Dove mangiare a Madrid: le novità da provare nella capitale spagnola

In occasione dell'edizione 2022 di Madrid Fusion, pubblichiamo una selezione delle nuove insegne più interessanti firmata da Gastroactitud

28-03-2022
a cura di Identità Golose
La selezione è a cura di Julia Pérez e Raquel Ca

La selezione è a cura di Julia Pérez e Raquel Castillo, della redazione di Gastroactitud

Passiamo in rassegna alcuni nuovi ristoranti da assaggiare durante Madrid Fusión 2022, il congresso gastronomico che si tiene nella capitale spagnola da oggi, 28 marzo, fino a mercoledì 30. Da mesi Madrid è in stato di ebollizione. Ogni settimana vengono aperte nuove insegne, anche se si registra pure qualche chiusura silenziosa. Aumentano i locali vistosi, dove il cibo, a volte, passa in secondo piano, lasciando spazio alla musica e al divertimento. In città ci sono spazi gastronomici, osterie celebri, trattorie moderne, locali furiosamente contemporanei... Tutto perché ognuno possa trovare il modello più adatto alle proprie esigenze.


LE NOVITA' PIU' NOVITA'

Mar Mía
Plaza de Isabel II, 7. tel: +34.965.144444. Prezzo: da 25 a 100 euro

Se mettiamo insieme tre che, ognuno a modo suo, sono dei fenomeni, il successo è assicurato. Questo concept no-stop che ha appena aperto accanto alla reception dell'hotel Ocean Drive Madrid, è la somma delle conoscenze e del talento di Carlos Bosch (Bar Manero), Rafa Zafra (Estimar) e Luis Fernández (Casa Elías), che approda a Madrid per farci godere con i suoi ottimi piatti di riso da Alicante. Dalla colazione alle bevande, si può optare per un menu di assaggini in stile Manero, che include il delizioso lobster roll, le uova e il musciame e le raffinate conserve; anche per ottime grigliate di pesce e crostacei con lo stile Estimar; oppure i due piatti di riso (con coniglio e lumache e con le verdure, per il momento) anche se questi vengono preparati solo a pranzo e a cena. Diversi spazi, terrazza, musica dal vivo e un'atmosfera fantastica. È indispensabile prenotare in anticipo.

 

Gresca en Santo Mauro
Zurbano, 36. Tel.: +34 913 19 69 00. Prezzo: da 45 a 90 euro

Lo chef catalano Rafa Peña e il suo team sono arrivati ​​a Madrid con l'obiettivo di scompigliare il palazzo del mMrchese di Santo Mauro. Per dare brillantezza e rock and roll alle sofisticate lounge dell'esclusivo hotel AC Marriott Palacio de Santo Mauro con un'offerta suggestiva e accattivante basata sul lavoro che svolge da Gresca, il suo ristorante a Barcellona, e anche nel divertente Torpedo Bar. Un'offerta meticcia che si muove tra piatti da condividere come il famoso bikini de cantal con iberico, l'insalata di carciofi o la bistecca alla tartara, nomi di piatti che nascondono sorprese. E altre proposte più classiche come il porro, la patata, l'uovo e il caviale (nella foto), l'animella glassata o il guazzetto di pesce. Si può scegliere tra mangiare in biblioteca, se si tratta di un incontro più formale, nelle sale o in giardino, appena arriva la bella stagione. La cantina è molto ben fornita, piena di curiosità a prezzi moderati.

 

NoDrama Concept
Zurbano, 67. Tel.: +34 912 55 44 41. Prezzo: da 60 a 120 euro

Una delle aperture più interessanti degli ultimi mesi. Cucina cosmopolita, frutto di viaggi, con due menù unici e un menù corto. Lo chef Pablo Fernández ha imparato la tecnica e gestisce con sicurezza varie dispense dopo aver lavorato per anni con professionisti del calibro di Gordon Ramsay, Gastón Acurio ed Éric Fréchon. I piatti vengono finiti sul bancone al fianco della sala, prima di raggiungere i tavoli. Ricette solide e ben costruite che danno prova della capacità di Fernández di mescolare cucine diverse e della sua sensibilità nella composizione. Uno stile che si allontana dalla ripetitività di tanti luoghi della città.

 

Comparte Bistró
Belén, 6. Tel.: +34 910 338 707. Prezzo: da 50 a 60 euro

A dicembre 2021 è nato questo progetto personale dello chef di Cadice Mario Sánchez e della parigina Charlotte Finkel (che si occupa della sala), una coppia sul lavoro e nella vita con le idee chiare e la voglia di fare qualcosa di diverso. E lo stanno facendo con successo sin dall'apertura. Il locale, tra i quartieri di Justicia e Chueca, ha un'atmosfera moderna, con la cucina a vista, un bar e una piccola tavola in condivisione. L'idea è proprio quella di un bistrot di oggi, una trattoria contemporanea e del sud, passata attraverso il filtro francese. La sua cucina è semplice, gustosa e di successo, piace e si concilia con i sapori andalusi più definiti, quelli della pringá, della hierbabuena e del puchero. E va oltre, perché le completa con le salse francesi, una classicità che arricchisce la proposta di nuove sfumature. Il menu, insomma, è pensato per condividere: magnifiche coquetas de puchero, dall'impasto morbido, l'imperdibile chicharrón con formaggio Cantal e pomodoro semisecco; molto originale la bistecca alla tartare con salsa bernese su croissant, eleganti i carciofi con un'escabeche di sherry e cecina, o il branzino con beurre blanc e pancetta stagionata, una proposta davvero riuscita. In cantina vini francesi e vini Sherry che accompagnano degnamente il menu. Peccato che il servizio, a corto di personale e poco caloroso, non sia all'altezza della cucina.

 

Galería Canalejas
Alcalá, 12. Prezzo: da 20 a 150 euro

È uno dei progetti più vistosi tra le aperture di quest'anno. Si trova al piano terra del Complesso Canalejas ed è uno spazio gastronomico con diverse attività di ristorazione - circa 4.000 metri quadrati - con tredici proposte culinarie che vengono presentate come un'esperienza caratterizzata da lusso e glamour. In realtà non lo è. Piuttosto, è una specie di bancarella aperta ai corridoi centrali dove trovano spazio i prodotti iberici DBellota, i risi di St.James, la cucina tradizionale galiziana di Garelos o la nuova cucina castigliana del 19.86 di Rubén Arnaz. Inoltre, la pasta fresca italiana di Davvero, le ostriche di Daniel Sorlut, i dumplings di Le Petit Dim Sum, il cocktail bar e i piatti giapponesi di Salvaje, uno dei locali più amati a Madrid. A questi si aggiungono i due locali di proprietà di Julián Mármol (creatore di Yugo The Búnker): Monchis (fusion messicano-giapponese) e The Eight (con ingresso a livello della strada), che propone panini e hamburger alla griglia. Infine MAD Gourmet, 20 corner adibiti a mercato con specialità da gustare in uno spazio comune. Non mancano poi il gelato Amorino, o la pasticceria manchega El Goloso. Un progetto ambizioso che, per il momento, non finisce di stupire.

 

Desde 1911
Vivero, 3. Tel.: +34 915.457.286. Prezzo: da 140 a 180 euro

È l'ultimo progetto del gruppo Pescaderías Coruñesas. Un ristorante situato sul retro del negozio che occupa un capannone industriale dell'800, decorato con un'architettura molto pulita e uno stile chiaramente nordico. Lo spazio, molto luminoso, è pensato in modo che l'attenzione sia focalizzata sullo scenografico prodotto che sfila tra i tavoli. Pesce e crostacei selezionati, il meglio che ogni giorno arriva dai mercati ittici di tutto il Paese, sono i protagonisti di un menù che si articola esclusivamente – cambia giornalmente – a seconda di ciò che arriva sul mercato. Si sceglie il numero di antipasti che si vogliono provare (da tre a cinque), a cui si aggiunge un pesce del giorno, appeso in una teca in sala da pranzo sotto gli occhi di tutti. Viene preparato sempre al forno e terminato in sala con la salsa ottenuta dalla spremitura delle lische del pesce stesso. Prima, con gli antipasti, bocconcini che colpiscono per freschezza e qualità, tecnica e qualità dei fondi. Vongole alla griglia, sashimi di triglie, gamberi alla griglia, insalata di astice... Prelibatezze che precedono il piatto principale e si concludono con un'immancabile tavola di formaggi, selezionati e serviti da Abel Valverde (ex Santceloni), direttore del ristorante, che insieme con la magnifica cantina contribuiscono a un'esperienza altamente raccomandata.

 

Smoked Room
Paseo de la Castellana, 57. Tel.: +34 911 085 566. Prezzo: da 120 a 200 euro

Smoked Room sembra un ristorante giapponese ma non lo è, anche se è definito omakase. Né è un'area riservata dell'affollata Leña, la steak house di Dani García. Non è facile raccontarlo. È un nuovo modello di alta cucina che punta all'esclusività sia nei commensali (14 a servizio se il ristorante è pieno) sia nel prodotto: frutti di mare, pesce di grandi dimensioni, carni selezionate... Al bar, con capienza 6 persone, più due tavoli aggiunti nelle mini sale da pranzo adiacenti. C'è un solo menu proposto dal cuoco (il significato di omakase) che include 14 portate e ha un prezzo di 135 euro. Si può aggiungere poi un abbinamento vini (€ 80) o scegliere una bottiglia da degustare. Nei piatti di Smoked Room fumo, brace e burro sono riferimenti permanenti. Con sorprendente naturalezza, uniscono le tecniche dell'alta cucina, classica o moderna. Ma si addentrano in un nuovo pritivismo culinario molto in voga in Europa. Quel fascino per il fuoco e i suoi misteri che fa impazzire molti giovani chef occidentali.


 

SAPORI ORIENTALI

Ugo Chan
Felix Boix, 6. Tel.:  +34 913 50 65 78. Prezzo: da 100 euro in su

Una delle aperture più appetitose del momento che fa bandiera della tradizione madrilena del meticciato culinario. Ricette, tecniche e ingredienti giapponesi e spagnoli mescolati con sicurezza da un grande chef che fa tesoro della conoscenza, dell'immaginazione e della scintilla in parti uguali: Hugo Muñoz. Ugo Chan è un locale con bancone alla giapponese e cucina a vista. Austero ma confortevole. Minimalista in un momento in cui piacciono le perline e gli spazi ampi. Il menu è sintetico e invita a comporre un menu omakase in stile giapponese: piatti che lo chef sceglie e presenta. Dal Soldadito de Pavia ai gyoza di trippa alla madrilena, ai nigiri con ingredienti tradizionali. Una cucina gustosa, vivace, che affascina.

 

Zeitaku
Antonio Maura, 20. Tel.: +34 690 29 06 15. Prezzo: da 150 euro in su

Un cubo di vetro che guarda sul Parco del Retiro. Si tratta in realtà di una terrazza trasformata in sala ristorante, con una minuscola cucina sull'altro lato del marciapiede da cui escono specialità per non più di 15 persone. Piatti di ispirazione giapponese sontuosi e stravaganti, perché questo è ciò che Zeitaku significa: lusso e stravaganza. Evidente la qualità dei prodotti e la giustezza dei condimenti. In cucina il venezuelano Leo Trejo e in sala da pranzo e alla cantina una vecchia conoscenza: Javier Arroyo.

 

Le Petit Dim Sum
Galería Canalejas. Alcalá, 12. Tel.: +34 918.963.771. Prezzo: da 30 a 50 euro

Si tratta, per ora, dell'ultimo progetto dell'imprenditrice María Li Bao, creatrice del gruppo di ristoranti asiatici China Crown. Situato al piano terra della Galleria Canalejas – nella cosiddetta Food Hall, sotto l'hotel Four Seasons – offre una proposta basata soprattutto su una varietà di dim sum tradizionali o evoluti preparati al momento. Gli chef cinesi che lavorano alla vista del pubblico, dominano la tecnica quando si tratta di preparare l'impasto fragile e leggero - non facile da fare - delicatamente piegato e farcito con diversi ingredienti. Questi sono presentati a tavola in torri di degustazione fino a 25 tipi diversi, dal più classico al più sofisticato (anche qualcosa di quinto quarto, come la trippa). Da provare lo xia long bao, ripieno di zuppa, molto sottile, come quello di maiale iberico, o il dumpling di farina di riso ripieno di funghi. Servono anche altre specialità della cucina cantonese con alterne fortune.

 

Zuma
Paseo de la Castella, 2. Hotel Fénix Gran Meliá. Tel.: +34 911 98 88 80. Prezzo: da 90 euro in su. Menu del pranzo 35 euro

È stata una delle prime grandi catene internazionali a sbarcare a Madrid, seguita da Nobu, Hakkasan e Robuchon. È la 18° location della catena londinese Zuma, nata nel 2004 nell'elegante quartiere di Knightsbridge, specializzata in cucina fusion a base giapponese. Il locale dispone di tre cucine dalle quali escono piatti caldi e freddi. Un sushi bar e un altro per la robata, una grigliata giapponese. 50 chef lavorano a rotazione con l'obiettivo di servire 500 clienti al giorno. Il pesce, come la maggior parte degli ingredienti, proviene dai suoi fornitori internazionali, anche se includono alcune specialità spagnole che acquistano presso le pescherie locali come il gruppo Coruñesas. I suoi assemblaggi spettacolari attirano tanto l'attenzione quanto la salsa e i condimenti, senza dubbio il meglio dell'offerta. Un luogo in cui l'atmosfera e la notorietà della clientela diventano più importanti del cibo stesso.

 


PER VEDERE E FARSI VEDERE

Fanático
Paseo de la Castellana, 43. Tel.: +34 910 88 88 40. Prezzo: da 60 a 80 euro, senza vino

L'ultima apertura del gruppo Carbón Negro è dominata da un grande elefante che riassume lo spirito circense di questo vivace ristorante, dove l'offerta musicale e quella gastronomica vanno di pari passo, ecco perché la sera il servizio prosegue fino alle due del mattino e il dessert è seguito dalle bevande. Piatti della tradizione: croquetas, piatti di riso, fideuá, polpette di carne con salsa brava, pensate per accontentare tutti. La stessa musica che ti invita a ballare e goderti la notte sia con le esibizioni dei DJ, sia dal vivo. Un nuovo modo di intendere la gastronomia che darà molto slancio alla capitale. Da non sottovalutare l'offerta dei cocktail.

 

Totó
Paseo de la Castellana, 38. Tel.: +34 910 05 38 84. Prezzo: da 60 euro in su

Nei locali accanto a Tatel, il gruppo Mabel Capital (di cui fanno parte, tra gli altri, Abel Matutes, Rafa Nadal o Pau Gasol) ha aperto Totó, specializzato in cucina italiana e destinato a diventare uno dei ristoranti più trendy della capitale, almeno durante in questa stagione, in cui sappiamo che i ristoranti nascono con una data di scadenza. Antipasti, paste e pizze in un ambiente che ricrea attraverso le fotografie l'Italia degli anni '50 e il Cinema Paradiso. Estetica austera in bianco e nero, ma caldissima, che cita alcuni dei ristoranti italiani contemporanei più rappresentativi. 600 mq per godersi la cucina e l'atmosfera. Anche qui, come a Tatel, la musica è importante quanto la cucina: al centro c'è un palco con un pianoforte e quasi tutti i giorni sono previste esibizioni dal vivo. A capo della proposta gastronomica Emiliano Celli.


 

CLASSICI RINNOVATI

Taberna Verdejo
General Díez Porlier, 59. Tel.: +34 910.112.248. Prezzo: da 45 a 60 euro

Dopo otto anni nel piccolo e affascinante locale di Calle Espartinas, Marian Reguero si è trasferita, all'interno dello stesso quartiere di Salamanca, in uno spazio più ampio e confortevole. Ma lo spirito e la cucina di questa taverna, che rende omaggio alle storiche cantine di Jerez, rimangono immutati. Una cucina che conforta, che prende spunto dalla tradizione ma è interpretata in chiave moderna. È il caso delle sue deliziose escabeche (di selvaggina, di pesce, di pollame), del coniglio alla pepitoria, degli zamponi; un menù che piace, che cura il prodotto e in cui tutto è squisito, dai taglieri di salsicce artigianali ai semisalati, le verdure (quanto è difficile trovare dei gambi di bietola ripieni come qui), le insalate, la trippa o le polpette di seppia e spinarolo. Da non perdere la sua meravigliosa cheesecake, una delle nostre preferite a Madrid, e la straordinaria selezione di vini liquorosi, un altro esempio della passione per Cadice.

 

Lhardy
Carrera de San Jerónimo, 8. Tel.: +34 915 21 33 85. Prezzo: da 60 a 80 euro

Andare da Lhardy è come mangiare in un museo. Buona parte della storia della Spagna è stata scritta nelle sale di questo ristorante secolare: re, politici, spie, intellettuali si sono seduti ai tavoli e hanno gustato il loro famoso spezzatino e la trippa. Da quando il gruppo Coruñesas ha rilevato l'attività, le specialità si sono ampliate ed è possibile ordinare una buona sogliola (imitazione della famosa sogliola Evaristo di O'Pazo) o un controfiletto alla Wellington. Per dessert, il mitico soufflé Alaska. Al piano terra, il negozio continua a proporre le specialità di pasticceria madrilena firmate Ricardo Vélez e il classico consommé, ideale per riscaldarsi nelle fredde giornate invernali di Madrid.

 

By Danielly Martins
Alberto Alcocer, 43. Tel.: +34 655 22 52 06. Prezzo: da 45 a 65 euro

La cuoca di origine brasiliana Danielly Martins si è guadagnata la simpatia e la stima del pubblico madrileno con i suoi ricchi piatti di riso e la sua cucina elegante, ma senza pretese. Poche settimane fa si è trasferita dal modesto locale nella parte alta di Serrano, dove ha iniziato, in uno più grande con una terrazza semicoperta unica nel quartiere di Chamartín. Niente esibizioni di tecnica, niente fuochi d'artificio. Nel menu, piatti semplici che includono croquetas, abbastanza buone, o anelli di calamari ben fritti, carciofi saltati ora che è stagione, frittate o insalate. Protagonisti sono i piatti di riso di varietà bomba: strato sottile, poco grasso e tanta sostanza. Così leggeri che nel pomeriggio potrebbe servire uno spuntino.

 

Zalacaín
Álvarez de Baena, 4. Tel.: +34 911 40 14 14.

Dopo diversi tentativi falliti alla ricerca di una modernità forzata, Zalacaín, primo ristorante spagnolo a ottenere le tre stelle Michelin, nel 1987 - quando questo premio era sinonimo di buona cucina, esclusività e prestigio - è tornato alla classicità sia nelle forme così come in cucina per mano del Gruppo Urrechu, con Íñigo Pérez al timone. Il menu propone piatti della tradizione come il delizioso Don Pío búcaro (consommé gelée al caviale), la terrina di foie gras, il merluzzo Tellagorri, gli zampetti di vitello o la trippa di Jorge Llosa (capocuoco). Per finire le crêpes suzette che vengono preparate in sala con tutta la liturgia. In sala c'è Roberto Jiménez, in servizio da 35 anni e cresciuto con José Jiménez Blas e in cantina Raúl Miguel, discepolo del mitico Custodio Zamarra, che di tanto in tanto stappa bottiglie di vecchi vini di Porto anticipando le aspettative del cliente.


 

DI CHEF FAMOSI

Amós
José Ortega y Gasset, 2. Tel.: +34 915.871.991. Prezzo: da 80 a 130 euro

Amós rappresenta la prima incursione di Jesús Sánchez nei ristoranti di Madrid, sbarcato nella capitale per mano dell'hotel Rosewood Villa Magna (nello stesso spazio, ma con altre proprietà, chef come Rodrigo de la Calle o Eneko Atxa non hanno avuto successo). Lo chef navarrese con sede in Cantabria (El Cenador de Amós, Villaverde de Pontones), insiste nel sottolineare che questa non è un'altra sede del suo ristorante gastronomico, anche se vuole trasmettere l'essenza e il carattere della Cantabria nei suoi piatti. Una cucina che non rinuncia all'orto sulle rive dell'Ebro, al mare o alle carni, trattate con quell'equilibrio tra classico (prevalente) e contemporaneo, comprese proposte basate sulla tradizione, come i diversi stufati offerti tutte le settimane. Acciughe, una perfetta anatra glassata, verdure invernali sulla loro vellutata (piatto ottimo e confortante), ravioli di mare su crema di gamberi o filetto di manzo con crema di picón sono alcuni dei piatti di un menù a cui manca un po' di brio in più.

 

Deessa
Hotel Mandarín Oriental Ritz. Pza. de la Lealtad, 5. Tel.: +34 917.016.820. Prezzo: da 225 euro in su

L'incursione gastronomica di Quique Dacosta nella scena gastronomica di Madrid è stata in grande stile. Dopo la ristrutturazione, il ristorante del Ritz è diventato uno dei più belli della capitale, lo spazio perfetto per esporre i preziosi piatti creati ad hoc dallo chef di Denia. Qui ha messo al timone uno dei suoi uomini di fiducia, Ricard Tobella, che esegue perfettamente i piatti molto personali di Quique, compreso il suo iconico gambero rosso. Nei due menù degustazione di Deessa le proposte sono mantenute ad altissimo livello per tecnica, creatività e gusto: zuppa di peperoncino e anguilla affumicata, assaggio di caviale e capriolo, ostrica in zuppa gelificata, rombo marinato allo sherry, animella glassata... Bellezza, delicatezza e sensibilità per un'esperienza gastronomica in cui tutto va di pari passo.

 

Leña
Paseo de la Castellana, 57. Tel.: +34 911.085.566. Prezzo: da 45 a 60 euro

Questa è la prima steak house che Dani García ha aperto a Madrid (l'altra è a Marbella). Occupa gli spazi dello scomparso Santceloni, anche se l'estetica è cambiata radicalmente. Scuro, moderno e urbano, ha la sua ragion d'essere nella griglia, asse centrale della cucina a vista e attorno alla quale si articola tutta la proposta culinaria. Il menu ricco e di successo si basa sull'uso della brace, dal burro ricoperto di cenere di porro alle verdure, croquetas (pollo arrosto), preztel di vitello affumicato, yakipinchos - spiedini di diverse carni - o il succoso mini-burger di picaña frollata, successo della casa. Non mancano ovviamente i tagli classici di carne rossa (vacca galiziana e vitello europeo) e quelli tipici nordamericani (ribeye, poterhouse, tomahawk), che arrivano in tavola cotti al punto giusto e con abbinamenti gustosi. Una proposta pensata per piacere e conquistare.

 

Seeds
Serrano, 95. Tel.: +34 913 54 81 71. Prezzo: da 70 a 90 euro

Paco Roncero ha messo il suo talento e molto impegno in questo ristorante unico che fa parte del Mom Culinary Institute di Paco Roncero y Cha, scuola di cucina con sede a Madrid. Il suo nome "seeds" significa semi, una dichiarazione di intenti. Si tratta di supportare coloro che iniziano la carriera professionale in modo che possano crescere e prosperare. Anche se gli studenti non hanno ancora preso le redini, l'obiettivo è che siano i ragazzi a cucinare e servire ai tavoli, guidati da professionisti esperti, come Alfonso Castellanos in cucina e María José Monterrubio in sala. Piatti moderatamente creativi, dagli esiti non uniformi, creano un menù stagionale non molto lungo. Lo spazio è tanto accogliente quanto elegante.

 


ALTRE COORDINATE

Mentica Gastronómico
Sagasta, 12. Tel.: +34 912.882.095. Prezzo: da 55 a 120 euro

Lucía Grávalos è originaria della Rioja, ha 32 anni e ha concepito il suo ristorante come una vetrina dei prodotti della sponda del fiume Ebro, con una particolare predilezione per le verdure, che tratta con una prospettiva contemporanea. Ma la sua cucina si basa sulle radici della sua terra, fatta di stufati e ricette tradizionali, che aggiorna con proposte che non rinunciano al trompe l'oeil, alla classicità di ispirazione francese o a misurati ammiccamenti creativi. Con un occhio sempre a La Rioja, i tre menù degustazione servono presentano piatti come il (stupefacente) cavolfiore con besciamella affumicata, il marmitaco di Rioja dove il chorizo ​​​​è in realtà tonno, o i piedini di maiale con aria di peperoncino della Rioja, concentrato e gustoso. Il verde arriva fino ai dolci (mousse di piselli, mousse di asparagi, meringa di broccoli e gelato al cetriolo) rinfrescanti e originali. Imperdonabile non provare uno dei loro cocktail classici reinterpretati in chiave vegetale con fondi vegetali.

 

Fonda de la Confianza
General Gallegos, 1. Tel.: +34 915.613.365. Prezzo: da 50 a 60 euro

Due noti professionisti del settore alberghiero madrileno, come Paco Patón (responsabile di sala) e lo chef José Luis Estevan, si sono uniti per lanciare a metà dello scorso anno questo ristorante, il cui nome rende omaggio a Emilia Pardo Bazan. In sostanza, un ristorante la cui intenzione è quella di cucinare bene, attenersi ai prodotti di stagione e recuperare le antiche tradizioni, compresi rari piatti di frattaglie (reni, zarajos di agnello, cervella). Non ci sono concessioni alla modernità o alla moda, perché ciò che conta è riconciliarsi con i piatti di una volta, gli stufati, le escabeche (come la razza), le patate, le pochas con cocochas - con un soave pilpil -, i piatti di riso con il socarrat, la bistecca alla tartara o la costata di manzo confit. La possibilità di richiedere mezze porzioni permette di provare più cose: le croquetas di maiale e uovo sodo, la meravigliosa insalata russa (con il suo piacevole tocco di acidità) o il guacamole con torreznos (Estevan ha lavorato per anni in Messico). Come dice il nome, assolutamente affidabile ("confianza" in spagnolo significa fiducia).

Selezione a cura di Julia Pérez e Raquel Castillo, Gastroactitud