Arpège

Alain Passard non è solo una fervida mente creativa, capace di illuminare la via a generazioni di cuochi. Carismatico, charmant, affabile verso i clienti, è stato ed è tuttora coraggioso, quasi temerario nell'affrontare la critica gastronomica francese, da sempre conservatrice. Nel 2001 la sfidò rinnegando il ruolo di (sublime) rôtissier per intraprendere quello di apripista della cuisine légumière.

Nel 2025, quando i menu vegetali hanno ormai invaso gran parte dell'alta ristorazione occidentale, un nuovo balzo in avanti: la cucina dell'Arpège diventa vegana, escludendo la totalità delle materie prime di origine animale (con una deroga per il miele autoprodotto, specifica Passard).

Il nuovo menu è un'esperienza mistica. Vanno messe in conto alcune reiterazioni degli ingredienti, motivate dalla rigida stagionalità degli approvvigionamenti dagli orti di proprietà, ma i piatti hanno una levità e una purezza espressiva ineguagliabili: dalla Zucchina ripiena, ratatouille e salsa di sedano selvatico, alla Parmentier di patate con cipolla, zucchine e grano saraceno. Impeccabile, come sempre, il lavoro della brigata di sala, che si muove tra i tavoli leggera e precisa.