Moreno Cedroni spiega in Spagna tutta la nobiltà della pasta

Encuentro de los Mares s'è chiamata la prima edizione di un congresso che si è tenuto nei giorni scorsi tra Malaga, Cadice e dintorni, organizzato da quelli di Vocento, il principale gruppo di comunicazione multimediale nel mercato della stampa in Spagna e che firma oggi anche Gastronomika e Madrid Fusión. Encuentro de los Mares è nato in realtà come "de dos Mares", due mari, laddove l'ipotesi iniziale era infatti quella di un confronto tra Mediterraneo e Atlantico, le onde iberiche. Poi si è pensato piuttosto a una kermesse itinerante che raccontasse la cucina di mare di tutto il mondo; e non solo, anche tutte le problematiche a essa connesse, legate soprattutto alla sostenibilità. Dunque chef, ricercatori, pescatori, scienziati. Tante le figure illustri presenti; tra di loro anche due gran cuochi della nazione ospite, l'Italia. Erano Moreno Cedroni e Pino Cuttaia. Di quest'ultimo abbiamo già parlato, leggi Cuttaia: avanguardia oggi è riscoprire la cucina dimenticata del Mediterraneo. Ora vediamo cosa ha detto Cedroni.

«È un rivoluzionario che interpreta le tradizioni con un concetto tutto nuovo»: con queste parole José Carlos Capel, massimo critico gastronomico spagnolo nonché presidente di Madrid Fusión, ha introdotto Moreno Cedroni alla platea di Encuentro de los Mares, prima edizione di un congresso che si è tenuto nei giorni scorsi tra Malaga, Cadice e dintorni.

El cocinero Cedroni non sapeva che così sarebbe stato annunciato. Ma nel piatto da lui presentato – e nell’idea stessa della sua lezione – tale si è confermato, proprio come diceva Capel: appunto un rivoluzionario che interpreta le tradizioni con un concetto tutto nuovo. Cosicché la stampa spagnola e internazionale presente, nonché i colleghi e gastronomi che lo applaudivano, si sono trovati di fronte innanzitutto un piatto di quello che è il simbolo stesso dell’italianità a tavola: la pasta. Ma, come detto, con una prospettiva diversa, capace di nobilitarne l’identità, di proporla in modo concettualmente originale.

"Recreando el Adriático” (non c’è bisogno di traduzione, direi) era il titolo che lo chef aveva scelto per la propria ponencia: ossia raccontare il mare, quello di Senigallia in particolare, traendo spunto dalla storia e dalle radici, ma poi proiettandolo in una dimensione differente, non solo più contemporanea ma anche maggiormente rispettosa dell’ambiente. Pasta, dunque, ossia la base del pasto tricolore, «quando vai all’estero è sempre bene portare quello che ci caratterizza, la nostra bandiera». In questo caso, delle penne: perché la proposta è innanzi tutto assaggiarle una a una – niente forchettate da trattoria – per apprezzarne texture, cottura, sapore del grano e del condimento.

Penne rigate “Gentile”, burro ai ricci di mare, capesante essiccate, erbe spontanee e seppia ai carboni

Quest’ultimo è composto da tre elementi principali, «uno fresco di stagione, il secondo essiccato, il terzo come conserva in scatola, perché si lega al concetto della pesca sostenibile». Rispettivamente seppie, capesante e ricci di mare, «un “sugo” che si differenzia dalla classicità, dalla banale salsa di mare di sempre. L’incipit di tutto il discorso, anzi, è stato proprio questo». Il piatto è in menu a La Madonnina del Pescatore, «devo dire che sta spopolando».

Come mai la scelta di una conserva? «Le conserve di pesce, ma anche quelle di verdure, hanno sempre avuto una grande importanza se ragioniamo a ritroso e risaliamo di alcuni decenni, Hanno infatti consentito di fare scorta di un prodotto nel periodo giusto, quando è abbondante e magari il mercato non aveva la possibilità di assorbire tutta l’offerta, per poi usarlo tutto l’anno. Ho scelto la conserva di riccio di mare perché è un prodotto molto diffuso in Spagna e a loro assai caro».

Quello che lega seppie (cotte sui carboni, in modo raw), capesante e ricci è un mix di erbe a loro volta grigliate, «ne ho parlato anche a Identità Milano 2019 (leggi Moreno Cedroni: la curiosità si fa chef)». Dai ricci Cedroni ricava un burro; «le capesante vengono essiccate e poi frullate con l’olio, e vanno alla base del piatto: ogni penna si mangia “pulendo” questa crema sul fondo, con una gestualità molto interessante; non è il solito inforchettare 4 o 5 penne e mangiarsele. Ma gustarle una alla volta (per questo la posata proposta è una pinza, ndr), in maniera più lenta. Così la pasta si nobilita, ha l’importanza che merita».

Il piatto realizzato al congresso andaluso

Ma prima ancora dell’assaggio, arriva al tavolo «un riccio di mare liofilizzato nel Tunnel con uno stampino a forma di stella marina. Lo serviamo su un sasso»: il cliente prende il riccio-stella marina e lo sbriciola sulla pasta come fosse un cacio. «In questo piatto abbiamo ricerca, tradizione e gusto. La ricerca non deve distorcere il lavoro in cucina, ma aggiungere qualcosa di più».

Durante la lezione Cedroni ha anche raccontato il proprio impegno per la sostenibilità ambientale. Nel marzo scorso proprio il Comune di Senigallia ha reso esecutiva – come accaduto anche altrove – un’ordinanza che vieta agli esercenti di distribuire ai propri clienti piatti, bicchieri, cannucce e sacchetti per la spesa che non siano realizzati in materiale biodegradabile e compostabile. L’iniziativa segue l’adesione data lo scorso anno dall’amministrazione comunale alla campagna #Ecocannucce promossa da Marevivo, volta a ridurre il più possibile il consumo di plastica. «Io già da più di un anno mi impegno in questo senso – spiega lo chef - Abolire la plastica è importante, proprio a partire dalle abitudini quotidiane: quindi via da Il Clandestino i bicchieri e le cannucce monouso. È un granello di sabbia, certo; ma se ognuno di noi facesse la sua parte, si raggiungerebbe l’obiettivo. Noi cuochi possiamo fare molto per il mare, proprio usando pescato sostenibile ed eliminando l'uso della plastica».