Un salto nel futuro: dalla sala alla cantina, seguendo la passione per il vino

Avere il coraggio di mollare tutto per inseguire il proprio amore. Passando dalla sala alla cantina, o meglio, dai ristoranti alla terra.

Quelle di Eric Bordelet (Eric Bordelet, Normandia), Davide Canina (I Parcellari, Cuneo) e Federico Graziani (Fedegraziani, Etna) sono storie diverse, uniche. Nate da esperienze differenti, ma con un comune denominatore: il saper passare dalle sale dei grandi ristoranti per inseguire la passione di poter fare qualcosa di proprio, coltivando il sogno.

Ne è sicuramente un esempio Eric Bordelet, il sidrologo normanno più famoso al mondo. «Ma io sono partito come semplice cameriere, non ero nemmeno un sommelier». Ma poi con il tempo e soprattutto con una grande passione, che lo ha portato anche a studiare e a viaggiare, ha saputo conquistarsi un ruolo importante anche in uno dei più importanti ristoranti di Francia, tre Stelle Michelin. «Sono arrivato a L’Arpège di Parigi con Alain Passard con il ruolo di sommelier. Ma poi sono andato anche in Borgogna, per imparare la teoria del vino, e ho capito che quando ero al ristorante dicevo un sacco… di stupidate».

Lo studio che ha poi applicato direttamente in quello che, lasciando la sala, è diventato il suo unico impegno: la produzione di sidro nella sua Normandia. «Ho voluto provarci» ha detto candidamente sul palco di Identità Milano, durante l’incontro guidato da Cinzia Benzi (anche lei ha lasciato da parte i suoi studi di psicologia per dedicarsi al suo amore per il vino). Ma non è stato solo un “provarci”: arrivato a Charchigné, si è dedicato anima e corpo allo studio delle mele e delle pere creando sidri con il concetto di come si creano grandi bottiglie di vino. Oggi coltiva 23 ettari di terreno con 20 diverse varietà di mele. Ed è diventato un punto di riferimento mondiale. Trasformando la passione in un’arte, grazie soprattutto allo studio.

Studi che avrebbero dovuto portare Davide Canina a fare l’ingegnere. Professione che per qualche tempo ha svolto: «Poi però faccio un corso da sommelier, mi appassiono e mi licenzio nel 2009». Senza certezze per il futuro. «Nel 2011 Andrea Ribaldone mi vuole con lui ad Alessandria. E così incomincia la mia avventura nel mondo del vino». Tra Stelle Michelin e soddisfazioni, arriva alla Locanda del Sant’Uffizio e poi conosce Alessandro Masnaghetti, l’uomo delle mappe del vino. E pian piano cresce la consapevolezza di voler fare qualcosa da solo, un progetto che valorizzi i singoli territori, andando nel dettaglio.

«Volevo puntare sulle singole parcelle – ha spiegato Canina – Così nasce il progetto “I Parcellari”, andando ad analizzare i suoli, i vigneti migliori… Non avevamo vigne di proprietà, ma grazie alla cooperativa dei Produttori di Govone abbiamo potuto scegliere le nostre parcelle nel Monferrato e nel Roero». Concentrandosi sulla Barbera, ma non solo: «Abbiamo anche cercato il recupero di vitigni dimenticati, come il Baratuciat, che fino a qualche anno fa aveva il problema della maturazione, e che ora si rivela interessante per la sua resistenza alle malattie».

Federico Graziani, invece, ha trascorso 22 anni nelle sale dei migliori ristoranti d’Italia. «Questo mi ha dato la possibilità di assaggiare i grandi vini. Alla fine tutti i sommelier hanno il sogno di avere un vigneto, un vino proprio. Così ho frequentato l’Università di viticoltura ed enologia». Poi il grande passo: l’acquisto di un vigneto sull’Etna, con viti secolari. E la produzione delle prime 1.500 bottiglie. «Dal 2020 è diventato il mio lavoro a tempo pieno. Ora ho sette ettari, con una produzione di 27mila bottiglie annue».

Graziani non dimentica da dove arriva e per questo ha voluto anche sviluppare un progetto. «L’ascolto non deve mai mancare, per comprendere il nostro futuro. Per questo ho realizzato una tavola rotonda di pietra lavica, ho invitato dieci ragazzi della Gen Z, e abbiamo parlato del mondo del vino (qui un approfondimento)». Uno sguardo al futuro che non deve mai mancare. Sapendo anche trovare il coraggio di cambiare vita, drasticamente, seguendo il proprio istinto e il proprio cuore.