Dal Vietnam alle spine di pesce: il menu e le riflessioni di Moreno Cedroni a Identità Golose Milano

Ci sono cuochi la cui carriera si può raccontare attraverso una gallery dei piatti simbolo della loro carriera, altri la cui visione si capisce meglio guardando le idee che hanno avuto il coraggio di portare avanti, i progetti che hanno saputo realizzare.

Per Moreno Cedroni vale soprattutto la seconda strada. In quarantadue anni di lavoro ci sono stati il susci all'italiana, i salumi di pesce, la linea di conserve ittiche delle Scatolette. C'è stato Anikò, a Senigallia, quando un panino con il pesce firmato da uno chef stellato era ancora una stravaganza. Il Clandestino di Portonovo: un bar sulla spiaggia che diventa un ristorante gastronomico. E oggi c'è il Tunnel, un laboratorio affacciato sul mare dove, ultima invenzione tecnica, lische e spine vengono trattate con diversi procedimenti, lasciate maturare, fino a diventare un ingrediente. Molte di queste strade sono state imboccate quando in Italia quasi nessun cuoco le aveva prese in considerazione.

Tutto ha origine a La Madonnina del Pescatore, sul lungomare di Marzocca di Senigallia (Ancona). Qui, dal 1984, Cedroni ha costruito una delle cucine di mare più personali del Paese, premiata con due stelle Michelin, affiancato in sala da Mariella Organi, sua moglie e inimitabile padrona di casa. Poco più a sud, nella baia di Portonovo, dentro il parco del Conero, c'è appunto il Clandestino, il luogo del susci scritto rigorosamente con la C, attorno a un menu che ogni stagione sceglie un tema diverso. In passato sono stati la poesia di Leopardi, la preistoria, i popoli nomadi. Quest'anno è il Susci vietnamita, nato da un viaggio che lo chef ha fatto in Vietnam.

Da molti anni accanto a lui lavora Luca Abbadir, con cui firma i menu della Madonnina e condivide la ricerca del Tunnel. È il laboratorio in cui la brigata sperimenta maturazioni, liofilizzazioni e fermentazioni, in particolare di tutto ciò che arriva dal mare. Proprio da qui è nato il percorso che la Madonnina propone nel 2026, Le spine - viaggio attraverso l'anima del pesce. Le lische di rombo, ricciola e moro oceanico vengono fatte maturare e poi cotte nell'ocoo, una pentola coreana che lavora insieme con pressione e infrarossi. Quello che fino a ieri era uno scarto diventa così una serie di possibili ingredienti.

Lunedì 21 settembre Cedroni è tornato a cucinare a Identità Golose Milano, di cui è stato il primo chef ospite, otto anni fa. A fine servizio, mentre la sala si svuotava lentamente, ci siamo seduti con lui per parlare, tra l'altro, di un tema che da mesi attraversa l'informazione gastronomica. Da almeno un anno si moltiplicano infatti gli articoli sulla presunta crisi della cucina creativa, tra ristoranti gastronomici che chiudono ed editoriali che spiegano perché il fine dining non avrebbe più futuro. A uno chef che in Italia ha contribuito in prima persona ad aprire la strada a quella cucina, e che quindi può guardare a questo dibattito con una profondità unica, abbiamo chiesto se riconosce questo momento anche nel proprio lavoro.

«Se se ne discute così tanto, evidentemente qualcosa c'è, ma non bisogna ingigantire la questione. So che c'è questo vociare, ma bisogna sempre guardare alle proporzioni, darei a queste riflessioni il peso che meritano, senza farne un grande problema», risponde. «In questi quarantadue anni ho sempre fatto cucina creativa, ma ho sempre pensato che il fine ultimo fosse il gusto, il piacere del cliente. Voglio sperimentare, mi dicevo, però anche avvicinarmi al suo gusto e più o meno ci sono sempre andato vicino. Poi la creatività ha i suoi alti e bassi. Ci sono anni in cui ti esprimi meglio e altri in cui alcuni piatti non sei riuscito a chiuderli, allora non puoi dire che sia tutto perfetto. Ma nell'insieme sono quarantadue anni in cui ci impegniamo al massimo, penso di avere più soddisfazione oggi per quello che ho fatto rispetto a vent'anni fa».

Forse anche perché molte tue scelte sono dimostrate in anticipo sui tempi...
Forse alcune sono arrivate troppo presto, in anni in cui i cuochi certe cose non le facevano. Aprire un secondo locale non era visto bene. Se facevi solo pesce, c'era chi si chiedeva cosa ti fossi messo in testa. Quando ho aperto Anikò, dicevano: ma quello adesso fa il panino col pesce? Certe cose forse avrei dovuto farle dieci anni dopo, però le ho fatte, e sono sempre rimasto coerente con me stesso. Mi sono venute in mente Le Scatolette: forse avrei potuto anche non farle. Ho fatto molte cose senza pensare all'investimento, senza chiedermi se mi avrebbero portato un utile. E come capita a chiunque faccia qualcosa, alcune ti riescono bene e altre meno. L'importante è continuare e migliorare sempre: se oggi sono arrivato fin qui, e in forma, è perché non ho mai smesso di provarci.

Come si tiene insieme la creatività con il piacere di chi sta a tavola?
Se migliori sempre e ti avvicini al cliente, puoi permetterti di essere creativo senza mancare di rispetto a chi hai davanti. Per questo non capisco tutta questa diffidenza verso la creatività. Se poi il cliente è costretto a pensare troppo a quello che sta mangiando, allora è un altro discorso. Stasera, passando tra i tavoli, alcune persone mi hanno detto che il primo boccone del Pesciolino era difficile. L'ho fatto apposta (la polvere di lische si trova nella parte inferiore del cioccolatino, quella che tocca per prima la lingua, ndr), perché al secondo e al terzo boccone diventa molto piacevole. Ma è una scommessa con il palato del cliente, devi essere molto attento. Lo stesso vale per l'aperitivo di stasera, che voleva portarvi in Vietnam attraverso una nota piccante. Quel piccante lo devo far sentire, ma senza abusare del palato: deve far stare bene, non male. Credo che l'aver applicato sempre queste attenzioni mi abbia permesso di arrivare fin qui in modo abbastanza sereno. E poi c'è un'altra cosa che ho imparato: bisogna sempre avere due menu, uno dedicato alla creatività e uno con i piatti migliori del tuo repertorio, cioè con la tua storia. Così è difficile che chi viene da te non si trovi bene, mentre un menu di sola creatività è più rischioso. Anche se poi siamo i primi ad andare da Alchemist, siamo stati tante volte al Noma e da Ferran Adrià a elBulli: lì ti immergi in tutta quella creatività e in un menu lungo capita il piatto che deve ancora essere chiuso. Io ne sono quasi sempre uscito con una visione positiva, anche se non sempre: sono montagne russe, fatte di alti e bassi.

Quanto pesa in tutto questo il contesto che circonda la ristorazione, il periodo che stiamo attraversando?
È vero che la ristorazione attraversa un momento di crisi, con un cliente più attento a quanto spende, e che quella di un certo livello ne soffre un po' di più. Poi c'è stata la guerra in Iran, con gli aeroporti che si fermano e le grandi città rimaste senza turisti stranieri, e la ristorazione ne risente. Prendi invece la mia regione, le Marche, che non ha mai avuto una grande affluenza di stranieri. Da noi ci misuriamo con un cliente più attento, ma anche più legato a un filo conduttore lineare. Per questo, per me, non è una situazione che preoccupa.

Prima citavi Ferran Adrià, che è stato molto importante per la tua crescita. Se oggi fossi un cuoco ventenne, avresti un luogo dove andare capace di avere su di te quel tipo di influenza?
È una domanda difficile. Se avessi vent'anni oggi, direi che in questo momento non c'è il Ferran Adrià di allora. Lui aveva davvero scosso, smosso: ti metteva dentro un impeto che non era tanto voglia di cambiare, quanto di capire, di prendere coscienza di quante cose si potessero fare in un ristorante. Noi prima eravamo legati al modello della cucina francese, Ferran ha saputo ribaltare le cose. Ti diceva: non è detto che questa cosa la devi fare così, la puoi fare anche in un altro modo. Così ha aperto le porte a una cucina mentalmente evoluta e libera. Gliene sono molto grato e penso che lo siano tanti miei colleghi e moltissimi gourmet in tutto il mondo. Ma oggi, da ventenne, un Adrià in giro non lo vedrei.

Quanto è stato importante trovare un braccio destro come Luca Abbadir, che è rimasto al tuo fianco per tutti questi anni? 
È fondamentale. Le penne di stasera, tanto per fare un esempio, sono una sua intuizione. Tra noi c'è un lavoro fatto di stima reciproca e di condivisione della creatività, che fa crescere entrambi. Avere accanto persone che seguono quello che fai è decisivo per dare lunghezza a un percorso, ma anche per fare in modo che quella lunghezza sia sempre piena di contenuti. Uno potrebbe dire: mantengo quello che ho fatto e pace. Oppure mettersi a inseguire le mode. Noi invece siamo sempre andati avanti grazie a un lavoro di gruppo molto forte, che oggi sta dando risultati più che ottimi.

Dove vi sta portando la ricerca sulle spine?
Il lavoro sulle spine, che portiamo avanti da due anni, sta dando grandi risultati, tanto che abbiamo già in preparazione il nuovo menu. Questa è proprio un'invenzione. Trentacinque anni fa, con i salumi di pesce, era stata piuttosto un'intuizione: le tecniche erano quelle usate con le carni, da lì è nato tutto quello che è successo e che sta succedendo con il pesce. Con le spine, invece, siamo davanti a qualcosa di nuovo. E non è tanto una questione di sostenibilità, perché noi del pesce abbiamo sempre usato tutto. Il punto è far diventare la spina un ingrediente, e scoprire che quell'ingrediente cambia a seconda del pesce da cui proviene. Ci si è aperto davanti un mondo nuovo. Abbiamo fatto la pasta con le spine, le abbiamo portate in pasticceria, e non per un "famolo strano", ma con coerenza, seguendo la scoperta di un ingrediente che prima semplicemente non esisteva.
 

Lunedì sera la sala dell'hub era al tutto esaurito e gli ospiti hanno lasciato via Romagnosi con la soddisfazione di chi ha goduto di una cena molto speciale. Il menu è riuscito in ogni suo passaggio anche perché capace di tenere insieme, in un unico percorso, due mondi in cui Cedroni esprime la propria creatività. 

«Come ormai da anni - ci ha raccontato - quando vengo a Identità Golose Milano metto nel menu il meglio di quello che faccio, alla Madonnina e al Clandestino, unendo le due creatività. Quest'anno al Clandestino ho fatto un Susci vietnamita:, frutto di un viaggio bellissimo, in cui ho mangiato cose buonissime. Insieme a questo ci sono tre piatti storici, ma storici buoni e tanto forti. E poi una novità, dal menu delle spine di quest'anno, come finale». Di seguito le foto del menu, con i piatti raccontati da Moreno Cedroni.