07-05-2016
Foto di rito per Niko Romito appema arrivato sul piano più basso di un ponte doppio, perfetto per ospitare gli stand di un evento molto allegro e goloso, il Picnic on the bridge, a Seoul giovedì 5 maggio, festa nazionale in Corea del Sud, una giornata intera per festeggiare i bambini
Tocca a Niko Romito aprire l’edizione 2016 del Seoul Food Festival, un programma pensato e realizzato dal fotografo belga Jean-Pierre Gabriel, sempre troppo gentile nel lodare Identità Golose, nel salone delle feste di un Four Seasons inaugurato nella capitale coreana appena sette mesi fa. Seoul vuole dire oltre 10 milioni di abitanti in una nazione, la Corea del Sud, che ne vanta 50, in pratica un quinto della popolazione che però diventano la metà, 25, se la consideriamo un tutt’uno con Incheon, dove sono siti sia il porto sia l’aeroporto internazionale, e Seongnam, un’area residenziale. E tutto questo su una superficie che è solo un terzo di quella italiana.
Come quasi ovunque nel mondo, appena uno sa che sei italiano ti sorride contento. Ancora di più se il motivo che ti ha spinto fin qui, ai confini orientali dell’Asia, è legato al cibo. E allora eccoci seguire Niko Romito nella capitale, lui reduce da una cena a Pusan, seconda città coreana, su tutt’altra costa, quella sud-est, rispetto a Seoul a nord-ovest. «Avevo a disposizione un numero mai visto di cuochi, ma hanno un sistema di lavoro completamente diverso dal nostro. Una volta che hai spiegato loro qualcosa quello è, se cambi qualcosa in corsa si
La guancia di vitello cotta da Niko Romito in una brasiera in ghisa alla cena di gala dell'edizione 2016 del Seoul Food Festival. Basta sottovuoto, che lo chef abruzzese saprebbe usare alla perfezione ma che ormai è diventato il rifugio di tanti chef senza vere idee proprie
Ma la vera cosa che ha stupito il patron del Reale Casadonna a Castel di Sangro in Abruzzo è un’altra: «In Corea il livello di tecnologia è pazzesco, sei collegato sempre, ma quando entri in cucina ti accorgi subito che sono indietro. Avevo chiesto certi macchinari da noi scontati, niente da fare». Sarà una prossima rivoluzione.
Giovedì l’aperitivo delle lezioni, un bagno di folla. Un ponte intero occupato da un capo all’altro da una cinquantina di stand e food truck. Mattina, pomeriggio e sera. Picnic on the bridge ha visto dieci tra i relatori stranieri mischiarsi con le realtà locali nel bel mezzo del viadotto. D’obbligo prendere l’intero pacchetto a 100 dollari, tanto ma non acacde ogni giorno. L’abruzzese ha proposto una cacio e pepe adattata al momento. Quindi penne rigate («Forse per i coreani sono quasi crude»), parmigiano e non pecorino, il pepe sì, pestato nel mortaio, foglioline di menta e zest di limone. Farà inorridire i puristi, ma qui siamo e qui si salta.
E l’indomani, venerdì, un pranzo straordinario da un cuoco davvero singolare, Lee Jong Kuk. Sculture, ceramista, animatore di una scuola di cucina, riceve a casa sua nel verde di una zona collinare. A tavola assieme con Romito e Pascal Barbot
Neungi mushroom porridge and Spring flower Gimchi, uno dei piatti proposti in casa sua, una villa dove si celebra l'arte e la cucina, da Lee Jong Kuk, persona eclettica e chef finissimo
E ancora mancano i due momenti più importanti di Niko. Alla cena di gala di venerdì ha presentato una guancia di vitello con salsa di pomodoro e purè di sedano rapa. Uno legge e pensa “bello sforzo, la solita famigerata guancia sotto vuoto e rigenerata”. Errore. Le ha cotte una brasiera di ghisa, fuoco al minimo e armarsi di pazienza. Io non ne posso più al ristorante del sottovuoto usato un po’ per risparmiare e un po’ per colpevole ignoranza. Tutto alla fine assume lo stesso gommoso sapore. Banalità copiativa, al punto che passa per innovativo chi lo rifiuta.
Un singolare ritratto controluce di Niko Romito nella sala delle ceramiche al Museo del kimschi a Seoul, struttura voluta dalla Korean Food Foundation
Pagina a tutta acquolina, uscita ogni domenica sul Giornale dal novembre 1999 all’autunno 2010. Storie e personaggi che continuano a vivere in questo sito
a cura di
nato a Milano nel marzo 1955, al Giornale per 31 anni dividendosi tra sport e gastronomia, è ideatore e curatore dal 2004 di Identità Golose. blog www.paolomarchi.it instagram instagram.com/oloapmarchi