24-01-2020
Max Poggi è lo chef-patron di Massimiliano Poggi Cucina, giusto appena fuori Bologna
Non è facile fare alta cucina a Bologna (e dintorni), dice Massimiliano Poggi. Per riuscirci, bisogna intanto costruirsi un'identità forte e distinta; poi, non perdere le proprie radici territoriali, pena l'essere percepiti come qualcosa di artificioso, slegato dal contesto, come accade sempre, o spesso, in luoghi di forte tradizione gastronomica come questi, dove è difficile imporre il modello del fine dining perché ve ne sono di diversi e già consolidati, a loro volta identitari, dai quali la gente si discosta con sospetto.
Poggi, al suo ristorante omonimo Massimiliano Poggi a Trebbo di Reno - Bologna è a 10 minuti d'auto - è riuscito egregiamente in questa impresa perché aveva ben presenti queste avvertenze, ha quindi delineato un percorso coerente e virtuoso, si è proposto con caparbietà ma anche umiltà, ho trovato la giusta chiave di volta stilistica, è diventato così punto di riferimento. E poi perché, elemento non secondario, è molto bravo di suo, ai fornelli.
La sala
In questo senso, lo chef è stato un ottimo mixologist: ha creato un ristorante d'haute cuisine sotto mentite spoglie, l'apparenza è quella della totale semplicità, i piatti si chiamano Tortellini in brodo, Risotto ai frutti di mare, Grigliata di pesce, Filetto al pepe verde, Manzo alla brace... Come si fa a essere più inclusivi di così? Nascondono, però, una natura eccellente, mediata dal talento e dalla sapienza. La complessità è sussurrata, esplode in acuti solo quando giunge al palato. Così, non spaventa nessuno e il locale è pieno. Insomma, è un esperimento molto interessante di come allargare le maglie dell'alta cucina in zone complicate, aprirla a nuovi orizzonti, estenderne l'attrattività, in un locale ovviamente non esperienziale, ma dove-si-mangia, innanzitutto.
Tortellini
Manzo alla brace
Idea di un filetto alla Rossini introduce un'altra caratteristica interessantissima di Poggi, che sta innervando la sua ricerca in questi mesi: la rilettura di grandi classici, alla sua maniera. Del Rossini abbiamo detto, dell'Insalata russa molto invece s'è già scritto perché è diventato un suo signature, eccellente. Ma altro si può aggiungere, basandosi sull'assioma che «il focus sul futuro è rileggere il passato». E dunque: «Proponiamo anche una versione di Filetto al pepe verde, ma completamente diversa. Prendo avvio dal fatto che qui in campagna la carne rossa a tavola non è mai stata vaccina - le mucce servivano per produrre il latte e i buoi per tirare l'aratro - ma di cacciagione, ovvero anatre o lepri. Queste ultime abbondano attorno: io prendo il filetto, lo scotto appena, rimane quasi crudo, preparo una salsa verde alle erbe spontanee che crescono nei paraggi, un'altra salsa al pepe bianco e pepe nero bilanciati, della rapa rossa cotta con l'aceto balsamico, un fondo di lepre con il marsala, un po' di santoreggia. Buonissimo».
Insalata russa in vesti di caviale
Filetto al pepe verde
Un piatto che vorresti rileggere, ma non ci sei ancora riuscito? «Da molti mesi sto lavorando al Filetto alla Wellington. È difficilissimo perché è un piatto complesso, con molte sfaccettature. Io lo portai - nella versione classica - alla prova d'esame dell'alberghiero, avevo 16 anni. Presi otto», sorride. Lo spirito suo, in generale, è ben riassumibile con questa frase: «Io mangio tortellini da 50 anni (è un classe 1970, ndr), li preparo da 35. Ma i migliori saranno quelli che servirò settimana prossima: perché ogni piatto è sempre migliorabile. È il mio segreto: mi diverto».
Il sous chef Marco Canelli
La brigata
E ora la nostra cena, nelle foto di Tanio Liotta.
Appetizer d'inizio: Crescenta con squaquerone e proscutto di Parma 30 mesi; Tartelletta con fegatini, marmellata di fichi e sedano; Cacio e pepe alla romagnola (chips di polenta con formaggio di fossa); Waffle Bologna (con ragù di salsiccia e parmigiano reggiano 30 mesi)
Mare di Rimini: brodo di cannolicchi, passatelli al limone stracotti
Arriva del "pan brioche" (in realtà una crescenta coi ciccoli) e del burro francese salato
Insalata russa: panna acida al rafano, caviale di trota, semi di senape, gel di verdure e in accompagnamento una vodka ghiacciata al ribes nero. Uno dei piatti firma dello chef, davvero buonissimo, complesso nell'alternanza delle varie note aromatiche
Porro bruciato, polvere di mandorle dolci, lamelle di mandorle salate, burro bianco.
Grigliata di pesce. Delizioso: uno spiedino di gambero viola e calamaro crudi, con polvere di limone bruciato, è accompagnato da una "crema di grigliata" fatta con olio alla brace, succo di limone, branzino, sogliola, vongole, orata, capesante. Poi, la scarola. Il limone rimane una notte in acqua e zucchero, così apporta acidità ma non è asprigno, «non è sgarbato»
Sarà banale, a Bologna. Ma nei nostri assaggi Poggi il top lo dà coi primi piatti. Qui dei magnifici Tortelli al castrato, burro nocciola, radice di rafano e tartufo
Altro gran piatto, un classico: Fusilli e Medicina, ossia Spiralotti Il Cappelli Monograno Felicetti, cipolla bruciata di Medicina, caramello di cipolla, parmigiano reggiano e rucola
Artusi 495, ossia anguilla all'uso di Comacchio: rosolata, affumicata, servita con brodo di pomodori verdi e salsa di soffritto
Idea di un filetto alla Rossini: topinambur ripassato nella sua buccia arrostita, tartufi, salsa di fegatini (con un poco di foie gras) e spinaci
Piccione al carbone. Ottimo, è cotto al bbq a temperatura controllata (non più di 55° al cuore) e servito con il suo fondo di cottura, nepitella, crema di mela cotogna ed essenza di pepe nero
Fine pasto in campagna: sedano, insalate, parmigiano reggiano
Amarena "Fabbri" e frutti rossi, ossia sorbetto all'amarena, cremoso al cioccolato con lampone e ribes, meringa all'aceto balsamico al lampone
Gita fuoriporta o viaggio dall'altra parte del mondo? La meta è comunque golosa, per Carlo Passera
di
classe 1974, milanese orgoglioso di esserlo, giornalista professionista dal 1999, ossia un millennio fa, si è a lungo occupato di politica e nel tempo libero di cibo. Ora fa l'opposto ed è assai contento così. Appena può, si butta su viaggi e buona tavola. Coordinatore della redazione di identitagolose.it e curatore della Guida di Identità Golose alle Pizzerie e Cocktail Bar d'autore. Instagram: carlopassera
Gita fuoriporta o viaggio all’estero? La meta è comunque golosa. Lo è perlomeno per il nostro Carlo Passera, alias Carlo Mangio. Un cibo succulento le sue parole, che stimolano curiosità e salivazione, pensieri limpidi, tanta sostanza per una delle penne più interessanti del panorama gastronomico nazionale