Felice Tavolario, maitre di Gaa a Bangkok: bruciare le tappe a 28 anni

Sono nato a Napoli ma ho trascorso tutta l’adolescenza all’Isola d’Elba, dove i miei genitori gestivano e gestiscono ancora Da Zucchetta, una piccola insegna. Da ragazzino, osservando mamma e papà spaccarsi tutti i giorni la schiena, dalla mattina alla sera, non vedevo nessun lato positivo in quel tipo di vita. Però, ho lavorato con loro dai 14 ai 25 anni, quando a un certo punto è scoccata la vera scintilla. Stavo cominciando ad amare questo lavoro ma volevo mettermi in gioco, cavarmela da solo, capire se fossi in grado di lavorare a livelli più alti, come un ragazzino che gioca a pallone sempre e solo nel campetto sotto casa e un giorno si chiede se è capace di giocare con una squadra vera, contro avversari più titolati.

Ho sempre covato il desiderio di vivere all’estero; ero molto affascinato dall’Asia. Un amico, Matteo Coltelli, lavorava a Milano da Iyo come chef de rang (ora è vice-maître). Mi disse che mi avrebbe organizzato un colloquio con Claudio Liu, il titolare del ristorante, una persona cui devo tantissimo. Era il primo passo di un percorso che non sapevo ancora dove mi avrebbe condotto. Ricordo ancora il giorno del colloquio: Liu mi chiese dove mi sarei visto tra 2/3 anni. Risposi che volevo fare il restaurant manager a Bangkok. Andavo in Tailandia da tanti anni in vacanza e li avevo conosciuto Noky, che sarebbe diventata mia moglie.

Nel febbraio del 2016 ho iniziato l'avventura da Iyo. Mi sentivo un pesce fuor d'acqua: era dura perché non avevo alcuna esperienza in posti così blasonati. Cominciai a studiare, a leggere libri di ristorazione, a frequentare corsi sul vino. Spiavo l’esempio di sala di Danilo Tacconi e Matteo Ghiringhelli, maestri nel ruolo. L’anno dopo sono passato al Mandarin Oriental, sempre a Milano: non avevo mai lavorato in hotel, volevo fare esperienza. Lì mi sono accorto di quanta attenzione ci potesse essere in piccoli dettagli che non avevo mai considerato. C’era Manuel Tempesta, un ragazzo giovanissimo eppure con grandi responsabilità. Da lui ho imparato tantissimo, soprattutto che la cultura generale è l’arma più importante per chi fa il mio lavoro: essere in grado di sostenere qualsiasi conversazione con clienti e colleghi è fondamentale per chi fa il nostro mestiere.

A settembre 2018 passa il treno che attendevo: la Tailandia. Dopo una piccola parentesi a Phuket, a dicembre comincio da Gaa a Bangkok, dove lavoro come restaurant manager. L’indiana Garima Arora è una chef di grande talento, molto giovane e con le idee ben chiare; non segue le mode. Ha un concetto di ristorazione tutto suo, basato sull’empatia con gli ospiti. E soprattutto cucina piatti nuovi e unici.

Da Gaa vogliamo che tutti i clienti si sentano a loro agio: per questo abbiamo un approccio molto dinamico e rilassato. C’è molta complicità tra sala e cucina: gli chef servono e introducono i piatti che preparano, e questa è una cosa molto apprezzata dagli ospiti, che si divertono a interagire con ragazzi di diverse nazionalità e personalità.

Un restaurant manager deve supervisionare tutto ciò che riguarda il front of the house, dalle prenotazioni all’arrivo dei clienti, fino a quando lasciano il ristorante. Devo gestire complimenti e critiche, cercando di regalare sempre un sorriso agli ospiti che ci vengono a trovare e che hanno aspettative alte. Gestisco un gruppo di quasi 20 ragazzi, tutti tailandesi, cosa a volte non facile perché non tutti parlano inglese. Ma sono molto contento perché sono tutti molto bravi e si danno da fare.

In Tailandia, il fine dining è un fenomeno piuttosto recente. Per questo è molto importante la formazione: non ci si può limitare a spiegare la presentazione di un piatto o il servizio di un calice di vino; occorre anche sforzarsi di illustrare il perché delle cose, trasmettere passione e amore. Loro, se da una parte hanno poca esperienza con le regole di servizio, dall’altra son molto bravi a socializzare con i gli ospiti. Lo fanno in modo sincero e genuino, e sempre con il sorriso, un fattore non marginale.

Prima di decidere se trasferirsi all’estero, occorre valutare diversi aspetti. Per esempio, in Tailandia non è tutto oro quello che luccica: vivere tutto l’anno come d’estate può sembrare bello ma devo dire che mi mancano le stagioni, il caldo a volte è soffocante e durante la stagione delle piogge ne viene giù tanta. La cultura è completamente diversa: certe cose per me non hanno senso, ci sono modi di pensare e agire che vanno contro le mie idee. Ma questa non è casa mia; la prima cosa da fare è provare allora ad adattarsi in tutto, cercare di imparare la lingua, un sforzo che genera sempre grande rispetto tra i tailandesi.

Rispetto: nel mio piccolo cerco anche di generarlo nella brigata, che non sottosta a gerarchie verticali, come imporrebbe il modello classico. La soluzione è il modello “orizzontale”, che si basa sul rispetto reciproco e sull’allineamento equilibrato delle mansioni e delle responsabilità. Se c’è una guantiera da sbarazzare, non importa che io sia il manager: la prendo e la sbarazzo, così ci si guadagna la fiducia di tutti.

Quest'esperienza è molto importante per me, sono in un ristorante che ha avuto diversi riconoscimenti nell’ultimo anno, in una città in evoluzione continua. Gli obiettivi sono tanti, la pressione grande, e le aspettative dei clienti sempre più elevate. Dovendomi confrontare con una realtà totalmente diversa da quelle a cui ero abituato, credo di essere cresciuto molto anche dal punto di vista umano e nell’apertura mentale. Sinceramente non prevedo un ritorno in Italia a breve: al momento l’Asia mi sembra un passo avanti in termini di opportunità. E la Tailandia è un paese che sta correndo veloce: da Gaa sto più che bene e spero di rimanerci a lungo. Per il futuro, mai dire mai: l’Italia è sempre l’Italia.

Vorrei chiudere con un consiglio per chi progetta o sogna di trasferirsi all’estero: è tutta una questione di buona volontà. Fino a 3 anni fa non avevo pressoché esperienza né cultura in materia. Ci ho creduto e ce l’ho fatta. Ma è ancora più importante fissare sempre nuovi obiettivi, inquadrare la vita come successione di tanti punti di partenza. Avere sempre nuovi traguardi da inseguire.