Antonia Klugmann: vi racconto Maria Stelvio e Gianni Cosetti, i miei cuochi friulani di riferimento

Abbiamo intervistato Antonia Klugmann nel corso di una lezione del master in “Food and wine communication”, all’università Iulm di Milano. Una chiacchiera a più voci, condotta assieme al nostro docente Gabriele Zanatta. Con la chef de L’Argine a Vencò, il suo ristorante di proprietà sul fronte goriziano del Collio, abbiamo toccato diversi argomenti interessanti. Tra questi, ci hanno colpito i suoi riferimenti storico-gastronomici, un argomento di cui, finora, si legge ancora poco.

«Premetto che non sono una storica di professione», ha specificato subito Klugmann nel collegamento da remoto, «non me ne occupo in vesti didattiche o scolastiche; il mio è il punto di vista di una cuoca che ha una visione del sistema, di ciò che le piace».

Ci sono dei libri di cucina verso i quali lei è debitrice?
Nella prima parte della mia carriera, 22 o 23 anni fa, i libri che consultavo di più erano quelli di Gualtiero Marchesi e Gianfranco Vissani. La raccolta delle ricette di Vissani, distribuita attraverso Repubblica, arrivava in tutte le case degli italiani. Ha influenzato il mio primo approccio, soprattutto sa un punto di vista estetico. Poi sono venute le monografie di cuochi di Giunti: divoravo quelle di Paolo Lopriore, Bruno Barbieri… Ma i miei orizzonti creativi sono stati disegnati da due autori e ricettari di cui si parla ancora poco.

Quali?
Il primo riferimento è “La cucina carnica” di Gianni Cosetti, il più grande cuoco che la mia regione abbia mai espresso, negli anni Ottanta e Novanta celebre per l’albergo ristorante Roma a Tolmezzo, il centro più importante della regione carnica. Un professionista di montagna che ha dato notevole impulso alla cucina contemporanea della mia regione, partendo da un ripensamento moderno e personale degli ingredienti locali. Ha fatto un lavoro incredibile di rivalutazione degli ingredienti carnici e friulani, partendo dalla tradizione.

Non se ne parla abbastanza.
E invece andrebbe preso come un esempio straordinario di capacità di rendere un ingrediente qualcosa di profondamente diverso da quello che avevamo sempre immaginato. Una sorta di René Redzepi ante-litteram. Un Redzepi carnico. Un innovatore ancorato agli usi tradizionali. Magia.

Qual è il secondo libro?
“La cucina triestina”, uscito per la prima volta nel 1927, firmato dalla giornalista/cuoca che si faceva chiamare Maria Stelvio. È il testo che, quand’ero ventenne, mi ha dato per primo e più di tutti un radicamento profondo sul mio territorio. Penso che ogni cuoco dovrebbe avere un ricettario di riferimento. Il mio era questo, un testo presente nelle case di ogni famiglia triestina.

Cosa le ha insegnato?
Racconta delle sue mille sfaccettature e radici, dipinge una cucina di stratificazioni. Per 6 secoli Trieste non è mai stata italiana, ma neanche austriaca o tedesca. È stato un porto franco che dava ospitalità a tutte le provenienze, inserite in tessuto sociale realmente meritocratico. Anni in cui la scena della borghesia era variopinta come poche altre: serba, turca, ebraica, veneziana, francese, inglese, araba, slovena, croata, russa, ucraina, polacca e italiani da ogni regione possibile. E a ognuno era concessa la sua possibilità, anche ai cuochi.

In che modo?
Nelle navi delle grandi compagnie di navigazione lavoravano cuochi che svolgeranno un ruolo importantissimo: trasmettere e rendere familiari in città le tradizioni di cucina internazionale codificata, quella francese e d’hotel soprattutto. Tutto ciò generava interazioni fertilissime a tavola tra le numerose provenienze della cittadinanza, la cucina francese e quella del triveneto, somma tra la cucina veneziana e quella della montagna. Una mescolanza incredibile di ingredienti poveri autoctoni e materie prime dalla Mitteleuropa: rape, carni, peperoni, formaggi… tutto questo raccontato da una donna straordinaria.

Cosa sa di lei?
Maria Stelvio era uno pseudonimo: non voleva o non poteva scrivere firmando col suo vero nome. Ha codificato la cucina internazionale e quella delle case, citando sempre la provenienza: austro-ungarica, della stessa Stelvio, francese… Ha avuto 3 mariti, in un’epoca in cui le donne ne avevano uno, non lavoravano e non viaggiavano. Nella prefazione del testo, scritta quando il diktat era quello di mangiare tanta carne per affrontare il lavoro in campagna, lei suggeriva di utilizzare il più possibile le verdure, cercando di preservarne il colore, raffreddandole velocemente e cuocendole il meno possibile. Di mangiare il pesce azzurro e limitare il consumo della carne rossa. Tutti temi ancora attualissimi. Per questo, se devo scegliere di raccontare la mia regione, scelgo lei.