A Stiffe (L'Aquila) c'è un ristorante zero waste: si chiama Rito e questa è la sua storia

Tutto è cominciato con il pane e in un vecchio mulino in pietra nel paese di origine della famiglia di Claire. E tutto ha avuto inizio in un periodo infausto, in cui anziché poter realizzare le prospettive di lavoro ormai concrete per entrambi negli States, Claire Staroccia e Dan Gibeon si sono ritrovati a Stiffe, un paese di poco più di 30 abitanti, che dista una mezzora di strada dall’Aquila, e hanno dovuto immaginare una ripartenza. E perché non lì?

Ecco che apre le porte Rito, inizialmente solo bakery - dato che di panificazione entrambi i protagonisti di questa storia avevano avuto esperienza in contesti importanti - con vendita al dettaglio nel circondario, come consentito ai tempi del Covid.

Dal loro forno usciva ogni giorno o quasi un pane integrale davvero delizioso, che ancora oggi si può assaggiare e che tuttora fa parte della routine di produzione della coppia – sul lavoro e nella vita – con grande gioia del vicinato.

Presto i due decidono però che i tempi sono maturi per accogliere commensali alla loro tavola e il progetto prende forma: solo tre volte alla settimana ed esclusivamente su prenotazione e per soltanto otto persone al massimo, unite nell’esperienza da un tavolo di legno conviviale, si consuma un vero e proprio rito gastronomico, alla cui base c’è una filosofia senza compromessi che Claire e Dan hanno appreso durante gli anni della formazione, in particolare nelle cucine del ristorante zero waste Silo di Brighton, dove si sono conosciuti e che li ha uniti poi nella gestione in toto a loro affidata una volta trasferitosi il locale a Londra.

«Quando parliamo di zero waste intendiamo veramente zero - racconta Claire, sorridendo al ricordo - tutto ciò che entrava nel ristorante non poteva uscirne se non in percentuale davvero minima di compost organico o di carta da riciclare. Quindi ci siamo rimboccati le maniche e abbiamo accettato la sfida di cucinare ogni parte vegetale e animale. E una volta che ti abitui a questo, non torni più indietro».

Una scelta che potrebbe apparire radicale - e che lo è in senso filosofico e gastronomico - ma che non toglie assolutamente niente al gusto e alla bellezza dei piatti che escono dalla cucina "di casa" e a vista di Rito. Una sorta di manifesto raccontato e non scritto, che colpisce per la sua autenticità, in un’era di sostenibilità urlata ai quattro venti e che qui invece, viene sussurrata con garbo ed eleganza.

Il menu, per cena, è composto da 14 tappe (per il pranzo il percorso si accorcia leggermente) divise fra snack e portate principali, che – va da sé – variano al variare delle stagioni, ma ancor di più, quasi settimanalmente, quando i due si confrontano con i produttori locali, al mercato o visitandoli nelle loro aziende, per scegliere la migliore materia prima.

Fra i piatti invernali, un’esplosione di sapore è il KFC ~ Korean fried cabbage, 100 % vegetale, uno spicchio di cavolo verza marinato nello yogurt, poi fritto e condito con una delicata, piccantina speziatura a base di zenzero. Ottimi anche i noodles integrali, brodo di pomodoro e tartufo, mentre fra i secondi dalla cucina escono soprattutto selvaggina e animali da cortile.

In primavera ecco arrivare i carciofi e gli asparagi - magari grigliati e con un tocco di salsa ranch – e in estate le crudité dall’orto e un’ampia varietà di vegetali a km zero, come i Pomodori semi essiccati, ribes rossi, portulaca o la Zucchina alla griglia, salsa curry, per citarne alcuni. Il pane torna protagonista, proposto non solo in cestini al centro della tavola, ma anche come portata in varie scarpette, come quella da fare in stracciatella e miele (locali, ovviamente) o fagioli e zafferano; e ancora a esaltare i pur squisiti ingredienti di altrettante bruschette e crostoni con cui si inizia spesso il percorso.

Quindi, se la strada per arrivare a Stiffe non è esattamente lineare - può capitare di perdersi fra le bellezze naturalistiche di un Abruzzo ancora selvaggio – vi suggeriamo di imparare davvero bene il percorso e di tornare, prenotando per tempo, per godervi un incontro speciale. Senza fretta, concedetevi una cena arrivando con la luce serale, la sala illuminata da suggestivi candelabri e bracieri se fa freddo fuori, coccolati da Claire e Dan, in quello che una volta fu un mulino di un piccolissimo paese, oggi è semplicemente Rito.