La sala? Una questione di entusiasmo

«Non esistono problemi, solo soluzioni». Così mi rispondeva un maestro a scuola ogni qualvolta lo chiamavo per dirgli che avevo un problema. E ora queste parole mi tornano in mente quando si parla di Emergenza Sala. Per qualcuno è un problema, o lo è stato, mentre per altri, come per esempio le sorelle Cotarella, Enrica, Marta e Dominga, solo un punto di partenza per trovare ogni soluzione.

Grazie a loro, due anni fa è nata Intrecci, ottima scuola di formazione del personale di sala con sede a Castiglione in Teverina in provincia di Viterbo. Ho frequentato il primo anno, quello del debutto della struttura, andando contro la corrente.

L'abbraccio felice tra Dominga Cotarella e Carlotta Cenedese il giorno della consegna dei diplomi

Tutti vogliono diventare chef?  Io a vent’anni ho preferito entrare nel cono d’ombra della sala perché un giorno sia illuminata dal sole. L’ho fatto dopo essermi diplomata in un istituto alberghiero, dopo avere vissuto la scuola come chi ha un sogno e crede tanto in ciò che fa, cercando di sfruttare tutto ciò che di utile poteva esserci.

Conclusa la terza media, ricordo ancora che chi non aveva voglia di studiare avrebbe dovuto frequentare le scuole professionali, come l’alberghiero. Io scelsi l’alberghiero, contro il consiglio e il parere di molti. Lo scelsi con convinzione e passione. E presto ho inteso che negli istituti alberghieri si può imparare molto, a patto di capire quel che c’è da cogliere, affrontando la scuola con una consapevolezza che molto probabilmente a quell’età in pochi hanno.

Carlotta Cenedese nella sala di Materiaprima a Pontinia (Latina)

Ho sempre creduto che da ogni cosa si possa imparare. Ad esempio, a 14 anni ho fatto stage in qualche hotel stile dopoguerra e ho imparato anche lì. Per riuscirci bisogna essere in grado di scindere il positivo dal negativo per avere ben chiaro in quale direzione proseguire il cammino, perché fino a quando uno conoscerà una sola direzione non avrà mai una autentica possibilità di scelta.

Decisi, così, di non fermarmi al diploma e di intraprendere l’unica Accademia di Alta Formazione di Sala che vi è in Italia: Intrecci. E pensare che la maggior parte dei camerieri che ritroviamo nei ristoranti sono universitari che si pagano gli studi, studi per il loro futuro e non perché quello diventi il loro lavoro.

Fino a qualche anno fa studiare per fare il cameriere era qualcosa che lasciava perplessi, il cameriere non era una professione, ma un ripiego. Il colmo. Siamo il paese dell’ospitalità e dell’accoglienza ma molto spesso l’accantoniamo, le trascuriamo. E dire che il settore è in continuo sviluppo e il cliente sempre più preparato. E nonostante questo, è venuta sempre meno la figura fondamentale del cameriere.

Marta, Enrica e Dominga Cotarella il giorno della presentazione del progetto Intrecci, il 17 dicembre 2018

Intrecci nasce dall’idea di tre donne speciali: le sorelle Cotarella. Mi dissero: «Ogni qualvolta ci ritrovavamo a parlare del ristorante con un nostro cliente, chef o sommelier, si ritornava sul discorso del servizio, sul non riuscire a trovare più camerieri professionisti».

E così, a Castiglione Teverina, ci siamo ritrovati in 14 ragazzi di ogni angolo d’Italia, di età e passati diversi uniti da un’unica passione. Vi racconto il metodo di valutazione diverso, ma giusto, anzi perfetto: l’ENTUSIASMOMETRO. Passione, entusiasmo, curiosità. Chi vive il mondo della Sala deve essere preparato a 360°. La sala va oltre un piatto, degli ingredienti; la sala è arte, politica, sport, moda. La sala è cultura.

E tra una degustazione e un servizio, parlavamo di illuminazione del tavolo, della sonorizzazione di un ambiente. Salivamo in scena con le prove di teatro; studiavamo bon-ton e servivamo profumi al ristorante olfattivo. Fino a capire che siamo stati noi, donne e uomini di sala, a nasconderci dietro una cucina che è stata sempre al passo con il cliente, con il mondo.

Carlotta Cenedese premiata assieme a Gianmarco Panico alla selezione Centro Italia a Emergente Sala 2019, il concorso organizzato ogni anno da Lorenza Vitali e Luigi Cremona

Siamo stati noi vergognosi di rispondere “cameriere” quando ci veniva chiesto quale lavoro volessimo fare da grande. Dobbiamo esser noi oggi in grado di riconquistare la scena. Io ci credo, perché mi emoziono ogni qualvolta che salgo su un palcoscenico chiamato Sala.

Non esisterà mai una grande esperienza se non vi è una grande servizio. E non è solo una questione di piatto e di vino, ma su tutto dell’emozione trasmessa dal fattore umano. Arrigo Cipriani un giorno ha scritto: «Ecco, per fare un Martini cocktail bastano il Gin, il Vermouth Dry, il ghiaccio e un bicchiere. Per servire il cocktail a un cliente questi ingredienti, però, non sono sufficienti. Ce n’è uno che è molto più importante e che non è contenuto nelle bottiglie. Sei tu stesso». E Cipriani ha detto tutto.