Il coraggio dello chef-atleta: Stephan Zippl e una cucina di personalità, al 1908 del Parkhotel Holzner

Nella bellissima struttura sull'altopiano del Renon, sopra Bolzano, il giovane cuoco racconta il suo territorio con una proposta creativa e originale, ricca di sfumature e figlia della libertà creativa. Il tutto, con una brigata ridotta all'osso...

14-08-2022
a cura di Carlo Passera

Che bello avere a che fare con giovani chef pieni di determinazione e dalla forte personalità! Abbiamo incrociato per la prima volta Stephan Zippl qualche tempo fa, aveva soli 29 anni e tanta voglia di giocarsela, d’altra parte è atleta nell’animo e nel fisico, gareggia nelle competizioni di biathlon e ossigena i polmoni con l’aria fresca del suo altopiano del Renon, sopra a Bolzano (lui è nato proprio da queste parti, a Longostagno). Ora che di anni ne ha 34 - è un classe 1988 – lo abbiamo ritrovato più in forma che mai: la sua gara si disputa nelle cucine del ristorante 1908, l’insegna gourmet del Parkhotel Holzner, una chicca: fondato proprio nel 1908 all'arrivo di quella che è oggi la funivia (un tempo ferrovia a cremagliera) da Bolzano all'altopiano, a fianco della stazione Soprabolzano del trenino storico che porta a Collalto, è un delizioso albergo giunto alla quarta generazione di conduzione famigliare, ora con Wolfgang Holzner.

Adagiato sul versante meridionale del soleggiato Altopiano del Renon, il Parkhotel Holzner custodisce quasi 120 anni di storia. La struttura sia dentro che fuori svela un design liberty-alpino fuso alle linee pulite tipiche dello stile moderno che caratterizza la nuova ala (sulla destra, nella foto), armoniosamente inserita nell'ambiente. Dispone di un parco di 10.000 mq, di un’area wellness completa di piscina interna ed esterna, della Liberty Spa di 880 mq e di un il riscaldamento a biomassa che consente di scaldare tutti gli ambienti a emissioni zero. La struttura è servita dallo storico trenino con vagoni d’epoca che collega Soprabolzano e Collalbo, per un tragitto di poco più di 6 chilometri: l’esperienza merita di essere vissuta anche solo per il magnifico panorama offerto. Per chi proviene da Bolzano invece, è facilmente raggiungibile con la funivia: una salita di soli dodici minuti conduce gli ospiti proprio a fianco alla struttura, dove si trova la stazione di arrivo

Adagiato sul versante meridionale del soleggiato Altopiano del Renon, il Parkhotel Holzner custodisce quasi 120 anni di storia. La struttura sia dentro che fuori svela un design liberty-alpino fuso alle linee pulite tipiche dello stile moderno che caratterizza la nuova ala (sulla destra, nella foto), armoniosamente inserita nell'ambiente. Dispone di un parco di 10.000 mq, di un’area wellness completa di piscina interna ed esterna, della Liberty Spa di 880 mq e di un il riscaldamento a biomassa che consente di scaldare tutti gli ambienti a emissioni zero. La struttura è servita dallo storico trenino con vagoni d’epoca che collega Soprabolzano e Collalbo, per un tragitto di poco più di 6 chilometri: l’esperienza merita di essere vissuta anche solo per il magnifico panorama offerto. Per chi proviene da Bolzano invece, è facilmente raggiungibile con la funivia: una salita di soli dodici minuti conduce gli ospiti proprio a fianco alla struttura, dove si trova la stazione di arrivo

E proprio di gara, come accennato, dobbiamo parlare: tre persone in tutto in cucina (Zippl, il suo sous, il pastry chef Dominik Rier, peraltro condiviso col resto della struttura), due stelle (una rossa e una verde), 24 coperti e dunque la necessità di trottare parecchio, di studiare bene la linea, di non perdersi in futilità inutili. Occorre avere le idee chiare.

Zippl intanto parte dal territorio, come tanti ma meglio dei più (manzo, vitello e maiale provengono da contadini e allevatori del Renon, in un raggio di 10 km; tacchino e pollo biologici dal maso Migler di Soprabolzano, a 5 km; frutta e verdura dal maso Aspinger di Barbiano, a 20 km; il pesce dall'allevamento Schiefer in Val Passiria, a 60 km; le erbe da dietro l’angolo, direttamente dall’orto dell'hotel. E così via); poi incanala questa prelibatezza in un concetto di cucina basato su quattro pilastri principali - dolcezza, acidità, piccantezza e croccantezza – ma noi ne aggiungiamo almeno due altri, al termine della nostra cena: il gioco di temperature (il lavarello freddo e la salsa calda; il maialino accompagnato da una spuma calda e dei pop corn ghiacciati…) e quello di consistenze cotto-crudo.

Tutto bello, tutto corretto, nulla però di clamorosamente sorprendente in sé. Ciò che sorprende è invece la forte personalità della sua tavola. Zippl stilisticamente è figlio di tutti e di nessuno. Certo, deve molto alle sue esperienze trascorse, ovviamente a quella da Norbert Niederkofler, ma va citata almeno anche quella al Villa Feltrinelli, sul Lago di Garda, con Stefano Baiocco. Ne ha tratto i mattoncini giusti per la costruzione delle proprie abilità tecniche e organizzative. Per il resto, invece, fa sostanzialmente da sé.

Stephan Zippl

Stephan Zippl

Ha tanto coraggio, Zippl. La sua proposta dimostra struttura e gusto; ma deriva soprattutto dalla capacità di osare accostamenti spesso originali, combinazioni insolite, figlie di libertà di pensiero e piacere creativo. Non c’è dubbio che sia una strada molto difficile e impegnativa, infatti qualche errore si trova; ma non c’è nemmeno dubbio sul fatto che sia quella giusta. Chi se ne frega, in fondo, della sbavatura qua e là: i piatti hanno identità e anima, son variazioni fuori dagli schemi del già noto, così ci si diverte perché si percepisce di avere a che fare con un giovane chef che sta definendo sempre meglio uno stile suo proprio.

La crescita è netta, il talento pure: non c’è dubbio che il futuro sia suo.

La sala del ristorante 1908. A sovraintenderla è il maître-sommelier Markus Schnitzer, classe 1983 da Tirolo: veloce, secco, efficace, professionale

La sala del ristorante 1908. A sovraintenderla è il maître-sommelier Markus Schnitzer, classe 1983 da Tirolo: veloce, secco, efficace, professionale

Nel nostro percorso di degustazione, trionfano l’elegante Salmerino, la sua pelle croccante, crema di verbena, orzo spillo soffiato, erbe selvatiche e brodo di uova di pesce; poi il signature Trippa di manzo affumicata (noi l’abbiamo assaggiata in versione estiva con crema di patata, olio al timo limone, scalogno, mirtillo rosso, patata soffiata: suadente, anche se spingeremmo ancor più sulla freschezza e l’acidità, dato il periodo); e anche i dessert, tutti eccellenti, molto ambiziosi, ricchi di contrasti anche border line. Il Maialino da latte, funghi porcini, mela fresca, crema di mela fermentata, prezzemolo, pop corn di salsa verde è una felice sorpresa: a vederlo sembra poca cosa – due fette di maiale poco spesse con i loro condimenti, appare quasi un ripiego per cavar fuori un piatto senza troppi pensieri – e invece si rivela assaggio felice. Qualcosa c’è da sistemare, anzi da semplificare e soprattutto sfoltire (ai Tortelli di kamut e al Vitello alpino manca la sintesi, la chiusura gustativa) ma ci sorprenderebbe il contrario: Zippl, già molto bravo, è il cantiere di quello che sarà un grande chef.

E ora la nostra cena, gli scatti sono di Tanio Liotta.

Tè fermentato ai frutti di bosco

Tè fermentato ai frutti di bosco

Disco di pane di segale, crema di camomilla, cardoncello e polvere di finocchio

Disco di pane di segale, crema di camomilla, cardoncello e polvere di finocchio

Chips di riso, formaggio fresco, rosmarino caramellato

Chips di riso, formaggio fresco, rosmarino caramellato

Panzerotti ripieni di spinaci, polvere di erbe selvatiche

Panzerotti ripieni di spinaci, polvere di erbe selvatiche

Lavarello, olio di mandarino, pesca, barbabietola, decotto di anguilla, uova di lavarello

Lavarello, olio di mandarino, pesca, barbabietola, decotto di anguilla, uova di lavarello

Maialino da latte, funghi porcini, mela fresca, crema di mela fermentata, prezzemolo, pop corn di salsa verde. Molto buono, specie quando il morso incontra la cotenna croccante (e/o i tendini soffiati)

Maialino da latte, funghi porcini, mela fresca, crema di mela fermentata, prezzemolo, pop corn di salsa verde. Molto buono, specie quando il morso incontra la cotenna croccante (e/o i tendini soffiati)

100% Aspinger: verdure baby, cerfoglio, finocchietto, essenza di grappa, radice di prezzemolo, jus vegetale. Sono prodotti del maso Aspinger dell'agricoltore Harald Gasser

100% Aspinger: verdure baby, cerfoglio, finocchietto, essenza di grappa, radice di prezzemolo, jus vegetale. Sono prodotti del maso Aspinger dell'agricoltore Harald Gasser

Tortelli di kamut, spinaci, cialda di formaggio alpino, lievito croccante, fragola fermentata. Piatto un po' confuso, slegato, da semplificare

Tortelli di kamut, spinaci, cialda di formaggio alpino, lievito croccante, fragola fermentata. Piatto un po' confuso, slegato, da semplificare

Eccellente, invece, il Salmerino, la sua pelle croccante, crema di verbena, orzo spillo soffiato, erbe selvatiche e brodo di uova di pesce. Note raffinate, delicate e umami

Eccellente, invece, il Salmerino, la sua pelle croccante, crema di verbena, orzo spillo soffiato, erbe selvatiche e brodo di uova di pesce. Note raffinate, delicate e umami

Trippa di manzo affumicata, crema di patata, olio al timo limone, scalogno, mirtillo rosso, patata soffiata. Ottimo gioco di consistenze, una bella piccantezza. La trippa - in varie versioni a seconda della stagione - è un piatto signature di Zippl. Questa è la proposta estiva... che rimane un piatto in realtà un poco invernale, si potrebbe giocare un po' sulla temperatura. Ma è comunque molto molto buono

Trippa di manzo affumicata, crema di patata, olio al timo limone, scalogno, mirtillo rosso, patata soffiata. Ottimo gioco di consistenze, una bella piccantezza. La trippa - in varie versioni a seconda della stagione - è un piatto signature di Zippl. Questa è la proposta estiva... che rimane un piatto in realtà un poco invernale, si potrebbe giocare un po' sulla temperatura. Ma è comunque molto molto buono

Vitello alpino, finferli crudi e secchi, crema di dragoncello, miglio, ribes, jus di vitello. Manca un poco di chiusura gustativa, troppi elementi aromatici senza una sintesi precisa

Vitello alpino, finferli crudi e secchi, crema di dragoncello, miglio, ribes, jus di vitello. Manca un poco di chiusura gustativa, troppi elementi aromatici senza una sintesi precisa

Deliziosi i dolci, a partire da questo Sorbetto alla rucola, marshmallow fiammato, olio alla menta e trifoglio. Una proposta decisa, dagli aromi intesi, quasi (piacevolissimi) schiaffi al palato col marshmallow che dà però anche una carezza

Deliziosi i dolci, a partire da questo Sorbetto alla rucola, marshmallow fiammato, olio alla menta e trifoglio. Una proposta decisa, dagli aromi intesi, quasi (piacevolissimi) schiaffi al palato col marshmallow che dà però anche una carezza

Mousse al cembro, albicocca, gelato di abrotano, olio e sfere di melissa, germogli di abete

Mousse al cembro, albicocca, gelato di abrotano, olio e sfere di melissa, germogli di abete

Amarena, gelato al fior di sambuco, pesto di asperula, formaggio fresco, gazpacho di ciliegia con olio all'asperula

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