Marco Reitano: noi di sala siamo un esercito fermo. Ma pronto a ripartire

Questo è un periodo molto difficile, e particolare, per tutti. Viviamo una situazione in cui è fondamentale l’opera dei medici, delle forze dell’ordine, dell’esercito… Noi invece siamo in attesa. Siamo anche noi un esercito: quello della sala. Aspettiamo che torni il nostro momento, per ora rimaniamo invece in stand by. Ma ci dobbiamo preparare a tornare in trincea.

La Fipe stima in 336mila il numero di ristoranti in Italia, di vario tipo. I camerieri che vi sono impiegati si calcolano in oltre un milione: siamo insomma una forza lavoro molto importante per l’Italia. Siamo anche uno snodo cruciale per la ristorazione di molte altre nazioni, perché staff italiano è richiesto tantissimo all’estero; molti, fin quando è stato possibile, continuavano a viaggiare, andando e tornando da altri Paesi. È un intero settore produttivo che oggi sta a casa: per questo dobbiamo focalizzare la nostra attenzione sulla ripresa.

Io credo nella forza della nostra ristorazione. Credo che si ripartirà, e alla grande. L’unica incognita è la tempistica: può essere tra un mese, tra quattro, o sei, o un anno. O persino due. Non lo sappiamo. Sappiamo però che, quando accadrà, dobbiamo farci trovare pronti: qualche telefonata, un po’ di passaparola, e subito con la divisa e il sorriso, perché dovremo infondere tranquillità e fungere da stimolo a un mercato che è fondamentale di per sé, ma inoltre risulta strettamente legato a quello del turismo. Dovremo insomma essere veloci nel metterci subito “in linea”, quando riapriremo.

 

«Io sono piuttosto ottimista. In questo settore c’è bisogno di tanto personale, c’è fame di professionalità: era vero prima dell’emergenza, tornerà a essere così quando ce la saremo definitivamente lasciata alle spalle»

Io sono piuttosto ottimista. In questo settore c’è bisogno di tanto personale, c’è fame di professionalità: era vero prima dell’emergenza, tornerà a essere così quando ce la saremo definitivamente lasciata alle spalle. Non sono preoccupato da questo punto di vista, anche perché la sala italiana è migliorata tantissimo, in questi ultimi anni, e indietro non si potrà tornare. Io sto a Roma, nel tempo libero andavo spesso nei locali dei colleghi (li sceglievo anche in base alla qualità della cantina e dell’accoglienza): e vi trovavo sommelier preparati, addetti ai vini profondi conoscitori della loro materia, maître di valore.

Una volta, fino a non molti anni fa, non era così. Questa crescita è andata di pari passo con quella della cucina italiana ed è stata accompagnata – fungendo insieme come stimolo e risposta – dal moltiplicarsi dei corsi professionali destinati alla sala. Un fenomeno che conferma quanto stavo dicendo: c’è tanto spazio per chi vuole fare questa professione, esiste una crescente necessità di bravi camerieri e “cantinieri”.

L’amico Matteo Zappile mi ricorda come il primo corso per camerieri, in Italia, si tenne nel non lontano 2013, all’Eataly di Roma. Ero con lui: siamo stati un po’ i precursori di questo sviluppo nella formazione di sala, perché notavamo già allora come ci fosse questa diffusa mancanza di professionalità, a tutti i livelli: camerieri, sommelier, addetti all’accoglienza, maître, ci metto anche i barmen (pure in quest’ambito molto è cambiato, ormai nessun nuovo ristorante nasce senza il proprio bancone...). L’Alberghiero è l’istituto superiore con più alunni in Italia, siamo circa a quota 200mila. Ma gli serve aiuto, per questo è un bene la crescita di queste scuole, serve anche ad aprire a nuove opportunità. Noi di Sala nasce anche per affiancare tale sviluppo: ricordo quando fondammo l’associazione, eravamo io, Luca Boccoli, Rudy Travagli, Alessandro Pipero, lo stesso Zappile, Marco Amato, Davide Merlini... Volevamo qualcosa che potesse rappresentarci, dar voce a un insieme composto da tante persone. E allora ecco la scelta della parola “noi”, ossia noi maître, camerieri, sommelier, restaurant manager… Al di là dei ruoli, facciamo tutti parte dello stesso sistema.

La mia formazione è stata diversa, sono di un’altra generazione. È trascorso quasi un trentennio da quando ho iniziato, un po’ per caso. Ero appassionato d’informatica, venni anche ammesso al primo corso di laurea in questa materia… Ma per raggranellare qualche soldo già da tempo lavoravo come cameriere, specie nel weekend. Andò così: alle superiori un mio compagno di classe era figlio del maître della banchettistica del Rome Cavalieri, hotel allora dell’Hilton (oggi invece Waldorf Astoria, ndr), peraltro poco distante da casa mia. Il mio amico mi propose dunque di guadagnare qualcosa insieme, dando una mano per qualche servizio. Accettai: il sabato, invece di andare in discoteca, mi mettevo al lavoro, guidato da figure storiche della sala italiana, reduci da esperienze pazzesche, in Italia e all’estero, persino sulle navi da crociera... Erano professionisti abituati a gestire anche 2mila clienti. Ci trasmisero poco a poco la loro sapienza.

Dopo un paio d’anni, al Rome Cavalieri lanciarono il progetto La Pergola, ristorante gourmet che doveva nascere all’ultimo piano dell’edificio. Il direttore dell’hotel si chiamava Hans Fritz e individuò in Heinz Beck lo chef giusto per intraprendere l’avventura.

Una sera ero impegnato col solito banchetto, a bordo piscina. All’improvviso arrivò un tizio che non conoscevo: avrei scoperto successivamente che si trattava di Michele Frignani, il food&beverage manager. Mi chiamò: serviva urgentemente personale a La Pergola, mi disse di andarmi subito a cambiare – lassù la divisa era diversa – perché dovevo andare a dare una mano. Mi precipitai. Nelle ore successive feci quello che mi veniva detto di fare; Frignani m’osservava e aiutava: era alto, grande, con la barba... Mi metteva un po’ di paura! Ma alla fine del servizio si avvicinò e mi chiese se fossi disponibile per tornare l’indomani. Unica condizione: che mi tagliassi i capelli, allora li portavo lunghi. Dissi subito di sì, la mattina dopo ero dal barbiere.

In sintesi: son stato tre volte fortunato. Primo, mi sono trovato al posto giusto nel momento giusto. Secondo: ho incontrato grandi ed esperti professionisti che mi hanno offerto l’opportunità di entrare in questo mondo e mi hanno aiutato a crescere. Terzo: mi è stata subito trasmessa la sensazione di poter far parte di un progetto a lungo termine. Venni coinvolto, perciò non ebbi tentennamenti a “sposare” La Pergola.

Molto tempo è passato. Ne ho viste tante. Con me ora ci sono altri professionisti di enorme valore, penso al nostro restaurant manager Simone Pinoli. Eppure continuiamo a imparare, ogni giorno; a fare esperienze inedite. Il mercato evolve velocemente, non si può mai rimanere seduti; né si può pensare che un ragazzino alle prime armi sia in grado di fare tutto, subito e bene. A meno che non sia un fenomeno, e capita rarissimamente.

Dico sempre: il nostro è un mestiere di fatica, dunque ha bisogno di persone che abbiano voglia di entrare in un sistema che prevede ancora la gavetta, un approccio “classico” alla formazione, sul campo. Si lavora per tante ore, la giornata è lunga, bisogna possedere un certo spirito di adattamento. Non è che occorra necessariamente essere, che ne so, laureati: ma non bisogna pensare di poter saltare le tappe. A volte vedo invece ragazzi che mostrano un atteggiamento non dico poco umile, ma che tradisce la mancanza di quegli step pratici che sono indispensabili per essere veri professionisti del mestiere. Se invece si procede per gradi, sbocchi e soddisfazioni sono dietro l’angolo.

Termino con un’ultima considerazione: non se ne parla spesso, ma uno dei doveri della nostra professione è quello di garantire la sicurezza del cliente. Sarà una sfida e un obbligo importante, nei prossimi mesi.

(Testo raccolto da Carlo Passera)