Un tuffo nel Susci Preistorico del Clandestino

Chissà come sarebbe stato L’Infinito di Leopardi se fosse stato scritto uno dei tavolini del Clandestino Susci Bar di Moreno Cedroni, lì dove il Cònero con la baia di Portonovo incontra il mare e lo sguardo si perde oltre quella linea immaginaria di congiunzione tra cielo e acqua. Di giorno le piccole pietre bianche assottigliate dal continuo sciabordìo riflettono il sole, tutt’intorno sembra disegnato con i colori presi dall’astuccio di un bambino che dal tramonto (sicuramente il momento più suggestivo) sfumano dolcemente. E con lo stesso animo fanciullesco Moreno declina la sua idea di susci, una piccola rivoluzione culinaria che in 21 anni ha visto intrecciare storia, letteratura, miti, fiabe e altre suggestioni che di certo la pandemia non ha arrestato ma anzi, è stata lo spunto per tornare alle origini dell’uomo, segnarne le tappe evolutive e, chissà, propugnare oggi un nuovo umanesimo, anche in cucina.

Susci Preistorico è un susseguirsi di tappe fatte prima pensiero e poi piatto, che Moreno Cedroni sviluppa tra gennaio e febbraio con Luca Abbadir alla Madonnina e che al Clandestino realizza insieme al sous chef Alessandro Mandrioli e porta in tavola sotto l’occhio attento di Massimo Franzin che questo luogo magico lo vive da 20 anni. 

Dall’arrivo dell’uomo sulla Terra all’Antropocene, ecco le fasi della preistoria passando per l’Età della Pietra, del Bronzo e del Ferro a cui si aggiunge scherzosamente quella del “Ramen”, abbiamo assaggiato il nuovo menù in abbinamento ai vini del Sannio Dop, una denominazione che, quanto a quarti storia (di territorio, di vitigni, di vini) e a qualità raggiunta – attraverso il lavoro di quasi 8 mila viticoltori e un centinaio di aziende coordinate dal Consorzio di Tutela, presenti sul mercato con l’Aglianico del Taburno Docg rosso e rosato, la Falanghina del Sannio Dop e le diverse tipologie della Igt Beneventano – è stata una pregevole compagna di avventura.

Si parte con l’Era Glaciale, iniziata in concomitanza del Quaternario, il periodo geologico in cui fa la comparsa in Europa l’homo sapiens e i Neanderthal scompaiono: l’Ice Age è un ghiacciolo, idromele e Chartreuse, una delle bevande alcoliche le cui origini si perdono nella notte dei tempi e l’elisir vegetale forse più conosciuto al mondo. Insieme per il primo shock sensoriale.

Il Fossile vuole richiamare alla mente i reperti che solitamente i paleontologi usano cercare durante le loro battute di scavo; in effetti lanciarsi alla scoperta del gusto del piatto in presentazione è come un po’ sentirsi Indiana Jones, che però è un archeologo, con tanto di trowel in dotazione. La pastinaca è avvolta in un’alga e cotta in un impasto di farina e acqua a sembrare quasi un fossile e motivo per cui prima di arrivare all’agognato tubero bisogna aprirne lateralmente il guscio. Scoperta la pastinaca, si adagia nel piatto accompagnata dalla maionese di mòscioli di Portonovo e la polvere di pastinaca fermentata.

L’Età della Pietra porta l’uomo a organizzarsi e a creare i primi utensili utili per la caccia, per la pesca e per la sopravvivenza. All’epoca il fuoco non era stato ancora scoperto quindi l’alimentazione era ancora prevalentemente vegetale o a base di proteine animali crude. Il piatto è un bocconcino di dentice con semi spezzati di farro e orzo agrodolci, zucca gialla e sedano, servito con una salsa di pomodoro crudo, olio al basilico e semi croccanti sopra.

La prima vera rivoluzione in cucina arriva quando l’uomo riesce a governare il fuoco e mette a punto una sperimentale tecnica di cottura che permette di cuocere direttamente sulle braci le carni e quanto di commestibile in natura. Questo passaggio fondamentale fa si che anche il corpo dell’uomo si evolva, lo stomaco rimpicciolisca e si sviluppi maggiormente il cervello. Un punto di svolta che porterà l’uomo a stanziarsi e a organizzare la propria vita intorno al fuoco, ad avere una ciclicità giornaliera fatta anche di pasti in condivisione e prime forme di comunicazione.

Homo Erectus, quarta portata, è un cubo di tonno servito insieme a un identico cubo di carne, che vanno entrambi scottati su una pietra lavica incandescente a poi adagiati nel piatto dove con il purè affumicato e con la salsa di frutti rossi fermentati sono disegnate le rispettive postazioni. Tecniche e sapori che rievocheranno il sentore del fuoco, fondamentale elemento per la sviluppo della specie umana.

L’Età del Ramen, così definita da Cedroni, è la fase dell'evoluzione umana in cui si costruiscono ricavandoli da pietre, legno, corno, ossa e conchiglie, utensili per la vita quotidiana, le prime ceramiche per la cottura e si apprende ad usarli. Con il fuoco e gli arnesi giusti nascono le cucine rudimentali e in un certo senso anche i primi cuochi. Il suo Ramen preistorico è una manciata di maccheroncini di Campofilone immersi in un brodo di granchio e anice stellato, con dadi di ricciola affumicata (che accompagna delicatamente olfatto e gusto), alga kombu, foglie di senape e un uovo di quaglia cotto in soia e mirin.

Lophius – il nome latino della rana pescatrice – prende le mosse dall’idea che, pur avendo a disposizione alcuni strumenti gli uomini non avessero ancora sviluppato velleità artistiche in cucina. È per questo che la pescatrice arriva intera con la sua testa gustosa, dopo essere stata passata in padella con burro e polvere di porcini, adagiata su una melanzana arrosto, polvere di funghi fermentati, melanzana e polvere di ginepro. È il piatto di collegamento tra terra, mare e cielo.

Si arriva così al Selvatico pre-dessert, nel quale torna un elemento dell’aperitivo come da tradizione del Clandestino, la Chartreuse in questo caso abbinata alle nocciole, panna acida e polvere di Kafa, prima del Disgelo. Che è il nome del dolce ma anche la fine di un’epoca che ha fortemente condizionato la vita sulla terra; il caldo e la presenza di acque dolci portano all’agricoltura e quindi alla civiltà stanziale, alla vita sociale: un gelato al kefir, granita di Cedronic, salsa di lamponi fermentati e streusel al topinambur: la fermentazione…nella preistoria.