Andrea Antonini, gavetta e personalità

«Alle 10 del mattino sono già in cucina a preparare i fondi, i brodi, la carne, il pesce. Quando sei responsabile del tuo ristorante, lo sei di qualsiasi dettaglio. Non lo vivo come un obbligo ma come una grande opportunità. Quella di cucinare nel posto più bello di Roma. Una fiducia che cerco di ripagare nell’unico modo che conosco: arricchendo il ristorante. E non la mia figura». Parrebbero le parole di un veterano ma le proferisce Andrea Antonini, un ragazzo che ha compiuto da poco 30 anni e già da 2 e mezzo al timone dell’Imàgo dell’Hotel Hassler, al sesto piano sopra le vertigini di Trinità dei Monti e Piazza di Spagna.

Parole che conquistarono subito il direttore e proprietario Roberto Wirth, che a tutti i candidati stellati che aspiravano alla successione di Francesco Apreda, preferì l’ardore e lo stakanovismo di un ragazzo fin troppo sincero, illuminato dal sacro fuoco per la cucina.

Antonini aveva cominciato ad alimentarlo nel corso di avventure importanti tra le mura di 3 grandi ristoranti. «A 25 anni», rievoca con noi, «andai a lavorare da Quique Dacosta a Denia. Non sapevo una parola di spagnolo, non conoscevo e non potevo parlare con nessuno: non esisteva neanche il roaming. Dal ristorante mi mandarono una lunga email in cui elencavano le istruzioni per lo stage. Capii tardi che dovevo portarmi lenzuola e federe per i cuscini. Non le avevo, e allora le rubai dall’hotel in cui stavo. Visto il gap con gli altri, cominciai a lavorare il doppio, a testa bassa: non parlavo, non piangevo, non ridevo. Niente. Spingevo e basta».

La sala del ristorante Imàgo

Roberto Wirth, proprietario e direttore generale dell'hotel Hassler

Così bene e in silenzio che Juanfra Valiente, lo storico responsabile della linea creativa di Dacosta, lo volle presto al suo fianco. «Lavorai con lui 6 mesi. Osservai la costruzione dei menu di due temporadas diverse. Tutti i passaggi: dall’inseminazione alla gravidanza fino al parto, diciamo così. Fu un privilegio incredibile». I cui effetti sono chiari ancora oggi, nella sequenza ragionata con cui articola tutti i passaggi del menu degustazione dell’Imàgo, una somma di addendi complementari.

Se, invece, quassù l’apertura degli snack e antipasti è complessa perché articolata in tanti passaggi e più servizi è per la lezione fondamentale appresa in altre due tappe fondamentali del suo apprendistato, El Celler de Can Roca e Piazza Duomo. «A Girona e ad Alba ho capito quanto sia fondamentale cominciare bene un menu. Dai Roca il servizio degli snack dura anche 40 minuti; da Enrico Crippa l’Antipasto all’italiana è un servizio complessissimo. Due esempi che ti fanno capire subito la grandezza di un ristorante, in termini di cucina e organizzazione folle del dettaglio più ininfluente. All’apparenza». Due esperienze che hanno segnato in modo indelebile l’agire del ragazzo di oggi.

Ma se le fonti di Antonini sono chiare, «dopo due anni a studiare col freno a mano tirato, per capire bene la realtà in cui ho la fortuna di lavorare», emergonoo sempre più evidenti le sue inclinazioni, la sua personalità, lo smarcamento progressivo dall’esempio dei maestri.

Oggi Andrea è molto più un cuoco di padella e di burro che non di basse temperature o fermentazioni. È un ragazzo che ha il coraggio di aprire un menu con le foglie di lattughino e di chiuderlo col pollo (alla cacciatora, in 3 servizi). Che ama richiamare le sue origini popolari con delle Mini-rosette alla mortadella o la Coratella in tegamino di rame, solo all’apparenza pietanze e ingredienti umili. Un professionista che ama aggiungere toni su toni piuttosto che sottrarli. Che conquista i palati coi sapori forti del suo Dna romano, assistito da suggestioni di scuola Ferran Adria, colte in Spagna.

Andrea Antonini, romano, classe 1991

Come quella della “pizzetta-meringa” la cui friabilità ancora conquista il nostro ricordo: «Sembra semplice ma è un’acqua di pomodoro in estrazione, poi condita con sale, zucchero e aceto di Champagne. Stoccata l’acqua, forma una base di metilcellulosa, che crea una maglia glutinica, una sorta di ragnatela. Aggiungiamo poi xantana, albumina, citrullina. E montiamo come una meringa su uno stampo triangolare che ho fatto fare apposta da un fabbro. Si dressa la meringa, si lascia a 60° per 24 ore». Una parentesi iper-tecnica dietro a folgorazioni palatali che sono più figlie dell’istinto e del palato (negli snack di partenza ci siamo segnati i Calamari cacio e pepe e il Cocktail di gamberi sifonati).

Super-avanguardia e super-traduzione. Pin liquidi versus Carciofi e coratelle, pizzette tecno-emozionali contro Tarte tatin di miele e camomilla. Ma sbrigatevi, perché il ragazzo è un vortice di idee che potrebbero dileguarsi in fretta: «Fare il cuoco è bellissimo», confessa, «ma dopo un po’ mi stufo a fare a fare le stesse cose e mi viene da cambiare tutto». Accanto annuisce con senso paterno Marco Amato, da 22 anni colonna gentile di questa sala importante della scena capitolina. Se i camerieri, tutti in frack, marciano così smooth è anche perché si fidano del loro cuoco. E perché vedono la clientela felice, conquistata dalla verve di un ragazzo dalla mano felice. E la voce circola: per trovare un tavolo libero all'Imàgo, occorre prenotare almeno con due settimane d'anticipo.

Gli snack iniziali: Lattuga al centro, Pizza margherita (in realtà una meringa), Airbag di riccio di mare, Amatriciana liquida, Bouquet di erbe e un brodo vegetale, servito in tazza da te
 

Rosettina con mortadella

Le buonissime entrée di pesce: da in basso a destra si riconoscono dei Cannolicchi al pesto alla genovese, Zuppa di ricci di mare con salsa al pecorino, Cocktail di gamberi rossi sifonati, Calamaro cacio e pepe e Battuto di tracina, mandarino, olive taggiasche e capperi

Carciofo e animelle

Coratella d'agnello con cipollotto, mentuccia, liquirizia, servita al tavolo in pentolino di rame

Scampo e cime di rapa in raviolo. Il raviolo contiene una crema di scampi classica e la sua pasta una con polvere di cima e scampi. Nella zuppa c'è un battuto di coste di cime di rapa, buccia di limone fermentato in brunoise. Il consommè è di di cime di rapa, cime di rapa saltate e gel di limone. Uno degli assaggi più buoni perché sintesi felice di gusto e tecnica

Riso acido, nocciole, funghi, fegatini di pollo e cacao 

Pollo alla cacciatora in 4 servizi: ala, coscia, petto e macaron al fegatino

Dal carrello dei formaggi. Caprini, vaccini e ovini, tutti prodotti da Alchimista Lactis a Monte Caminetto (Roma)

Tarte tatin di mele e camomilla: la mela è cotta in sciroppo di camomilla, cedro e aneto. Sotto, un disco di pasta sfoglia classico e creme fraiche alla vaniglia. E' completato al tavolo con una crema inglese al Calvados. Voluttuoso