stellati lungo la costa di Sorrento, voi siete geograficamente gli ultimi?
«Il segreto è stato, prima di tutto, crederci ed essere costanti ed ospitali con i clienti. Dopo le lunghe file della costiera sotto il sole cocente, aspettiamo gli ospiti, ci prendiamo cura della loro auto e li accogliamo nella nostra casa».

Da quanto tempo non trascorrevate la Pasqua liberamente a casa? Come l’avete vissuta?
«È una sensazione surreale. In 53 anni non abbiamo mai trascorso una Pasqua senza lavorare, bensì a casa, con la famiglia, i figli. È qualcosa che non ti aspetti. Da un lato ci ha fatto piacere, dall’altro ci ha creato un po’ ansia: che succede?».

Con tuo fratello Alfonso, lo chef della Taverna del Capitano, hai un rapporto di piena complicità. Ce lo racconti?
«Siamo stati cresciuti dai nostri genitori con dei valori semplici: famiglia, rispetto, lavoro ed educazione. Poi abbiamo distinto i ruoli senza mai dimenticare che si lavora in team e ci si confronta, si discute, si litiga ma poi si trova una soluzione».

Il lockdown dovuto alla pandemia Covid–19 è arrivato a marzo, quando voi eravate ancora nel periodo di chiusura invernale. Come avete immaginato e programmato la ripresa?
«È molto difficile immaginare il futuro in un momento così incerto e senza riferimenti. Abbiamo programmato di riaprire il primo giugno, se tutto va bene, contando sul lavoro nostro e dei fidati collaboratori, ripartendo da zero senza guardarsi indietro».

Quali cambiamenti ritieni siano indispensabili nel mondo della ristorazione in seguito alla crisi che stiamo vivendo?
«Servirà flessibilità e semplicità, oltre che una buona dose di ottimismo. Cerchiamo di vedere il bicchiere sempre mezzo pieno perché il nostro è un lavoro bellissimo, fatto di passione, accoglienza, ottimismo, convivialità... E di sogni».

Tu sei sommelier e la sensibilità femminile in questo tipo di lavoro spesso è un valore aggiunto. Cosa ne pensi?
«Essere donna e sommelier mi ha dato la carica per smentire i pregiudizi. Non so se sia un valore aggiunto, ma è sicuramente un valore di cui la ristorazione italiana non deve fare a meno».

Come gestirai la cantina e la carta dei vini?
«Sarà la carta di sempre, fatta su misura del cliente e delle sue esigenze. Stiamo pensando ad un codice qr sia per il menu che la carta dei vini per evitare il contatto, così il cliente può sentirsi più sicuro».

Anche se il tuo ristorante è una realtà a conduzione familiare, chi è il Capitano? (Ossia: chi ha più voce in capitolo?).
«Abbiamo attuato una dittatura democratica».

Se fossi un vino, quale saresti?
«Un rosso del Vesuvio».

Sei ambasciatrice della cucina italiana nel mondo (nonché Ambasciatrice del Gusto) e con Alfonso hai partecipato alla settimana della cucina italiana in Bolivia e in Sud Africa...
«Abbiamo presentato i piatti della tradizione. Ovviamente gli immancabili Spaghetti alla Nerano, ma anche gli Gnocchi di patate, il Dentice in foglia di limone... All’estero è molto importante far conoscere il gusto autentico dei nostri prodotti, l’eleganza delle preparazioni. Ed evitare le banalizzazioni».

Come è nato il famosissimo piatto degli Spaghetti alla Nerano e quale è stata la sua evoluzione nel tempo?
«È una ricetta semplice, contadina, con i formaggi dei Monti Lattari, le zucchine cresciute sotto il sole d’estate, il basilico mediterraneo e… il segreto. Quale? Ognuno ha il suo, ma state tranquilli di una cosa: niente uova, niente panna, niente zafferano. Possibile? Sì. È una ricetta che non poteva non essere adottata dall’alta ristorazione, che affonda le proprie radici proprio nella cucina di tradizione, nell’orto che si tuffa nel mare, nella notizia di cosa si è pescato in nottata. E quindi: le zucchine dell’orto di famiglia, i residui di un caciocavallo (a capa), insieme a qualche altro formaggio locale (pecorino e caciotta secca, sicuramente non c’era il provolone del monaco, riscoperto solo negli anni Ottanta). L’olio e il sale, il basilico e gli spaghetti (con l’acqua di cottura) appena mantecati in padella completarono gli ingredienti per allestire il piatto da servire al principe Pupetto di Sirignano, come vuole la leggenda. Quella sera, probabilmente, è nato lo Spaghetto alla Nerano. Il mistero degli ingredienti che racchiudono tuttora questo piatto alimenta una intricante leggenda che evidentemente suscita fascino e curiosità consolidando la diffusione del piatto stesso».