28-01-2020
Piero Pompili, classe 1975, è restaurant manager de Al Cambio, a Bologna
«Il mondo della ristorazione non è troppo diverso da quello della moda, se ci si riflette: tutto torna, ciò che è sorpassato oggi sarà ripreso domani, penso alle bretelle, al pantalone a vita alta... Occorre quindi, in entrambi gli ambiti, un approccio manageriale. Bisogna intercettare le tendenze con furbizia e intuito». L'idea di Piero Pompili è che qualcosa stia appunto per riproporsi: il ristorante italiano classico, o ristorante borghese che dir si voglia. Surclassato negli anni scorsi, schiacciato tra esplosione dell'alta cucina, moltiplicazione dei format standardizzati e radicamento della trattoria, nelle due varianti "tradizionale" e "contemporanea". Pareva insomma un ferro vecchio, un modello polveroso se non proprio defunto. Ora forse resuscita, in foggia rinnovata. Almeno a parere di Pompili, eccentrico marchigiano di San Benedetto del Tronto, classe 1975, dal 6 marzo 2016 restaurant manager del Al Cambio di Bologna. Il successo di questo locale - dice lui - è la cartina di tornasole della fase che ci attende. Sarà vero? Perlomeno è verosimile, e comunque un fertile spunto di riflessione.
La sala
Che è dunque, Al Cambio? Un ibrido interessante, senza dubbio. Che Pompili ha prima pensato, poi plasmato e ora racconta così: «Si è molto parlato di questo locale come una forma di trattoria contemporanea. Lo stesso Max (Poggi, ndr), quando è andato via, pensava di convertire il luogo proprio in una trattoria. Io non ero di quest'avviso, perché credo che il mercato ne sia saturo. Ho cercato piuttosto, fin dall'inizio, di ricreare il grande ristorante italiano borghese, dove si andava nel giorno di festa: dunque un livello superiore a quello dell'osteria. Conoscevo Al Cambio come cliente: ho ritenuto potesse essere questa la soluzione migliore».
Pompili al lavoro
I piatti che abbiamo assaggiato a Al Cambio (tutte le foto sono di Tanio Liotta): qui Sformatino di patate e mortadella, salsa al parmigiano
«Democratizzare la cucina significa preparare un hamburger che costi 5 euro ma sia realizzato benissimo. Significa far mangiare bene con un conto finale di 40-50 euro. Significa proporre piatti eccellenti, ma con un food cost limitato. (...) L'avanguardia è stata un momento straordinario che ha cambiato il volto dell'alta cucina. Oggi vado a smuovere piuttosto - ossia voglio andare a smuovere - quello che è rimasto fermo, che è la fascia intermedia. Sulla base di un modello completamente diverso. Che mi consenta anche di vivere. E di essere felice».
Poco dire: assolutamente eccellenti questi Tortellini in doppio brodo di carne "come una volta"
Tagliatelle alla bolognese
"Credo che la ristorazione prossima ventura, ai livelli superiori, sarà definita da due tendenze. 1) Una strutturazione più netta - e più selettiva - di locali "esperienziali", di altissima cucina innervata da altri contenuti - culturali, artistici, sociali - con chef-icona che si rivolgono ai foodies internazionali, in un circuito globale di fine dining, per pochi. 2) La ridefinizione dell'indirizzo "borghese", che si rinnoverà - anche per filiazione di quanto sopra - su un modello che pesca elementi dell'haute cuisine, del bistrot d'autore, della vecchia trattoria"
Zuppa inglese
"Latte in piedi" della tradizione
Ritiene Pompili - pur con tutti i distinguo e le eccezionalità del caso - che Al Cambio sia la quadratura del cerchio, la risposta possibile di fronte al timore di nuvoloni che possano addensarsi su tutto il settore: «Se lavori bene con questo sistema, non puoi non avere successo». Di certo, ha ragione Marco Bolasco, quando ha scritto che questo "è un ristorante di maître, non di chef", un indirizzo rinato partendo dalla sala e non dalla cucina.
Ristorante Al Cambio via Stalingrado 150, Bologna tel. +39 051 328118 ristorantealcambio.it chiuso il sabato a pranzo e l'intera domenica prezzi medi: antipasti 10 euro, primi 13, secondi 17, dolci 6,50
Il lato pubblico del ristorante visto dai suoi protagonisti: maître e camerieri
a cura di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it Instagram: carlopassera
Piero Pompili, restaurant manager del ristorante Al Cambio di Bologna
Dario Picchiotti, primo da sinistra, chef-patron dell'Antica Trattoria di Sacerno a Calderara di Reno, pochi km da Bologna, con il sous Matteo Bisantz e l'executive chef Enrico Failla
Davide Sarti, a sinistra, e Pasquale Polito, fondatori di Forno Brisa. Che non è solo un panificio, ma ha anche una roastery dove produce il proprio specialty coffee e una produzione di cioccolato bean to bar