Si chiude giovedì 29 ottobre, a Identità Golose Milano, Conversazioni a Tavola, il ciclo firmato S.Pellegrino che ha fatto incontrare due modi di raccontare il cibo: da una parte la cucina d’autore, con il suo patrimonio di tecnica, ricerca e ospitalità, dall’altra il lavoro dei creator, che hanno portato la gastronomia dentro nuove forme di narrazione, rendendola più accessibile e condivisa. In ciascuna delle tre cene uno chef e un food creator costruiscono insieme una serata a più voci, nella quale la distinzione tra chi cucina e chi racconta perde i suoi confini e il menu diventa il punto da cui la conversazione prende avvio. A firmare l’ultimo appuntamento saranno Davide Guidara, chef de I Tenerumi del Therasia Resort a Vulcano, e Federico Polizzi, che il pubblico dei social conosce come @cookwithfez.
Anche questa volta il ritmo della cena sarà scandito dalle bottiglie S.Pellegrino, che per l’occasione indossano un’etichetta speciale e trovano posto al centro della mise en place come elemento distintivo dell’esperienza. Sono un oggetto narrativo inedito, pensato per essere sfogliato nel corso della serata, che domanda dopo domanda offre ai commensali gli spunti per aprire il dialogo e fare della tavola un luogo di scambio e di incontro.
Identità Golose segue Guidara da molti anni, da quando nel 2016, ad appena 22 anni, guidava la sua prima cucina da chef all’Eolian di Milazzo, ma è soprattutto il presente a dare la misura del cammino compiuto. Lo scorso giugno, alla ventunesima edizione di Identità Milano, lo chef originario di Cerreto Sannita, in provincia di Benevento, classe 1994, ha ricevuto il premio Cuoco dell’anno, che ha voluto riconoscere la sua capacità di dare forma a un linguaggio personale a partire dal vegetale, dalla profondità del gusto e da una visione contemporanea della Sicilia. Il luogo in cui questo linguaggio prende forma è I Tenerumi, due stelle Michelin, che Guidara guida dal 2021 a Vulcanello, sull’isola di Vulcano: una struttura dal disegno essenziale e a basso impatto, immersa nella natura, dove si mangia sul prato o al bancone con le Eolie tutt’intorno. La sua è una cucina vegetale, non vegetariana, nata da un’esigenza gastronomica più che etica, i cui principi sono raccolti nel manifesto Cook More Plants: le verdure si cucinano perché sono buone, non come sostituti di qualcos’altro.
In tavola, a Vulcano, arriva oggi un percorso di venti portate accompagnato da bevande fermentate e analcoliche, costruito su un lavoro profondo sulla materia, che ne trasforma consistenze e sapori senza mai snaturarla: il cardoncello cotto a pressione, affumicato e laccato con una pasta di funghi ossidati, il datterino trattato nella calce, che diventa denso e carnoso, la zucchina maturata a fresco per concentrarne il gusto senza ricorrere al calore. Una ricerca che non si concede soste, come aveva raccontato lo stesso
Guidara nel marzo 2025, quando portò proprio nell’uub un’anteprima di quello che allora sarebbe stato
il suo prossimo menu: ogni anno i piatti vengono ripresi e corretti, con l’obiettivo di renderne più lunga la persistenza al palato e di lasciare in bocca, dopo il boccone, la profondità di ogni ingrediente.
Al suo fianco Federico Polizzi, 26 anni, nato e cresciuto a Roma, che ha cominciato a cucinare a dieci anni, in una famiglia dove la cultura gastronomica ha sempre avuto un peso, preparando la cena per i genitori che tornavano tardi dal lavoro. La passione, alimentata da una pila di libri di cucina mai lontani dal comodino, ha dovuto convivere a lungo con gli studi di economia, prima a Roma e poi alla Bocconi di Milano. La svolta è arrivata il giorno stesso della laurea magistrale, nel dicembre 2023, quando il video di una lasagna alla bolognese, pubblicato come portafortuna, è diventato virale nel giro di poche ore: Polizzi ha lasciato da parte la carriera nella consulenza che gli si prospettava e ha fatto della cucina il suo mestiere.
Oggi si definisce direttore creativo della propria cucina e sui suoi canali propone ricette che tengono insieme la memoria della cucina italiana e un approccio tecnico ma alla portata di tutti. Accanto ai contenuti brevi dei social si è aperto la strada verso formati più lunghi, con “Cucina Senza Tempo” su
Food Network e il “Grand Tour d’Italia” realizzato con
GialloZafferano, un viaggio alla scoperta della storia dei prodotti nei loro territori, mentre con eventi, showcooking e cene private porta la sua cucina a contatto diretto con le persone.
Il menu intreccia le due sensibilità in cinque passaggi, e chi ricorda la precedente serata di Guidara nell’Hub potrà cogliervi qualche richiamo: il cardoncello, da tempo tra i suoi piatti simbolo, le lenticchie cotte nel fondo vegetale, che in quell’occasione raccolsero al pass dieci richieste di bis, la scapece, che allora accompagnava una zucchina reidratata in salamoia. Si comincia con Le verdure di una volta, verdurine fritte pastellate e verdure in conserva, per proseguire con Scapece alla Guidara, zucchine alla scapece con un tocco speciale degli chef, e con Casa è…, pasta e lenticchie con miso e fondo vegetale. Segue Radici e carisma, cardoncelli con patate e cime di rapa, mentre a chiudere è Un lecito vizio, gelato con brioche.
Appuntamento giovedì 29 ottobre, orario unico di prenotazione alle 20.00. Il menu è proposto a 70 euro a persona, vini esclusi. Per prenotare, visitate il sito di Identità Golose Milano.
