Fabrizia Meroi
Carbonara Smiledi Eugenio Boer
Dall'Italia La grande famiglia del ristorante Lilith: Salento genuino tutto da gustare
Ai due estremi, Marco Amato e Andrea Antonini, responsabili di sala e cucina del ristorante Imàgo dell'Hotel Hassler, una stella Michelin
«Alle 10 del mattino sono già in cucina a preparare i fondi, i brodi, la carne, il pesce. Quando sei responsabile del tuo ristorante, lo sei di qualsiasi dettaglio. Non lo vivo come un obbligo ma come una grande opportunità. Quella di cucinare nel posto più bello di Roma. Una fiducia che cerco di ripagare nell’unico modo che conosco: arricchendo il ristorante. E non la mia figura». Parrebbero le parole di un veterano ma le proferisce Andrea Antonini, un ragazzo che ha compiuto da poco 30 anni e già da 2 e mezzo al timone dell’Imàgo dell’Hotel Hassler, al sesto piano sopra le vertigini di Trinità dei Monti e Piazza di Spagna. Parole che conquistarono subito il direttore e proprietario Roberto Wirth, che a tutti i candidati stellati che aspiravano alla successione di Francesco Apreda, preferì l’ardore e lo stakanovismo di un ragazzo fin troppo sincero, illuminato dal sacro fuoco per la cucina. Antonini aveva cominciato ad alimentarlo nel corso di avventure importanti tra le mura di 3 grandi ristoranti. «A 25 anni», rievoca con noi, «andai a lavorare da Quique Dacosta a Denia. Non sapevo una parola di spagnolo, non conoscevo e non potevo parlare con nessuno: non esisteva neanche il roaming. Dal ristorante mi mandarono una lunga email in cui elencavano le istruzioni per lo stage. Capii tardi che dovevo portarmi lenzuola e federe per i cuscini. Non le avevo, e allora le rubai dall’hotel in cui stavo. Visto il gap con gli altri, cominciai a lavorare il doppio, a testa bassa: non parlavo, non piangevo, non ridevo. Niente. Spingevo e basta».
La sala del ristorante Imàgo
Roberto Wirth, proprietario e direttore generale dell'hotel Hassler
Andrea Antonini, romano, classe 1991
Gli snack iniziali: Lattuga al centro, Pizza margherita (in realtà una meringa), Airbag di riccio di mare, Amatriciana liquida, Bouquet di erbe e un brodo vegetale, servito in tazza da te
Rosettina con mortadella
Le buonissime entrée di pesce: da in basso a destra si riconoscono dei Cannolicchi al pesto alla genovese, Zuppa di ricci di mare con salsa al pecorino, Cocktail di gamberi rossi sifonati, Calamaro cacio e pepe e Battuto di tracina, mandarino, olive taggiasche e capperi
Carciofo e animelle
Coratella d'agnello con cipollotto, mentuccia, liquirizia, servita al tavolo in pentolino di rame
Scampo e cime di rapa in raviolo. Il raviolo contiene una crema di scampi classica e la sua pasta una con polvere di cima e scampi. Nella zuppa c'è un battuto di coste di cime di rapa, buccia di limone fermentato in brunoise. Il consommè è di di cime di rapa, cime di rapa saltate e gel di limone. Uno degli assaggi più buoni perché sintesi felice di gusto e tecnica
Riso acido, nocciole, funghi, fegatini di pollo e cacao
Pollo alla cacciatora in 4 servizi: ala, coscia, petto e macaron al fegatino
Dal carrello dei formaggi. Caprini, vaccini e ovini, tutti prodotti da Alchimista Lactis a Monte Caminetto (Roma)
Tarte tatin di mele e camomilla: la mela è cotta in sciroppo di camomilla, cedro e aneto. Sotto, un disco di pasta sfoglia classico e creme fraiche alla vaniglia. E' completato al tavolo con una crema inglese al Calvados. Voluttuoso
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Luca Pezzetta, miglior pizzaiolo dell’anno della Guida di Identità Golose 2020, sarà protagonista mercoledì 13 aprile al’hub di via Romagnosi a Milano, spazi che ogni settimana ospita grandi maestri della cucina e della pizza. Dopo Pezzetta, altre 6 serate da non perdere per assaggiare la pizza d’autore, in collaborazione con S.Pellegrino e Acqua Panna. Prenotazioni qui
I tre soci de La Ciambella in sala a Identità Golose Milano
La palazzina, in via Flaminia 64 a Roma, che ospita il ristorante Marzapane
Recensioni, segnalazioni e tendenze dal Buonpaese, firmate da tutti gli autori legati a Identità Golose