Pizza verace napoletana e dove trovarla: benvenuti ad Acquaefarina di Klaus Palumbo, pizzeria a Trento

Se doveste spostarvi in cerca di un’ottima pizza, difficilmente pensereste di puntare di primo acchito al Trentino da cui tradizionalmente il disco lievitato è ben lontano. Ne apprezziamo i formaggi, le carni stagionate, le gioiose bollicine eppure, nel cuore di Trento, circondata da alture rocciose e manti lucenti di vigneti, Acquaefarina, la pizzeria del patron e pizzaiolo Klaus Palumbo non deluderebbe affatto le aspettative del più esigente amante della pizza napoletana verace.

Ora, non lasciatevi ingannare dal nome perché Klaus è a tutti gli effetti napoletano, di Ercolano per essere precisi; non è neanche nato in una famiglia di pizzaioli e, a dirla tutta, pizzaiolo non lo è nemmeno dall’inizio della sua vita professionale perché prima ha lavorato come corriere, magazziniere, commerciante: insomma, Klaus non si è mai annoiato. Il Trentino, invece, inizia a conoscerlo durante i viaggi di famiglia per la settimana bianca: dopo le mete più ambite del meridione d’Italia – guai toccare Roccaraso a un napoletano – il papà punta a vette e rotte sempre più a Nord.

Quindi, un primo incontro con questa regione che da anni è diventata la sua casa. E arriviamo alla pizza: un incontro graduale, l’apprendistato al fianco del maestro Luca Di Massa dell’Associazione Pizza Verace Napoletana. Passione? Inizialmente era perlopiù attrazione, poi tanto studio, una gavetta silenziosa, fino all’interiorizzazione dei principi racchiusi nel disciplinare, che ha fatto suoi e che applica fedelmente.

Il pizzaiolo Klaus Palumbo con la sua Margherita Caramella, con pomodorino datterino caramella

Ora, votarsi alla tradizione non vuol dire escludere completamente la sperimentazione dal proprio processo creativo sia per varietà di pizze, che tipologie di impasti, all’ordine del giorno da Acquaefarina: il padellino, le pinse, i bun, la pizza in teglia, accade tutto per accorgersi che alla fine si torna sempre al primo amore, la pizza napoletana tradizionale. È in quella forma, in quella ricetta, in quella combinazione di elementi intoccabili che viene a materializzarsi un’idea di pizza radicata nella memoria di Klaus, la pizza come è stata, come è e come sarà nel suo domani.

Per intenderci, come recita il disciplinare internazionale

la vera pizza napoletana viene cotta in forno a legna, è tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35cm; presenta il bordo gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm e deve essere morbida e fragrante. Mentre, per quanto riguarda gli ingredienti, parliamo di acqua, sale, lievito (di birra fresco, madre o di birra secco) e farina, rigorosamente 00 o 0.

Ad Acquaefarina si utilizza un impasto diretto di un mix di farine 00 e 1, con lievito madre e due fasi di fermentazione, per una lievitazione complessiva della durata di circa 30 ore.

Naturalmente, in virtù degli alti numeri che si macinano nelle pizzerie oggi (per quella di Klaus parliamo di una media di 300/350 pizze al dì), e tenendo conto che dal 1984 (anno in cui è stato messo a punto il disciplinare) di acqua ne è passata, non poche sono state le innovazioni tecnologiche approvate dall’Associazione stessa con il fine di facilitare la gestione del da farsi: dal “pozzetto” di lievito madre che ne supporta la vita, sebbene alimentato ogni giorno da Klaus con acqua e farina; o ancora, una macchina in grado di generare, a partire dalla massa lievitata e stagliata, fino a 14 palline esattamente dello stesso peso e pari dimensione in pochi secondi.

Alla fine però, è nel forno che accade la magia, mentre all’assaggio percepiamo quella veracità di cui Klaus è fiero ambasciatore: e pensare che mai avrebbe scommesso di farcela con un locale tutto suo, al punto da aver dato solo pochi mesi di vita alla sua attività quando aprì nel 2017.

Ma diciamolo felici, Klaus aveva fatto male i conti: la pizzeria prende piede dopo poche settimane dall’apertura e oggi è un punto di riferimento non solo per la città di Trento, ma per l’intera regione…e anche oltre.

L'ingresso della pizzeria Acquaefarina

I buoni motivi sono tanti: l’ossessione per il prodotto. Nel retro della sala, una ricca dispensa lo conferma: non un pomodoro, ma ben 12 varietà, ciascuna da sposare con il rispettivo olio. Alici di Menaica, conserve della tradizione campana e una fornitura costante e diretta di fior di latte di Agerola, provole affumicate dei Monti Lattari, oltre che gocciolanti bufale campane DOP.

Lo speck Riserva della macelleria Magnani

A cui si aggiungono le delizie della regione d’adozione, soprattutto in materia di salumi: lo speck riserva profumatissimo da servire appena affettato su spicchi dorati e soffici di un padellino o la luganega della macelleria Magnani, entrambi i prodotti di Loris Ferrari, che porta su una Salsiccia e friarielli ben integrata nel territorio.

La Montanarina con il ragù di Simone Fracassi

La leggerezza, che Klaus e la sua squadra interpretano egregiamente tanto nelle pizze cotte in forno, quanto nei fritti asciutti, digeribili, lievemente croccanti fuori e soffici dentro: un must è la Montanarina con ragù di chianina di Simone Fracassi, per i carnivori, mentre per chi non vuole scendere a compromessi col gusto, inseguendo sfumature più verdi, che punti pure sul Ripieno fritto alla scarola, provola di Agerola e alici, succoso e saporito.

Ripieno fritto alla scarola, provola di Agerola e alici, succoso e saporito

Per cominciare: la Frittatina di bucatini con besciamella, pepe e piselli

Ma arriviamo alla pizza: esteso e consistente, l’impasto non si perde sotto la ricchezza del condimento. Lo sostiene a dovere. Scegliamo di puntare sui classici per cogliere con immediatezza le composizioni gustative a cui Klaus è più legato: immancabili quindi, latte e pomodori.

Dettaglio di Margherita caramella

La prima una Margherita Caramella, con pomodorino datterino caramella che questo nome lo porta a buon motivo tanto è zuccherino il suo nettare, concentrato; aiutano in questo caso le scaglie di Parmigiano Reggiano 30 mesi che con la loro sapidità e una sottile venatura amarognola, esaltano l’identità del pomodoro senza affaticare il palato, complice la freschezza del fiordilatte di Agerola.

4 Pomodori: piennolo rosso del Vesuvio e mozzarella di bufala, piennolo giallo con provola affumicata, pomodoro corbarino e origano di montagna, datterino caramella e fiordilatte di Agerola

Quindi, trionfo di pomodoro con i 4 Pomodori: piennolo rosso del Vesuvio e mozzarella di bufala, piennolo giallo con provola affumicata, pomodoro corbarino e origano di montagna, datterino caramella e fiordilatte di Agerola. Una base fragrante, dalla sapidità contenuta ma necessaria per dare gusto all’impasto che si mantiene leggero, senza cornicioni pronunciati, eppure sufficientemente sviluppati per far scarpetta felicemente. Profumo di forno, profumo di buono e una pizza che, quindi, imprime la sua sostanza innanzitutto all’olfatto.

Klaus sa bene che essere perfetti è impossibile, ma fa di tutto per portare in tavola un prodotto quanto più impeccabile e, in sala, un servizio cordiale e attento. Ha una squadra forte al suo fianco, e tanti progetti – tra cui quello di riservare uno spazio al gluten free.

Non ha voglia di fermarsi, ma soprattutto non avrà mai voglia di separare Acquaefarina dal racconto verace della sua memoria che si fa pizza: una pizza che, lo diciamo convinti, merita il viaggio.