Una grande cena radicale: Gianluca Gorini protagonista nell'hub con il tartufo e il suo primo libro

Per Gianluca Gorini il tartufo non è il tocco finale da grattare su un piatto per dargli nobiltà, e con la cena che martedì 29 settembre ha visto il suo ritorno a Identità Golose Milano, lo ha mostrato in modo molto concreto. Il tartufo era quello dii Appennino Food Group, partner della serata.

«Aleggia sempre l'idea che con il tartufo non si debba fare niente», ci ha detto a fine servizio, «invece per me è un ingrediente a tutti gli effetti: quando penso a un piatto, lo considero esattamente come una patata, un'erba di campo o un estratto di salvia». Nei quattro piatti del menu il bianco e il nero uncinato si sono così trovati a dialogare con le erbe di campo, la selvaggina, i funghi e le castagne dell'Appennino tosco-romagnolo, senza quel timore reverenziale che spesso accompagna questo prodotto.

«Si tende ad avere qualche remora nell'usarlo su piatti di personalità, quasi come se lo si profanasse. Ma il tartufo ha un'aromaticità sua, personale, intensa, e se puoi renderla ancora più intensa attraverso altri ingredienti, che creano con lui un dialogo gustativo e olfattivo, per me diventa molto più interessante. Fare una bistecchina di capriolo con due fettine di tartufo grattate sopra mi sembrerebbe riduttivo».

Lo chef-patron di DaGorini, una stella Michelin a San Piero in Bagno (Forlì-Cesena), è arrivato in via Romagnosi due settimane dopo l'uscita di Cucina radicale, il libro scritto con Eugenio Signoroni per la casa editrice Topic, fondata da Marco Bolasco (il libro si acquista qui). Finito il servizio, la chiacchierata si è divisa in modo spontaneo tra i piatti appena serviti e quelle pagine, in cui, a quasi dieci anni dall'apertura del ristorante, ha deciso di fermarsi a guardare la strada fatta. Siamo partiti, come a tavola, dall'antipasto: Erbe di campo ripassate, patate affumicate, nocciola e tartufo bianco.

Erbe di campo e tartufo bianco sembrano due ingredienti molto lontani tra loro. Come nasce questo accostamento?
È un piatto costruito per esaltare la mineralità dei prodotti della terra. Il tartufo è un prodotto straordinario, con un'aromaticità intensa ma anche molto delicata, che va esaltata attraverso la temperatura e attraverso una mineralità terrigna. Quella mineralità non può venire dal sale, perché il sale rischia di asciugare le papille e di non veicolare nel modo migliore la percezione aromatica del tartufo. Per questo non è un caso che abbiamo usato erbe di campo miste. È un ingrediente che amo particolarmente, perché ha quella leggera nota amaricante che caratterizza la mia cucina, ma anche una sapidità, una mineralità capace di esaltare i sapori. Lo stesso vale per le patate, che lavoriamo in emulsione: per ottenerla aggiungiamo una parte di acqua di mare, cioè acqua di vongole, proprio perché la mineralità delle erbe e delle patate esalta la persistenza aromatica del tartufo. È un piatto anche semplice, perché gli ingredienti sono tre. A questi, non a caso, si aggiunge la nocciola tostata, che porta umami e sapidità e dona ancora più intensità retrolfattiva. Erbe, patate, tartufo: credo sia una combinazione terrigna in cui gli elementi si bilanciano e si valorizzano a vicenda. Prima ti arriva la percezione olfattiva, l'aromaticità del tartufo, e alla fine questa parte un po' amaricante delle erbe, che trovo molto appagante.

Poi il Risotto alla salvia, colombaccio e tartufo nero uncinato.
La stagione dei colombacci è appena iniziata. Sotto il riso c'è un ragù di colombaccio fatto alla vecchia maniera, con una cottura lunghissima. Quando prima lo prendevamo dalla pentola si sentiva quell'odore inconfondibile delle cotture prolungate, rassicurante, ma anche di grande intensità, che viene poi equilibrata dal riso. Riso e tartufo può sembrare una delle combinazioni più scontate, ma noi non abbiamo fatto un riso al tartufo: abbiamo fatto un riso balsamico, grazie alla salvia. La sua nota resinosa esalta il dialogo con la parte terrigna e umami del tartufo. Il ragù di colombaccio è la componente che amplifica, che dà struttura al piatto e lo rende intenso e profondo, serve anche a bilanciare la balsamicità del riso. Il tartufo, tagliato sottile, è raccolto tutto insieme in un punto del piatto, perché al suo arrivo ti investa subito con tutte quelle note aromatiche. Il tartufo nero viene spesso poco considerato, invece per me ha un'intensità olfattiva bellissima: è maschio, muscoloso, terrigno, sa di sottobosco, ha qualcosa di tenebroso, di foschia, di nebbia. Mi piace molto questa combinazione con il colombaccio, un selvatico che da noi si caccia ancora con regolarità. È un piatto con tanti richiami alla memoria: il ragù, la lunga cottura, il colombaccio. Il tartufo è un elemento delicato, ma straordinario: se riesci a catturare quella parte di profumo, che è molto volatile, il risultato è davvero bello e appagante.

Il Lombo di capriolo alla "Wellington", tartufo bianco, funghi e cipresso sembra rappresentare molto chiaramente quello che fate nel tuo ristorante...
Sì, è quello che facciamo al ristorante. Io vengo dai monti, dai boschi, in questo piatto c'è la carne di capriolo, ci sono i funghi, all'interno usiamo una pancetta di maiale. È un piatto opulento, umami, intenso, sferzato dalle cimette di cipresso. Il cipresso porta un contrappunto balsamico, resinoso, serve a spezzare questa continuità così intensa: quando il palato sembra affaticato e prendi una di quelle cimette, ti accorgi che era quasi necessaria. Il tartufo bianco è il coronamento, per me questa è la rappresentazione dell'immaginario di un piatto di bosco. Il balsamico è un elemento su cui stiamo lavorando tantissimo. È un gusto ancora poco indagato nelle cucine, invece credo che le componenti balsamiche siano davvero interessanti: le troviamo in tanti elementi, penso al ginepro, all'alloro, al cipresso, caratterizzano anche il luogo della nostra cucina.

Il menu si è chiuso in dolcezza con Caldarroste, miele di castagno, uva passa, rhum e gelato al tartufo uncinato, cosa ci racconti di questo dessert?
Il dolce è un pezzo di cuore di casa mia. Le castagne e i castagneti sono anche un modello di economia per il nostro territorio. La nostra valle è ricca di castagneti, tanto che stiamo sviluppando un progetto bellissimo: dei tavoli nuovi per il ristorante in legno di castagno invecchiato trent'anni, tagliato a cinque o sei chilometri da noi. Quello che facciamo oggi nasce dalla voglia di dare visibilità a questo territorio, che è fatto anche di queste piccole grandi cose. Penso ai boscaioli, alle persone come il signore che siamo andati a trovare la settimana scorsa, che di mestiere spacca la pietra e per passione raccoglie le castagne e ne fa farina. C'è tutta una parte sentimentale, nostalgica, che mi appassiona tantissimo e che diventa una parte fondamentale della nostra creatività. Il dolce è anche un richiamo al castagnaccio, che si fa con l'uvetta e il rosmarino. Ci sono le caldarroste, le castagne cotte alla brace, poi facciamo una crema di castagne risottate, aromatizzata con un po' di vaniglia e un po' di rum, e poi lo serviamo con il gelato al tartufo. Stasera abbiamo usato questo meraviglioso tartufo nero, perché anche il freddo veicola moltissimo la sua aromaticità. Il bianco forse no, perché ha un sapore più delicato; il nero invece, con la sua intensità terrigna, riesce a esprimersi anche attraverso una temperatura fredda. E poi l'uva passa, un po' di rum: è l'espressione di quello che vediamo e respiriamo nella nostra quotidianità. Averlo portato qui è un traguardo, sono contento perché sento che rappresenta non solo me, ma l'economia di un paese. 

«Sento che l'autunno sta arrivando, anche i piatti di stasera sono molto intensi, minerali, umami. È un'intensità che viene dalla stagione, perché la stagionalità determina in modo fondamentale la percezione e l'esecuzione gustativa di un piatto. Quando lavori come noi sulla materia, sull'essenza, sulla profondità, la stagione diventa decisiva: in estate avrai piatti molto più acidi, in primavera piatti minerali, vegetali, in autunno più sensazioni di brace, di umami, di sapori terrigni. Stasera abbiamo portato qui un pezzo del nostro Appennino, dei nostri paesaggi, insieme ad Appennino Food Group, che ci ha sostenuto e onorato della sua presenza, della sua competenza e della sua conoscenza. Confrontarmi con persone che conoscono così a fondo un prodotto tanto specifico e importante è uno stimolo, ne sono molto felice».
 

Cucina radicale. La ricerca dell'essenza è uscito a metà settembre per Topic, ed è un libro di grande spessore (su cui varrà la pena di tornare anche su queste pagine, per raccontarlo più in profondità) che si allontana volutamente dalla formula del ricettario d'autore. Nell'introduzione Eugenio Signoroni, che frequenta la cucina di Gorini da oltre dieci anni, spiega di aver voluto osservare l'intera produzione dello chef alla ricerca dei tratti ricorrenti che ne definiscono lo stile, fino a tracciarne una sorta di grammatica. Il volume, illustrato dalle fotografie di Andrea Di Lorenzo, si apre con una parte in cui Gorini risponde in prima persona alle domande "Chi sono" e "Dove sono".

La sua storia prende forma attraverso sei incontri: la madre Luciana Cardinali, cuoca per quasi trent'anni nella trattoria di famiglia Da Brunella, e poi Paolo Teverini, Fabio Ridolfi, Paolo Lopriore, la moglie Sara Silvani e la ceramista faentina Fiorenza Pancino. San Piero in Bagno è raccontato invece attraverso le persone che lo abitano, dai cacciatori ai produttori. Segue la parte analitica, in nove capitoli dedicati ai tratti distintivi della sua cucina, dalla temperatura intesa come ingrediente alla dimensione olfattiva, fino alla continuità gustativa. Ciascun tratto è accompagnato dal metodo che permette di ottenerlo, e le ricette arrivano soltanto dopo, come esito di quel ragionamento. Tra queste c'è anche il Capriolo alla Wellington, che il pubblico dell'hub ha potuto assaggiare nella versione pensata per la serata.

Nel libro racconti un percorso ormai lungo e stratificato, fino alla scelta di stabilirti a San Piero in Bagno portando con te tutto quello che avevi costruito negli anni. E lo fai attraverso gli incontri, le persone che ti hanno formato, mentre spesso i cuochi, quando si raccontano, parlano soprattutto di sé...
Dopo dieci anni sentivo il desiderio di mettere un punto fermo, che servisse soprattutto a me, per capire dove siamo arrivati. Il prossimo anno saranno dieci anni dall'apertura, volevo celebrare questo traguardo con un oggetto fisico. Non dico uno spartiacque, ma una bandierina importante su cui fermarsi a riflettere, per prendere nuovo slancio per il futuro. Dieci anni fa, quando io e Sara abbiamo fatto una scelta così umana, così nostra, nemmeno a noi era tutto chiaro. Sentivamo il desiderio di fare una scelta radicale. Il libro si chiama Cucina radicale, ma in realtà sono stati dieci anni radicali, perché ci hanno portato a fare riflessioni a livello umano. Volevamo qualcosa che ci rappresentasse, che fosse lo specchio dei valori che avevamo scelto di vivere come famiglia, come marito e moglie, come genitori e anche come sognatori, perché questo è il nostro sogno che si sta realizzando. Volevamo costruire qualcosa di nostro e condividerlo, perché prima non era così: lei faceva un mestiere e io un altro. Se ci penso adesso, è stata una scelta coraggiosa. Spero che il libro possa essere un invito anche per chi lo leggerà e per le generazioni future: ragazzi, provate a essere sempre voi stessi, inseguite i vostri sogni, ascoltatevi, fate le scelte che sentite migliori per voi. Non abbiate paura, rischiate, abbiate coraggio, perché le cose belle si costruiscono e succedono. Negli ultimi anni ho sentito intorno a me tanti ragazzi che ammirano le nostre scelte e la costruzione di questo progetto. Volevo dare loro qualcosa che li incoraggiasse a credere nei propri sogni e ad avere fiducia in se stessi, ascoltando se stessi più che quello che viene detto intorno. Se oggi siamo qui a parlarne è perché dieci anni fa abbiamo creduto in noi stessi, ci siamo ascoltati, ci siamo detti che cosa volevamo.

Quanto agli incontri, ho scelto di non raccontarmi in prima persona, o comunque di farlo attraverso le storie di alcune figure che sono state fondamentali nel mio percorso di uomo e, di conseguenza, di professionista. Sono sempre stato una persona che ha cercato con ostinazione la propria strada, ma trovare qualcuno che ti mostra delle possibilità è una fortuna grandissima, perché solo così puoi mettere davvero a fuoco quello che ti aspetti da te stesso. Ho aperto il mio ristorante a 35 anni, avevo iniziato a lavorare a 14 e venivo da una famiglia di ristoratori: è stato un percorso lungo. Ognuna di queste persone mi ha dato fiducia, mi ha fatto credere nei miei mezzi, mi ha trasmesso la voglia di sognare e la competenza tecnica. Se oggi sono quello che sono è perché qualcuno mi ha trasmesso qualcosa, mi sembrava giusto rendere omaggio e riconoscerlo, in un mondo in cui oggi siamo tutti egocentrici, autoriferiti. Era un modo per chiudere un cerchio e ringraziarli. Ognuno di loro, in un momento preciso della mia vita, ha contribuito a costruire un pezzetto di quello che sono. Voglio essere riconoscente a chi mi ha dato la possibilità di camminare con le mie gambe.

Nel libro c'è anche un grande lavoro di racconto degli aspetti tecnici della tua cucina, che precede e prepara le ricette, dell'impianto tecnico di un pensiero gastronomico. Che rapporto c'è tra questo impianto e lo spunto del momento, da cui nascono i piatti di un menu, stagione dopo stagione?
Quello che nel libro viene definito metodo è il fulcro attorno a cui si sviluppa tutto. Il metodo è anche una conseguenza della scelta radicale di andare a vivere e a lavorare in un determinato territorio. Sentivamo il desiderio di circondarci di valori che rappresentassero anche la nostra idea di cucina: lavorare a contatto con i produttori, con una materia prima di prossimità, stagionale. Non mi sono mai piaciute le omologazioni, le standardizzazioni; volevo creare qualcosa che mi appartenesse, nel bene e nel male. Questo presupposto mi ha portato a sviluppare un metodo che funziona come per un pittore, che quando deve dipingere attinge a una tavolozza di colori. Le combinazioni possono creare infinite possibilità, tutte personali, perché in quel momento il pittore esprime il suo stato d'animo, il suo umore, la sua creatività: l'incontro con una persona, un profumo che ha sentito, un colore che ha visto, un paesaggio che ha immaginato, un'emozione che gli è stata trasmessa. Questa è la fase creativa, che viene dalla tua interiorità. Per esprimerla hai bisogno di un metodo che ti permetta di scaricare a terra quella specie di tumulto interiore che ti fa dire: questa è una bella idea. Nel libro lo raccontiamo in nove capitoli, che affrontano i tratti distintivi del nostro lavoro. Il metodo mi serve a mettere in ordine un sentimento astratto come la fase creativa; il resto è stato d'animo, sensazione del momento. Non è un caso che le ricette vengano dopo. Non c'è prima la ricetta e poi il perché: prima ti dico faccio questo perché penso che generi questo, la ricetta diventa il risultato che ti fa dire: è vero, guarda che cosa può venire fuori.

Su questo devo molto a Eugenio Signoroni, che è l'altro cinquanta per cento del libro, un collaboratore e un amico fantastico. Ha saputo immaginare insieme a me un impianto per nulla scontato, credo anche innovativo nel mondo dell'editoria gastronomica. Volevo che il libro rappresentasse quello che siamo, e noi siamo qualcosa di radicale, per cui anche l'impianto del libro doveva esserlo. Eugenio è stato bravissimo a racchiudere nell'analisi tecnica del metodo una serie di sfumature che, se non te le racconto, sono perfino impercettibili quando mangi i nostri piatti. Eppure sono funzionali a un'essenza gustativa che si raggiunge solo con quell'approccio metodico. Quando vieni a mangiare da noi non ti appesantisco raccontando che cosa ho fatto per arrivare a quel risultato: mi interessa che, quando ti siedi a tavola, ti arrivi tutto quello che siamo in modo netto, chiaro e nitido. A un certo punto, però, anche per provare a lasciare un segno di quello che stiamo facendo, era importante raccontarlo. Non ho esitato a dire che cosa facciamo e come, perché spero che possa essere d'ispirazione per i cuochi che in futuro si avvicineranno a questo mestiere. Non bisogna inseguire le mode. Oggi tutto è a portata di mano, una ricetta la trovi aprendo internet, ma trovare l'essenza del proprio cammino, trovare se stessi, è ciò che permette di fare la differenza.

Mi sembra che negli ultimi anni stia cambiando anche il flusso creativo della cucina, che si stiano considerando molti aspetti prima trascurati. Dieci anni fa per noi è stato un azzardo, un rischio, una scelta coraggiosa, ma sentivamo quel desiderio. Oggi vedere che le tematiche che affrontiamo da anni stanno diventando importanti, sempre più diffuse, mi riempie d'orgoglio, mi fa pensare che questo libro possa segnare davvero un punto importante della nostra evoluzione. Il libro però nasce soprattutto per me, per guardarmi indietro, capire da dove vengo, che cosa ho fatto, qual è il cammino che sto percorrendo e quali saranno i prossimi obiettivi e i prossimi desideri. Lo faccio nella piena consapevolezza che le nostre radici sono piantate lì, in quel territorio, che è questo che ci rappresenta nel profondo. Nel libro ci mostriamo per quello che siamo, ci mettiamo a nudo, racconto anche una parte importante della mia vita privata. Sono molto contento di averlo fatto con Marco Bolasco e con Eugenio, persone che stimo e che ammiro, e mi auguro che chi leggerà queste pagine possa trovarvi un po' di ispirazione e un po' di coraggio per inseguire sempre i propri sogni.