Moreno Cedroni, il pensiero creativo che ha cambiato la cucina italiana

Sperimentazione e tensione creativa. Intuizione e genuinità. Passato e innovazione che convivono in perfetto equilibrio, per farsi ricerca e sviluppo scientifici. Rigore nella tecnica e delicatezza nei sapori. Il tutto accarezzato dalla brezza dell’Adriatico, impregnato dal profumo di salsedine e inebriato dal blu intenso del cielo sopra la Riviera del Conero. La cucina ‘vista mare’ di Moreno Cedroni è tutta qui, estro e memoria, luce e colore, perfettamente ‘condensati’ nel libro che ne racconta l’intero percorso: Cedroni, il pensiero creativo che ha cambiato la cucina italiana, edito da Giunti Editore (224 pagine; 29 euro).

Il quarto libro dello chef patron della Madonnina del Pescatore, 2 stelle Michelin di Senigallia, è la consacrazione di 35 anni di straordinaria carriera: «Trentacinque anni sono un risultato da difendere, soprattutto in un mondo fragile come il nostro», ci rivela. E leggendo si scopre che il suo è il viaggio di un cuoco in perenne movimento, che contaminando, ricreando e inventando ha dato vita a uno stile, unico e inconfondibile. Restando sempre con i piedi ben saldi a terra.

A ripercorrere la sua storia e il suo iter creativo è l’abile penna di Cinzia Benzi, già autrice di “Moreno Cedroni” nel 2011 e di “Susci più che mai” del 2014). Nell’elegante volume in copertina rigida con foto a colori di Francesca Brambilla e Serena Serrani: l’avventura culinaria di Cedroni si gusta, sfogliandola pagina dopo pagina, partendo dalle radici della Madonnina, prima di farsi conquistare dal rivoluzionario susci del Clandestino a Portonovo. E poi assaporare lo street food di Anikò e infine esplorare l’ultimo nato, il Tunnel, il laboratorio di sperimentazione e ricerca che sorge di fronte al mare. È la sensibilità di Cinzia Benzi a guidarci, ad approfondire, a ‘leggere tra le righe’ di una vita mai sopra le righe: «L’ingrediente fondamentale di Moreno è l’umiltà, al punto che per tanti anni non si è ritenuto degno di indossare la giacca da cuoco», ci spiega. «è una guida per i giovani che approcciano a questa professione, un esempio di quanto sia importante rispettare un percorso di formazione e di pratica che sono necessarie. Il talento è altra cosa, quello è innato e Moreno ne ha moltissimo», conclude.

Chef, come nasce l’idea di questo libro?
Nasce dal desiderio di mettere nero su bianco i momenti significativi di questo lungo percorso. Dal bisogno di condividere le scoperte, le intuizioni, i progetti. ‘Trentacinque anni fa ebbe inizio un viaggio che ha segnato per sempre il mio modo di vedere il mondo’, spiego nella prefazione. Da allora, tutti i miei progetti si sono concretizzati, uno dopo l’altro, prendendo forma nei miei ristoranti, e dando vita a diverse modalità di interpretare la cucina, per celebrare l’eccellenza della materia prima, l’immortalità del cibo, per poi mettere in scatola ricette e profumi del territorio, nel caso del Tunnel.

Come nasce la collaborazione con Cinzia Benzi?
Storie e ricette si intrecciano e inseguono nella mia vita e in cucina. Cinzia mi ha aiutato a riordinare i pensieri, a semplificare la lettura di un percorso articolato e strutturato, a ripescare nella mia memoria, a tornare indietro al 1983, quando tutto ha avuto inizio. Ecco allora che il libro, diviso in sezioni, partendo dal primo capitolo “Il luogo, i nomi e i ricordi alle radici della mia cucina”, riscrive con cura e dovizia di particolari, la strada che mi ha portato fin qua: i ristoranti, le ricette, la ricerca.

Per Paolo Marchi, che ha scritto la prefazione del libro, Cedroni è “il pensiero creativo che ha cambiato la cucina italiana”. Ti riconosci in questa definizone?

Il giudizio di Paolo mi lusinga ma credo di non essere stato l’unico ad essere parte integrante di questo cambiamento. Credo che tanti altri miei colleghi abbiamo contribuito con la loro dedizione e il loro talento a rendere la cucina italiana un’eccellenza nel mondo, a renderla contemporanea, soprattutto a riscattarla da quella francese e spagnola, a darle altrettanta dignità. Sì di strada ne ho fatta, ma so da dove sono partito e resto con i piedi ben saldi a terra.

Hai viaggiato da una parte all’altra del mondo, quanto hanno segnato il tuo percorso in cucina?
‘Ogni viaggio che ho potuto fare’, scrivo, ‘in questi anni ha cambiato me la mia cucina, ha arricchito il mio bagaglio e allargato i miei orizzonti. Solo viaggiando ho potuto cogliere personalmente i frutti di culture differenti, toccare con mano le peculiarità di altri paesi e conoscerle fino ad amarle’. Il viaggio, insomma, è determinante, anche per dare continuità alle nostre tradizioni, che per restare vive vanno continuamente contaminate, io l’ho fatto con l’Oriente. Senza dubbio mi hanno segnato i viaggi in Giappone, India e Vietnam. Da tutte queste esperienze deriva la cura nella selezione dei prodotti, la precisione nella tecnica, la valorizzazione di riti antichi a cui si ispirano la fermentazione e la conservazione moderne.

Nelle tue ricette, il mare, la terra e i viaggi sono elementi ricorrenti.
Sì, il territorio è sempre molto presente nei miei piatti - basti pensare a “Soffio di Mare” e “Soffio di Terra” a base di Spinosini al granchio reale, carote, zenzero, tarassaco e timo, che ha portato a Identità Golose Milano nelle serate che l’ha visto protagonista poche settimane fa -, così come lo è il tema del viaggio (come “Invito al Viaggio a base di ortica, borraggine e capesante ai carboni, salsa di capesante disidratate” della collezione Susci Mediterraneo 2019), con piatti come “Marco Polo”, “La Pinza veneziana diventa gelato, polentina dolce, marmellata di rabarbaro, infuso di alloro” o “Samarcanda”, cioè dumpling di seppie con brodo di cumino e moscioli selvatici di Portonovo, della collezione “Susci Via della Seta 2016”. Proprio dal 2016 ho sviluppato i menu degustazione attorno ad un tema, che mi ha permesso di giocare con la storia, i colori (“Susci a colori”), la consistenza tra pesce e selvaggina (“Susci Selvaggio”).

Cosa nutre e ispira i tuoi piatti?
Ricerca e sviluppo sono i miei due oceani, le forze motrici che accendono e colorano le mie intuizioni. Creatività e tradizione sono dentro di me, la sperimentazione mi aiuta ad arrivare a un risultato eccelso. Punto di partenza di tutto è uno stile di vita sano, i valori, la famiglia, le cose semplici. Non per niente abbiamo scelto di chiudere 3 mesi all’anno, crediamo nell’armonia tra di noi e nell’importanza di creare un gruppo affiatato di collaboratori, preparati e motivati. E poi c’è Mariella, mia moglie e compagna anche nel lavoro, mi ispira e stimola, con la sua competenza, la sua curiosità, la capacità di mettersi sempre in discussione e migliorare di continuo.

Il prossimo libro?
Arriverà presto, sarà focalizzato sull’ultimo progetto nato, “The Tunnel”, il lab di sperimentazione e ricerca che ho aperto accanto alla Madonnina del Pescatore. L’obiettivo è realizzare prodotti ittici eccellenti a lunga conservazione. Rigore e metodo scientifici, grazie alla tecnologia più avanzata, mi aiutano a ottenere il massimo del risultato sul prodotto. In laboratorio mi supporta Luca Abbadir, executive a La Madonnina. Passiamo ore a osservare le evoluzioni dei nostri esperimenti. Lavoriamo molto sullo spreco alimentare: abbiamo visto che del pesce scartavamo il 50% e ci siamo concentrati sul recuperare il 100% della materia prima.