Lunedì 21 settembre Moreno Cedroni torna a cucinare in via Romagnosi 3. Nel settembre 2018 fu il primo chef ospite a portare un suo menu completo a Identità Golose Milano, e da allora è tornato spesso.
Cedroni, il pensiero creativo che ha cambiato la cucina italiana è il titolo di un libro scritto nel 2020 con Cinzia Benzi, un titolo che riprende una definizione di Paolo Marchi, che ben sottolinea il ruolo fondamentale avuto negli anni da questo cuoco marchigiano. Una storia che comincia nel 1983 sul lungomare di Marzocca, a Senigallia (Ancona), dove La Madonnina del Pescatore ha due stelle Michelin. E che prosegue a Portonovo, nel parco del Conero, al Clandestino. Dove Cedroni serve il susci, scritto con la C, con un menu a tema che cambia ogni stagione. Ce ne sono stati ispirati alla preistoria, ai popoli nomadi, a Leopardi e alla lista dei suoi 49 cibi preferiti.
Moreno Cedroni e Mariella Organi, le due anime della Madonnina del Pescatore
Accanto a lui c'è innanzitutto Mariella Organi, che guida con grazia unica la sala della
Madonnina. Mentre in cucina è cresciuto al suo fianco
Luca Abbadir, con cui firma i menu del ristorante. Insieme lavorano nel
Tunnel, il laboratorio aperto davanti al mare. Qui è nato
il menu 2026,
Le spine - viaggio attraverso l'anima del pesce. Tutto è partito da una scoperta quasi casuale. Nell'
ocoo, una pentola coreana che lavora con pressione e infrarossi, le lische di pesci grandi si ammorbidivano. Con gusci di vongole e carapaci di crostacei ci avevano provato per anni, senza risultati. Nel maggio 2025
Cedroni ha poi deciso di mettere le spine a maturare in cella. Ha aspettato cinque mesi prima di cuocerle e frullarle. Quelle di rombo e ricciola sono diventate polveri croccanti, quella di moro oceanico un mantecato.
Qualche anno fa, con la brigata del Clandestino...
Il menu del 21 settembre mette in fila anni e indirizzi diversi. Si apre con una granita gradevolmente piccante dal menu attuale del
Clandestino, prosegue poi la ricciola, il suo pesce del cuore, presente ogni anno in carta. «Ogni volta vorrei ottenere un risultato migliore di quello della stagione precedente», ci diceva una volta lo chef.
Le Penne rigate Gentile hanno una storia anche spagnola. Nel 2019 le presentò a Malaga, a Encuentro de los Mares. José Carlos Capel lo introdusse come «un rivoluzionario che interpreta le tradizioni con un concetto tutto nuovo». Il condimento mette insieme seppia fresca, capesante essiccate e ricci di mare in conserva.
Nel racconto del 2021 di Massimo Di Cintio, la Rana pescatrice arrivava in tavola intera, in un piatto pensato come l'opposto di ogni vezzo estetico. Il Gelato alla buccia di banana fermentata è uno dei suoi dolci storici: dalla buccia fermentata ricava un sapore di banana sorprendentemente intenso. Chiude il Pesciolino del menu Le spine, con la spina di ricciola maturata anche nel cioccolato.
Ecco il menu completo di questa serata speciale:
Granita di vodka e lemongrass piacevolmente piccante (2026)
Ricciola, uovo centenario e daikon al latte di cocco (2026)
Penne rigate Gentile, burro ai ricci di mare, capesante essiccate, erbe spontanee ai carboni e seppia (2019)
Rana pescatrice, salsa di funghi fermentati, melanzana e polvere di ginepro (2017)
Gelato alla buccia di banana fermentata, gianduia, streusel alle nocciole, sciroppo di acetosella (2020)
Pesciolino: cioccolato, arancia candita e spina di ricciola maturata (2026)
Il percorso sarà proposto a 95 euro a persona, bevande, caffè e coperto esclusi. Per prenotare il vostro posto per lunedì 21 settembre, visitate il sito ufficiale dell'Hub.
