Corrado Sanelli
Melanzane alla Parmigianadi Andrea Berton
In cantina 20 anni di Triple A, il progetto ideato da Luca Gargano, presidente Velier
Il team della Madonnina del Pescatore posa nella spiaggia di Marzocca di Senigallia (Ancona)
Sperimentazione e tensione creativa. Intuizione e genuinità. Passato e innovazione che convivono in perfetto equilibrio, per farsi ricerca e sviluppo scientifici. Rigore nella tecnica e delicatezza nei sapori. Il tutto accarezzato dalla brezza dell’Adriatico, impregnato dal profumo di salsedine e inebriato dal blu intenso del cielo sopra la Riviera del Conero. La cucina ‘vista mare’ di Moreno Cedroni è tutta qui, estro e memoria, luce e colore, perfettamente ‘condensati’ nel libro che ne racconta l’intero percorso: Cedroni, il pensiero creativo che ha cambiato la cucina italiana, edito da Giunti Editore (224 pagine; 29 euro). Il quarto libro dello chef patron della Madonnina del Pescatore, 2 stelle Michelin di Senigallia, è la consacrazione di 35 anni di straordinaria carriera: «Trentacinque anni sono un risultato da difendere, soprattutto in un mondo fragile come il nostro», ci rivela. E leggendo si scopre che il suo è il viaggio di un cuoco in perenne movimento, che contaminando, ricreando e inventando ha dato vita a uno stile, unico e inconfondibile. Restando sempre con i piedi ben saldi a terra. A ripercorrere la sua storia e il suo iter creativo è l’abile penna di Cinzia Benzi, già autrice di “Moreno Cedroni” nel 2011 e di “Susci più che mai” del 2014). Nell’elegante volume in copertina rigida con foto a colori di Francesca Brambilla e Serena Serrani: l’avventura culinaria di Cedroni si gusta, sfogliandola pagina dopo pagina, partendo dalle radici della Madonnina, prima di farsi conquistare dal rivoluzionario susci del Clandestino a Portonovo. E poi assaporare lo street food di Anikò e infine esplorare l’ultimo nato, il Tunnel, il laboratorio di sperimentazione e ricerca che sorge di fronte al mare. È la sensibilità di Cinzia Benzi a guidarci, ad approfondire, a ‘leggere tra le righe’ di una vita mai sopra le righe: «L’ingrediente fondamentale di Moreno è l’umiltà, al punto che per tanti anni non si è ritenuto degno di indossare la giacca da cuoco», ci spiega. «è una guida per i giovani che approcciano a questa professione, un esempio di quanto sia importante rispettare un percorso di formazione e di pratica che sono necessarie. Il talento è altra cosa, quello è innato e Moreno ne ha moltissimo», conclude.
Madonnina del Pescatore, Marzocca di Senigallia
Clandestino, Portonovo
Anikò, Senigallia
Il giudizio di Paolo mi lusinga ma credo di non essere stato l’unico ad essere parte integrante di questo cambiamento. Credo che tanti altri miei colleghi abbiamo contribuito con la loro dedizione e il loro talento a rendere la cucina italiana un’eccellenza nel mondo, a renderla contemporanea, soprattutto a riscattarla da quella francese e spagnola, a darle altrettanta dignità. Sì di strada ne ho fatta, ma so da dove sono partito e resto con i piedi ben saldi a terra. Hai viaggiato da una parte all’altra del mondo, quanto hanno segnato il tuo percorso in cucina? ‘Ogni viaggio che ho potuto fare’, scrivo, ‘in questi anni ha cambiato me la mia cucina, ha arricchito il mio bagaglio e allargato i miei orizzonti. Solo viaggiando ho potuto cogliere personalmente i frutti di culture differenti, toccare con mano le peculiarità di altri paesi e conoscerle fino ad amarle’. Il viaggio, insomma, è determinante, anche per dare continuità alle nostre tradizioni, che per restare vive vanno continuamente contaminate, io l’ho fatto con l’Oriente. Senza dubbio mi hanno segnato i viaggi in Giappone, India e Vietnam. Da tutte queste esperienze deriva la cura nella selezione dei prodotti, la precisione nella tecnica, la valorizzazione di riti antichi a cui si ispirano la fermentazione e la conservazione moderne.
Particolare di copertina del libro edito da Giunti (si può acquistare online)
AUTORI. Cinzia Benzi e Moreno Cedroni
Penne rigate, burro e ricci, piatto in carta alla Madonnina
Giornalista professionista, è consulente di Identità Golose, vice direttore di The CUBE Magazine e collaboratrice di AD Architectural Digest italia e Panorama. Autrice di Guide e di libri editi da WhiteStar e Marco Polo
Da sinistra, il presentatore (macellaio, giornalista e volto televisivo) Fabrizio Nonis, che ha condotto brillantemente questa edizione di Identità di Formaggio 2023, Alessandro Mandrioli, sous-chef del ristorante Il Clandestino, a Portonovo (Ancona) - altra creatura di Moreno Cedroni, che troviamo al suo fianco e subito dopo, Luca Abbadir con il quale condivide la creatività della Madonnina del Pescatore, a Senigallia, e due membri della grandiosa squadra di cucina Foto di Brambilla / Serrani
Da sinistra, il presentatore (macellaio, giornalista e volto televisivo) Fabrizio Nonis, che ha condotto brillantemente questa edizione di Identità di Formaggio 2023, Alessandro Mandrioli, sous-chef del ristorante Il Clandestino, a Portonovo (Ancona) - altra creatura di Moreno Cedroni, che troviamo al suo fianco e subito dopo, Luca Abbadir con il quale condivide la creatività della Madonnina del Pescatore, a Senigallia, e due membri della grandiosa squadra di cucina
Foto di Brambilla / Serrani
Moreno Cedroni e Luca Abbadir sul palco dell'Auditorium a Identità Milano 2023 mentre presentano al pubblico 8 piatti inediti dal nuovo menu del ristorante la Madonnina del Pescatore, Segnali di Fumo
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