Cjarsòn che passione: tutto quel che c'è da sapere sui deliziosi ravioli friulani

I Cjarsòns non sono semplicemente un piatto della tradizione, ma rappresentano un vero e proprio patrimonio culturale del Friuli-Venezia Giulia. Questo piatto identitario della Carnia è un inno alla creatività e alla fantasia delle donne del luogo, che hanno saputo trasformare ingredienti semplici in una prelibatezza culinaria. Ogni boccone racconta una storia di forza, resilienza e di quei valori che uniscono il passato e il presente di un prezioso territorio.

ORIGINI E LEGGENDE

La storia dei cjarsòns (o cjalsòns o cjalzòns) risale a tempi antichi, quando la Carnia, regione montuosa del Friuli, era crocevia di scambi culturali e commerciali e, secondo una leggenda locale, terra prediletta dei Guriuts, folletti curiosi - e molto golosi - che abitano nei boschi delle Alpi Orientali. Un giorno, uno di questi, viene sorpreso dalla padrona di casa a rubare la panna che affiorava dal latte appena munto. Il folletto, pentito, decide di risarcire la donna insegnandole la ricetta dei cjarsòns, questi famosi ravioli friulani, il cui ripieno varia da paese a paese e da famiglia a famiglia.

Alcuni gastronomi locali in vena di conti, hanno persino fatto una sorta di censimento tra versioni dolci e salate, contandone ben oltre 50 ricette. Ogni massaia ne ha ideato la propria, utilizzando al meglio la propria dispensa, abbinando gli avanzi a ingredienti freschissimi: farina, uova, mele, patate, spinaci, biscotti, uvetta, mentuccia e, tocco indispensabile, un gran uso di spezie che nel ‘700, i mercanti della Carnia, i Cramârs, compravano da Venezia per commerciarle oltreconfine.

I CRAMÂRS: MERCANTI AMBULANTI DEL FRIULI 

Nel 1599, Jacopo Valvason descriveva i Cramârs come industriosi abitanti della Carnia che viaggiavano in tutta Europa come commercianti di spezie, medicinali e stoffe. Sono proprio loro a giocare un ruolo significativo nella diffusione degli ingredienti esotici poi utilizzati nei cjarsòns; i mercanti, infatti, riponevano le preziose merci in una sorta di piccola cassettiera di legno - la crassigne - portata sulle spalle a mo’ di zaino. Quando tornavano a casa, era festa grande e le donne preparavano i deliziosi ravioli, utilizzando tutto ciò che rimaneva sul fondo dei cassetti della crassigne.

GLI INGREDIENTI E LE VARIANTI

Alcune primizie per la preparazione dei cjarsòn

I cjarsòns sono un esempio perfetto di come la cucina friulana sia stata influenzata da migrazioni e scambi commerciali. Il ripieno di questi ravioli, chiamato pastùm o pistùm, viene preparato utilizzando un mortaio molto particolare e può includere una vasta gamma di ingredienti, sia dolci che salati: patate, ricotta, erbe aromatiche, uvetta, cioccolato, biscotti e spezie sono solo alcune delle possibili combinazioni. La ricetta varia notevolmente a seconda della località e delle tradizioni familiari, rendendo ogni versione unica nel suo genere. Vengono cotti in acqua salata, scolati, e poi conditi con burro fuso e ricotta affumicata (scuete fumade).

Cjarsòn in cottura

In alternativa al burro può essere utilizzato l'ont (burro schiumato, privato dell'acqua e raddensato per facilitarne la conservazione nei mesi estivi), che in tempi passati veniva largamente utilizzato nella cucina carnica nell'impossibilità di conservare a lungo il burro.

LA FESTA DI SUTRIO

Il borgo di Sutrio (Udine) in festa per celebrare la tradizione dei cjarsòn 

La tradizione dei cjarsòns viene celebrata annualmente a Sutrio (Udine) con una festa che riunisce le diverse ricette della Carnia. La manifestazione, intitolata I Cjarsòns, la tradizione della Carnia, offre l'opportunità di degustare le varie versioni del piatto. Ogni paese propone la propria interpretazione, con ingredienti che spaziano dalle erbe primaverili alle scaglie di cioccolato, dalle pere secche alle carrube. La festa è un'occasione per immergersi nella cultura e nei sapori del Friuli, in abbinamento ai migliori vini della regione. Nella ricca edizione 2024, che si è tenuta lo scorso 2 giugno, il borgo ha ospitato 9 paesi, in rappresentanza delle diverse vallate della Carnia.

La diversità tra le ricette delle 9 vallate e altrettante comunità è una testimonianza della vitalità della tradizione culinaria friulana, capace di adattarsi e rinnovarsi nel tempo senza perdere le proprie radici. Qui di seguito le deliziose combinazioni di ingredienti scelte da ogni comunità.

Cjarsòns di Zovello: cipolla, patate, sale e pepe, biscotti, cacao, prezzemolo, menta e melissa, prugne, marmellata, cannella, ricotta affumicata, limone, formaggio, maggiorana, uvetta, farina.

Cjarsòns di Cleulis: patate, burro, cipolle, prezzemolo, menta e melissa, limone grattugiato, sale e pepe, cannella, uvetta, zucchero. Per la pasta: acqua, farina, sale, olio.

Cjarsòns di Sutrio: patate, sedano, bieta, prezzemolo, melissa, maggiorana, menta, luisa, salvia, basilico e dragoncello, fichi e susine secche, uvetta, pera, marmellata, cipolla, ricotta, cioccolato fondente, biscotti secchi, zucchero, strutto. Per la pasta: acqua, farina, olio.

Cjarsòns di Piedim: marmellata di prugne, fichi secchi, uvetta, noci, nocciole, cioccolato fondente, limone, biscotti secchi. Per la pasta: patate, sale, farina e olio.

Cjarsòns di Timau: patate, menta secca, uvetta, fichi secchi, zucchero, carrube macinate, limone grattugiato, cannella, sale e pepe. Per la pasta: acqua, sale, farina e olio.

Cjarsòns di Arta Terme: patate, prezzemolo, rhum, cannella, melissa, menta, maggiorana, timo, basilico, verbena, zucchero, cipolla, marmellata, uvetta, pangrattato, sale, cacao, pere.

Cjarsòns di Paularo: ricotta fresca, biscotti secchi, grappa, uvetta, cacao zuccherato, sale, zucchero, burro insaporito con cipolla, confettura di pere. Per la pasta: uovo, sale, farina e olio di semi.

Cjarsòns di Ovaro: pane, prezzemolo, formaggio grattugiato, ricotta affumicata, uvetta, uova, rhum, limone grattugiato, zucchero, sale, latte. per la pasta: acqua, sale e farina.

Cjarsòns di Cabia: ricotta fresca, uva sultanina, marmellata di ciliegie, e albicocca, vermut bianco, grappa di cabia, cacao amaro, biscotti secchi, cioccolato al latte, limoni, burro, zucchero. Per la pasta: acqua, farina.