Trota, mandorla, alloro e dragoncello: la ricetta della rinascita 2021 di Niko Romito

Un piatto che parla dell’Abruzzo, del fiume Sangro che scorre ai piedi di Casadonna. Di questo piatto colpisce la struttura che è compatta, soda e stravolge l’aspettativa classica sul morso di un pesce di fiume. Questa consistenza è il risultato di tante prove, dell’utilizzo di tecniche di cottura all’avanguardia e di tanta esperienza. La trota è condita con un brodo fatto con gli scarti della trota stessa e portato in riduzione, un’emulsione di mandorla, una salsa di alloro che conferisce la nota amara e un estratto di dragoncello. In questo piatto le salse sono leggere e delicate perché sono tutte a base acqua, acidità e amari si rincorrono facendo esplodere la freschezza della trota.

TROTA MANDORLA, ALLORO E DRAGONCELLO 

Ricetta per 6 persone

Ingredienti

Per la trota

12 g di sale ogni kg 
Burro chiaro aromatizzato

Per il fondo della trota

Aglio 
Prezzemolo
Alloro
Lische di trota 
Vino bianco 

Per la salsa di mandorla

Base mandorla (400 g di mandorle - 200 g acqua)
Fondo di trota 
Succo di limone 
Limone salato 
Sale 

Per l'estratto di dragoncello

Acqua 
Dragoncello 
Amido di riso 0.2%

Per l'estratto di alloro

Acqua 
Alloro
0,2% amido di riso

Niko Romito, chef del Reale Casadonna

Sfilettare le trote dall’interno senza staccare le due baffe e mettere da parte le lische, poi spinare. Condire con sale e spennellare con burro aromatizzato. Arrotolare la trota e arrotolarla con uno spago. Affumicare per 20 minuti e appendere una notte in cella.
In una pentola far soffriggere l’aglio, prezzemolo e alloro, aggiungere le lische, far rosolare per bene e sfumare con del vino bianco. Aggiungere acqua a coprire. Far bollire a fiamma bassa per circa un’ora e mezza, filtrare tutto con un colino. Riservare una parte che servirà per condire la salsa di mandorle. Il resto portare in riduzione fino ad ottenere una consistenza di un caramello.
Prendere la base mandorla, condire con fondo di trota, succo di limone fresco, limone salato e sale. Frullare con il mini pimmer. 
Sfogliare in dragoncello e tenere in acqua fredda per circa un’ora. Scolare e passare in un estrattore, legare con l’amido di riso.
Sfogliare l’alloro e tenere in acqua fredda per una notte in frigorifero. Scolare e passare in un estrattore, legare con l’amido di riso.

Per il servizio

Tagliare la trota, mettere in teglia con della carta forno e cuocere in forno a 260°C, 30% umidità, per 8 minuti.
Far riposare la trota un minuto sotto la lampada, rimuovere lo spago e la pelle.
Mettere l’estratto di alloro nel fondo del piatto, adagiare la trota e aggiungere in sequenza: salsa di mandorla, estratto di dragoncello, fondo di trota ridotto e un goccio di olio d’oliva.