17-04-2020
Marco Reitano nella cantina de La Pergola, il ristorante gastronomico dell'hotel Rome Cavalieri a Roma
Questo è un periodo molto difficile, e particolare, per tutti. Viviamo una situazione in cui è fondamentale l’opera dei medici, delle forze dell’ordine, dell’esercito… Noi invece siamo in attesa. Siamo anche noi un esercito: quello della sala. Aspettiamo che torni il nostro momento, per ora rimaniamo invece in stand by. Ma ci dobbiamo preparare a tornare in trincea.
La Fipe stima in 336mila il numero di ristoranti in Italia, di vario tipo. I camerieri che vi sono impiegati si calcolano in oltre un milione: siamo insomma una forza lavoro molto importante per l’Italia. Siamo anche uno snodo cruciale per la ristorazione di molte altre nazioni, perché staff italiano è richiesto tantissimo all’estero; molti, fin quando è stato possibile, continuavano a viaggiare, andando e tornando da altri Paesi. È un intero settore produttivo che oggi sta a casa: per questo dobbiamo focalizzare la nostra attenzione sulla ripresa.
Io credo nella forza della nostra ristorazione. Credo che si ripartirà, e alla grande. L’unica incognita è la tempistica: può essere tra un mese, tra quattro, o sei, o un anno. O persino due. Non lo sappiamo. Sappiamo però che, quando accadrà, dobbiamo farci trovare pronti: qualche telefonata, un po’ di passaparola, e subito con la divisa e il sorriso, perché dovremo infondere tranquillità e fungere da stimolo a un mercato che è fondamentale di per sé, ma inoltre risulta strettamente legato a quello del turismo. Dovremo insomma essere veloci nel metterci subito “in linea”, quando riapriremo.
«Io sono piuttosto ottimista. In questo settore c’è bisogno di tanto personale, c’è fame di professionalità: era vero prima dell’emergenza, tornerà a essere così quando ce la saremo definitivamente lasciata alle spalle»
Io sono piuttosto ottimista. In questo settore c’è bisogno di tanto personale, c’è fame di professionalità: era vero prima dell’emergenza, tornerà a essere così quando ce la saremo definitivamente lasciata alle spalle. Non sono preoccupato da questo punto di vista, anche perché la sala italiana è migliorata tantissimo, in questi ultimi anni, e indietro non si potrà tornare. Io sto a Roma, nel tempo libero andavo spesso nei locali dei colleghi (li sceglievo anche in base alla qualità della cantina e dell’accoglienza): e vi trovavo sommelier preparati, addetti ai vini profondi conoscitori della loro materia, maître di valore.
Una volta, fino a non molti anni fa, non era così. Questa crescita è andata di pari passo con quella della cucina italiana ed è stata accompagnata – fungendo insieme come stimolo e risposta – dal moltiplicarsi dei corsi professionali destinati alla sala. Un fenomeno che conferma quanto stavo dicendo: c’è tanto spazio per chi vuole fare questa professione, esiste una crescente necessità di bravi camerieri e “cantinieri”.
Matteo Zappile e Marco Reitano
La Pergola
Una sera ero impegnato col solito banchetto, a bordo piscina. All’improvviso arrivò un tizio che non conoscevo: avrei scoperto successivamente che si trattava di Michele Frignani, il food&beverage manager. Mi chiamò: serviva urgentemente personale a La Pergola, mi disse di andarmi subito a cambiare – lassù la divisa era diversa – perché dovevo andare a dare una mano. Mi precipitai. Nelle ore successive feci quello che mi veniva detto di fare; Frignani m’osservava e aiutava: era alto, grande, con la barba... Mi metteva un po’ di paura! Ma alla fine del servizio si avvicinò e mi chiese se fossi disponibile per tornare l’indomani. Unica condizione: che mi tagliassi i capelli, allora li portavo lunghi. Dissi subito di sì, la mattina dopo ero dal barbiere.
In sintesi: son stato tre volte fortunato. Primo, mi sono trovato al posto giusto nel momento giusto. Secondo: ho incontrato grandi ed esperti professionisti che mi hanno offerto l’opportunità di entrare in questo mondo e mi hanno aiutato a crescere. Terzo: mi è stata subito trasmessa la sensazione di poter far parte di un progetto a lungo termine. Venni coinvolto, perciò non ebbi tentennamenti a “sposare” La Pergola.
Paolo Marchi, Heinz Beck, Marco Reitano, Camilla Lunelli e Simone Pinoli alla consegna del premio Identità di Sala a Identità Golose 2017
Dico sempre: il nostro è un mestiere di fatica, dunque ha bisogno di persone che abbiano voglia di entrare in un sistema che prevede ancora la gavetta, un approccio “classico” alla formazione, sul campo. Si lavora per tante ore, la giornata è lunga, bisogna possedere un certo spirito di adattamento. Non è che occorra necessariamente essere, che ne so, laureati: ma non bisogna pensare di poter saltare le tappe. A volte vedo invece ragazzi che mostrano un atteggiamento non dico poco umile, ma che tradisce la mancanza di quegli step pratici che sono indispensabili per essere veri professionisti del mestiere. Se invece si procede per gradi, sbocchi e soddisfazioni sono dietro l’angolo.
Termino con un’ultima considerazione: non se ne parla spesso, ma uno dei doveri della nostra professione è quello di garantire la sicurezza del cliente. Sarà una sfida e un obbligo importante, nei prossimi mesi.
(Testo raccolto da Carlo Passera)
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri
a cura di
romano, classe 1972, dal 1994 è chef sommelier del ristorante La Pergola del Rome Cavalieri, 3 stelle Michelin. Chevallier de l’Ordre des Coteaux de Champagne, è tra i fondatori dell’associazione Noi di Sala. Nel tempo libero, quando può, corre al mare, fra le onde
Mariella Organi con il marito Moreno Cedroni