Ciccio Sultano
...una semplice insalatadi Stefano Baiocco
Dall'Italia «Ho 4 locali sulla stessa via. Il mio polo del gusto napoletano e la mia idea di sostenibilità d'impresa»
Antonia Klugmann, chef patron de L’Argine a Vencò (Gorizia), intervistata dagli studenti del master in “Food and wine communication”, all’università Iulm di Milano
Abbiamo intervistato Antonia Klugmann nel corso di una lezione del master in “Food and wine communication”, all’università Iulm di Milano. Una chiacchiera a più voci, condotta assieme al nostro docente Gabriele Zanatta. Con la chef de L’Argine a Vencò, il suo ristorante di proprietà sul fronte goriziano del Collio, abbiamo toccato diversi argomenti interessanti. Tra questi, ci hanno colpito i suoi riferimenti storico-gastronomici, un argomento di cui, finora, si legge ancora poco. «Premetto che non sono una storica di professione», ha specificato subito Klugmann nel collegamento da remoto, «non me ne occupo in vesti didattiche o scolastiche; il mio è il punto di vista di una cuoca che ha una visione del sistema, di ciò che le piace». Ci sono dei libri di cucina verso i quali lei è debitrice? Nella prima parte della mia carriera, 22 o 23 anni fa, i libri che consultavo di più erano quelli di Gualtiero Marchesi e Gianfranco Vissani. La raccolta delle ricette di Vissani, distribuita attraverso Repubblica, arrivava in tutte le case degli italiani. Ha influenzato il mio primo approccio, soprattutto sa un punto di vista estetico. Poi sono venute le monografie di cuochi di Giunti: divoravo quelle di Paolo Lopriore, Bruno Barbieri… Ma i miei orizzonti creativi sono stati disegnati da due autori e ricettari di cui si parla ancora poco.
Gianni Cosetti (1939-2001)
La cucina triestina di Maria Stelvio (1927)
classe 1999, è studentessa del master in Food and Wine communication all'università Iulm di Milano. È amante dell’arte impressionista e del buon cibo
A sinistra, Stefano Guizzetti nel suo store rinnovato di Ciacco, in via Spadari 13, Milano, con gli alunni della classe della classe del Master in "Food and wine management" dell'Università Iulm
Antonia Klugmann: come sempre interessantissima, ieri, la sua lezione a Identità Milano 2023. Tutte le foto sono di Brambilla-Serrani
Antonia Klugmann fotografata da Tanio Liotta appena fuori dalle cucina del suo L'Argine, in Friuli
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose