Tecnica, sensibilità e zero sprechi: ConTatto a Frascati

Il fervore gastronomico che caratterizza da qualche anno la zona dei Castelli Romani è giunto anche a Frascati, dove Luca Ludovici e Lorena Cavana, coppia non solo dal punto di vista professionale, hanno recentemente inaugurato ConTatto, nuova insegna fine dining che segna l'inizio di una nuova corrente gastronomica nella località laziale. Il nome di Luca è da tempo sulle agende di addetti ai lavori ed appassionati, grazie a una carriera spesa tra Alma, Gualtiero Marchesi, gli Alajmo e i fratelli Roux a Le Gavroche, Londra, prima di giungere a Roma da l’Osteria di Birra del Borgo e successivamente da Lìon, per proporre la sua personale idea di cucina. Tanto vagare nelle cucine di grandi maestri ha permesso a Ludovici di acquisire tecniche e nozioni fondamentali per valorizzare materie prime e piatti con proposte sempre riconoscibili.

Ora, alla soglia dei 40 anni, ha deciso di abbracciare un progetto professionale e familiare che possa consentire di esprimersi in totale liberà ma anche di conciliare i ritmi lavorativi con le esigenze personali, per veder crescere suo figlio. Un ambiente minimale e curato, accogliente e raffinato, che funge anche da galleria d'arte per le temporanee esposizioni di giovani artisti. In questo spazio, ristrutturato e valorizzato dalla giovane coppia e nel quale il tufo e la pietra locale giocano un ruolo fondamentale per la caratterizzazione delle sale, è possibile scoprire una cucina che poggia le proprie basi su una profonda conoscenza della tecnica per interpretare i sapori della memoria palatale in una chiave di lettura moderna e intrigante. I tavoli in massello realizzati da un falegname di zona e l’essenziale ma curata mise en place completano la piacevole atmosfera che si crea da ConTatto.

Ma l’elemento più intrigante è sicuramente la grotta con archi romani che sviluppa su due livelli per un totale di 170 metri di lunghezza! Un luogo di straordinario valore storico ed archeologico che Ludovici sta utilizzando quale personale laboratorio di affinamento e conservazione: “La grotta è una risorsa fondamentale per il mio lavoro: un ambiente a temperatura controllata che funge da cantina ma che mi consente anche di affinare formaggi, conservare varie preparazioni, coltivare funghi. Questa è la vera anima pulsante di ConTatto” ci confida Luca, la cui filosofia gastronomica poggia su concetti quali la (quasi) totale assenza di sprechi e l'essenzialità degli abbinamenti, con piatti che difficilmente annoverano più di 3 ingredienti. Un ingrediente principale, un elemento di contorno e sovente complementare, una salsa ad esaltare il potenziale delle materie prime: questa la ‘formula’ applicata per caratterizzare il menu di ConTatto.

Due percorsi di degustazione disponibili, rispettivamente da 5 e 7 portate (a 55 e 75 euro), oltre alla possibilità di scegliere da una carta strutturata su 4 proposte per ogni tipologia di portata: 2 a base di carne, una di pesce, l’ultima dedicata ai vegetali. L’esperienza gastronomica è però aperta di una serie di assaggi di benvenuto di particolare rilievo tecnico, come nel caso della Polenta soffiata, crema di caprino e fiori di camomilla e dell’Uovo nell’uovo (Creme brulèe d’uovo, riduzione di mosto cotto, salsa cacio e pepe). La prima portata che giunge in tavola è il Cardoncello coltivato in grotta, uovo e birra: il fungo, coltivato in grotta da Ludovici, è cotto alla perfezione e conquista il palato per la piacevole coesistenza tra la parte esterna arrostita e la parte interna che ha conservato la necessaria umidità. Il secondo antipasto, Barbabietola in consistenze, yogurt e champagne, dona interesse all’ingrediente principale grazie ad una serie di preparazioni, dalla cottura alla brace alla gelatina passando per la tartare, giocando anche con il contrasto tra acidità e dolcezza.

“Il riso nasce nell’acqua e muore nell’acqua”: Luca ha fatto propria la massima di Gualtiero Marchesi proponendo un piatto, Risotto all’acqua di Fiuggi, erbe, limone e Parmigiano di grande valenza tecnica partendo da un elemento, l’acqua per l’appunto, della sua zona d’origine. Il Parmigiano viene messo a riposo in acqua per una notte: il giorno dopo acqua e parte grassa sono separate. L’acqua viene utilizzata per la cottura, la parte grassa per mantercare, completando il tutto con una purea di limone e il mix di spezie con maggiorana, timo, salva, rosmarino, prezzemolo. È poi il turno dei Cappellacci, porchetta e fondo bruno di peperoni, rustici, golosi, dallo spessore volutamente importante e con una parte olfattiva di grande rilievo grazie al profumo del vegetale.

La parte salata della cena è chiusa dal Manzo, puntarelle e maionese di alici, proposta che unisce in maniera armonica dolcezza e sapidità, parte croccante e una incredibile consistenza della carne, a dir poco burrosa. Dopo l’indovinato predessert con la granita al timo, giunge in tavola il sogno di ogni goloso: Pandolce e Zabaione al Cesanese, un soffice lievitato da “pucciare” (inzuppare) nella calda crema preparata con un vino del territorio. Una portata quasi opulenta nella sua intensità di sapore, un ulteriore ‘piatto manifesto’ della filosofia gastronomica di Luca Ludovici. Da segnalare la carta dei vini essenziale ma versatile, un servizio di sala di pregevole fattura grazie al giovanissimo Andrea Fantozzi (a cui Ludovici sta facendo da mentore), preparato, cordiale, empatico e discreto. In ultimo, ma non per importanza, è d’obbligo menzionare Lorena Cavana, figura fondamentale nella vita di Luca e di ConTatto: cura sala e cantina ma anche tutte le attività di natura logistica, economica ed organizzativa del locale che, è bene non dimenticarlo, è una forma di impresa e come tale per funzionare deve essere efficiente sotto ogni punto di vista.

ConTatto
via Gioberti, 11
Frascati (Roma)
+390621700957 e +393402250218
Prezzi medi: antipasti 18, primi 20, secondi 27, dolci 12 euro
Menu degustazione: 55 euro (5 portate) e 75 euro (7)
Chiuso martedì, a pranzo aperto solo da venerdì a domenica.