Reale sinfonia d'autunno

Da qualche giorno il menu di ristorante Reale di Cristiana e Niko Romito racconta l’autunno, coi suoi sapori e colori.

Ogni menu a Casadonna è speciale. E questo non fa eccezione. Una sequenza di soluzioni che intreccia i piatti iconici e storici dello chef a quelli nuovi, studiati prima della riapertura del ristorante, a giugno di quest’anno. Molte idee nuove, ricerca e studio, sapori che sorprendono. Con studi importanti sui liquidi, il freddo, il gusto amaro. Per molti, uno dei percorsi più felici del cuoco abruzzese.

La cucina di Romito è espressione di lui stesso, di ciò che ha in mente, nel cuore, nello sguardo. Uno dei pochi ristoranti in cui lo storytelling non serve perché la cucina si spiega anche da sola. Qualcuno diceva che l’essere umano è quello che sceglie di guardare; nel suo caso suo è anche quello che sceglie di mostrare nel piatto.

Nel menu si nota più coraggio, una capacità di essere diretto ma in modo delicato. Romito sa cosa vuole farci vivere attraverso i suoi piatti ma rimane sempre attento al cliente e mai lo mette a disagio con i sapori che sceglie. Il piacere prima di tutto, ma anche la salute. Il gusto dei piatti arriva dritto al palato, senza essere invadente. La semplicità sa parlare così chiaramente che non ha bisogno di mille giri delle parole. I gusti sono forti ma nello stesso tempo raffinati ed eleganti.

Nonostante tutto il grande studio e lavoro fatto in questi mesi, Romito preferisce di rimanere con la stessa proposta economica dell’anno scorso - menu di 15 portate a 150 euro -; però aggiunge la possibilità di scegliere à la carte, con classici suoi come Lenticchie, nocciola e aglio; Calamaro arrosto, pompelmo rosa e olive nere oppure Ravioli con ricotta di pecora e acqua.

Questa volta il menu si apre con Sedano, carota e cipolla. Un lavoro sul liquido davvero notevole: prende tre ingredienti del soffritto, e crea da quelli un assoluto di gusto. Un piatto avvolgente, perché è più di un “brodo” per iniziare il percorso. Abbinamento del sommelier Gianni Sinesi: Mosnel Franciacorta 2007 Impressioni, concepito da lui stesso.

Poi arriva il blocco dei piatti nuovi, tutti studiati nel 2021. Seppia e dragoncello è un piatto che punta sul gusto concentrato, vero e profondo. Grande lavoro sul prodotto e sul freddo. Il cefalopode è presente in due consistenze: liquida e “solida”. Il dragoncello rinfresca la parte “grassa” della seppia ed esalta ancora la consistenza leggermente croccante della seppia in sè. Abbinamento: Terre Aquilane IGP Pecorino, vigneto di Casadonna 2019 (ad oggi, vigneto più “alto” d’Abruzzo).

Un’altra novità - come seppia e dragoncello già parte del menù già dall’estate – è Sedano rapa, nocciola e cardamomo. Un piatto di estrema eleganza. L’ortaggio qua è sottile, leggero, arioso; cardamomo e nocciola danno un tocco leggermente speziato e - anche qui - amaro. Un lavoro squisito, frutto di texture delicate e dettagli espressivi. Abbinamento: Tenuta delle Terre Nere, Etna Bianco 2020.

Ostrica e cicoria procede nel solco dei piatti del 2021. L’ostrica, salata in sè, in questo piatto lavora con l’erba che le conferisce una nota amara - un leit motiv dell’ultimo menu di Romito.

Abbinamento: Sherry fino La Panesa.

Non può mancare il Pane, quasi un elemento sacro nei menu di Reale. È servito prima di Costina di agnello e maionese fredda di patate, un altro grande classico di Romito, nato nel 2007 e continuamente perfezionato. La costina è cotta prima al vapore e poi alla brace. Va mangiata con le mani. Abbinamento di questo e del prossimo piatto: Brunello di Montalcino Pietroso 2013.

Fungo cardoncello e prezzemolo ci conduce ai piatti principali. Il fungo è prima cotto al vapore, aromatizzato con prezzemolo e aglio. Dopo 7 giorni di riposo sottovuoto, il fungo viene arrostito e servito con la salsa a base di acqua e prezzemolo. Il cardoncello sorprende per la sua struttura asciutta e l’esplosione del sapore del bosco, perfettamente bilanciato con prezzemolo.

Trota e alloro (vedi qui la ricetta, ndr) rimane, forse, uno dei piatti più forti dell’ultimo menù di Romito. Una soluzione bittersweet dal gusto amaro che, però, lascia il palato piacevole, pulito e leggero. Leggero perché tutte le salse in piatto sono a base d’acqua. Un gusto sofisticato, tenero ma allo stesso tempo profondo e convincente. Un piatto che parla di Abruzzo. La trota dal fiume Sangrp è tenera e un po’ dolce nella sua tendenza e gioca in contrasto con l’alloro. Un piatto memorabile. Abbinamento di questo e del prossimo: Guiberteau Saumur rouge 2017.

Pancetta e finocchietto è invece un piatto davvero variegato nel suo sapore. A volte intenso, a volte fresco, a volte dolce o acido. Tagliatelle e parmigiano, ci parla poi di un gusto centrato sull’ingrediente.

Anatra fredda e acqua affumicata. Sapore forte, deciso, animale. Temperature e consistenze diverse. La carne d’anatra è servita fredda è ha un sentore grigliato. L’acqua affumicata è calda. Dietro la carne c'è un lavoro di varie cotture e invece l’acqua affumicata va portata ad ebollizione, con le proteine e i succhi della carne che si trasferiscono nell’acqua e la rendono decisamente forte e saporita. Abbinamento ultimi due piatti: Colle Florido Rosato 2020 per tagliatelle e parmigiano.

Proseguendo con l’intensità di gusto, Romito sceglie di servire il Cavolfiore gratinato. Nessuna presenza animale ma intensità sorprendente. Vari strati di gusto di un solo ingrediente, l’ortaggio, ottenuti grazie a un vasto spettro delle tecniche applicate in cottura - cottura al vapore, maturazione, fermentazione, estrazione, riduzione, stratificazione, distillazione, affumicazione, tostatura. Abbinamento: Terre Aquilane IGP Pecorino, vigneto di Casadonna 2019.

I secondi piatti si concludono con il Gel di vitello, infuso di porcini secchi, mandorla e tartufo nero, simbolo iconico dell’autunno romitiano. Il profumo di tartufo e dei porcini ci porta in bosco autunnale; il gel di vitello ci dà la saturazione che aspettiamo con l’arrivo della stagione fredda. Abbinamento: Moulin Touchais 1981.

Caramello, limone salato e mela è il primo dessert: creato nel 2019, rinfresca e regala la leggerezza del limone salato e mela e la golosità con il caramello. Tradizionalmente, la conclusione del menu è Frutta compressa, infuso di limone, cialda caffè e pepe. Un petit fours inedito e già identitario. Accanto, un calice di Tiefenbrunner Gewürztraminer dolce. Seduti a tavola al Reale, ci si rende conto che qua si fa la storia. La storia della nuova cucina Italiana? Forse, no. Ma decisamente la storia che cambierà quella che chiamiamo la cucina Italiana.