Con l’autunno si rinnova la carta di Identità Golose Milano e come ogni volta a raccontarla è l’executive chef Edoardo Traverso, che l'ha immaginata insieme ai suoi collaboratori. Infatti, prima ancora che dei singoli piatti, parla del modo in cui sono nati, dentro una cucina in cui le idee passano di mano in mano fino a trovare la loro forma definitiva: «Siamo molto soddisfatti del risultato. Come sempre è stato un grande lavoro di squadra, di tutti i ragazzi: in ogni piatto c’è qualcosa di ciascuno di loro, fin dalla fase in cui nasce l’idea».
Attorno a questo metodo condiviso si è definita anche la direzione della nuova carta, che punta a portare in tavola quanto più autunno possibile, partendo dalla qualità dei prodotti: «Abbiamo cercato di valorizzare i prodotti di stagione, puntando sempre di più sulla materia prima: dalla capasanta al cotechino di Sergio Motta, fino al rombo, che arriva da un fornitore del mercato ittico di Milano con cui lavoriamo da sempre. L’idea è dare valore, ogni volta di più, a quello che ci offre il mercato».
Tra gli antipasti, il piatto su cui la brigata ha scommesso di più, superando una diffidenza iniziale che l’assaggio ha poi dissolto, è il
Crudo di capasanta, litchi, emulsione di pesce, finger lime, finocchietto marino. «È il piatto con cui ci è piaciuto giocare di più. All’inizio eravamo scettici, poi quando l’abbiamo assaggiato ci siamo ricreduti», racconta
Traverso.
«La capasanta è totalmente cruda, il litchi è conservato in uno sciroppo, quindi molto dolce: è un abbinamento interessante anche dal punto di vista visivo, perché quasi non ti accorgi quale sia la capasanta e quale il frutto, e in bocca hanno consistenze molto simili. Poi abbiamo una maionese fatta con uova di pesce, finocchietto marino, fior di finocchio e alcune capesante fatte disidratare, frullate insieme a un olio, per esaltare ancora di più il profumo della capasanta». Un piatto che è diventato uno dei più riusciti della nuova carta.
La linea vegetale si apre con il
Peperone arrosto tonnato, maionese vegana, fondo vegetale, mix Vivace Planet Farms (lattuga rossa, komatsuna, foglia di senape), che riprende l’idea di un piatto proposto un anno fa: «Nasce sulla falsariga del sedano rapa tonnato che avevamo in carta qualche tempo fa. Prendiamo i peperoni cotti sulla brace, tostati come si fa più o meno in tutte le case, e li mettiamo sott’olio: così acquistano una texture più croccante, più carnosa. Dovendo pensare a un piatto plant-based, ci siamo detti che poteva essere la nostra proteina vegetale. L’abbiamo abbinato a una maionese vegana con sapori che richiamano la salsa tonnata, da cui il nome del piatto, poi aggiungiamo un fondo vegetale, come se fosse il nostro fondo bruno, e completiamo con la misticanza di
Planet Farms, che ci aiuta ogni giorno nella cura dei nostri piatti». Completano gli antipasti due novità di impronta decisamente autunnale, i
Funghi porcini, cardoncelli, spugnole, tuorlo in olio cottura ed erba fungo e l’
Animella di vitello, crema e chips di topinambur, tartufo nero, salsa al marsala, insieme al
Crudo di manzo, crema di peperone arrosto, acciughe, olio al prezzemolo, che resta in carta tra i piatti simbolo dell’Hub.
Lo stesso vale, tra i primi, per l’intoccabile
Fusillo Milano con crema di risotto allo zafferano, ragù di ossobuco e gremolada, accanto al quale trova posto il
Tubetto, acqua di Parmigiano Reggiano, miele, sugo d’arrosto, polvere di cipolla rossa e polline, frutto di una ricerca che la cucina porta avanti da tempo. «È un piatto su cui lavoriamo da un po’, nato in occasione di un evento con un cliente che ci aveva portato dei mieli», spiega
Traverso. «Da lì è nata l’idea di preparare un brodo con le croste di Parmigiano Reggiano e un burro al miele, in questo momento un millefiori. Cuociamo il tubetto nell’acqua di Parmigiano e lo mantechiamo con il burro al miele: il connubio tra l’intensità del brodo e la dolcezza del miele ci è sembrato molto elegante, perché è dolce ma allo stesso tempo fa emergere le note umami. Per esaltarlo ancora di più lo chiudiamo con il sugo d’arrosto e giochiamo con una polvere di cipolla e con il polline, che danno una parte tostata e anche un po’ balsamica».
Di segno diverso, pensata per le occasioni da celebrare, è la
Pasta mista, astice, la sua bisque e basilico: «È un piatto che nasce d’estate, ma ci siamo detti: perché no? In una sera d’inverno magari qualcuno vuole festeggiare qualcosa e la pasta mista con l’astice fa sempre festa, anche in virtù del periodo dell’anno. Abbiamo cercato di esaltare l’astice in tutte le maniere: prepariamo una bisque in cui cuociamo a lungo la pasta, con parte dei carapaci facciamo un burro d’astice che usiamo per mantecare, in modo da intensificarne il profumo e il gusto. All’interno, poi, mettiamo la parte centrale del corpo oppure la chela». Il capitolo dei primi si chiude con il
Risotto mantecato alla salvia e burro acido, salsa noci, acciughe del Mar Cantabrico e con la
Pappardella, ragù di castagne, fondo bruno vegetale e polvere di alloro, proposta interamente plant-based.
Tra i secondi resta, con un accompagnamento nuovo, la
Costoletta di vitello alla milanese, patate stick alla paprika e lime: «È sempre la nostra classica costoletta alla milanese, che facciamo leggermente alta: cuociamo prima il carré a 54 gradi per due ore, poi porzioniamo e impaniamo. Per giocare un po’ abbiamo aggiunto le patate stick: sono divertenti, croccanti e ci ricordano l’infanzia».
Il dialogo più interessante della carta è forse quello che si instaura tra due secondi di carne. Da una parte il
Filetto di manzo arrosto, fondo bruno, fagioli, olio al timo, dall’altra il
Cotechino di Sergio Motta allo Champagne alla Wellington, lenticchie e rosmarino, realizzato con il prodotto di
Sergio Motta, che a Bellinzago Lombardo, in provincia di Milano, porta avanti l’attività di famiglia nata nel 1963 con il padre
Giuseppe, tra ristorante e macelleria. «Il cotechino di
Sergio Motta è meraviglioso e noi lo abbiamo semplicemente un po’ arricchito», racconta
Traverso. «È un prodotto della cucina povera, legato al recupero degli scarti, e ci piaceva metterlo in contrapposizione con il filetto, un pezzo pregiatissimo che utilizziamo da parecchio tempo, incorniciandolo in un Wellington, in una sfoglia, proprio come si faceva con il filetto di manzo. È un’idea che ci ha convinto fin dall’inizio». La ricetta classica viene adattata alle esigenze del nuovo protagonista: «Nel filetto alla Wellington la carne viene rosolata leggermente e chiusa nella sfoglia ancora cruda. Il cotechino invece lo cuociamo prima, come si fa in casa: in acqua, con carote e cipolle, per qualche ora, così perde tutto il grasso. La cottura deve avvenire totalmente in acqua, altrimenti in forno non ci sarebbe il tempo di completarla. Una volta cotto eliminiamo il budello, a freddo, lo ricopriamo con un battuto di spinaci e funghi, lo chiudiamo in pasta sfoglia e lo passiamo in forno».
Il gusto di mettere insieme elementi diversi in un’unica preparazione ritorna nel
Rombo, in crosta di pane, verza, salsa mugnaia: «Anche qui abbiamo deciso di incastrare un po’ tutto. Prendiamo il filetto del rombo e con parte dei ritagli, per esempio dalle alette, che sono la parte più gelatinosa e grassa, prepariamo una farcia con Parmigiano, uova e latte. Creiamo così una sorta di sandwich, con il filetto e questa crema, lo chiudiamo nel pane e lo nappiamo con il burro, come se fosse quasi fritto, quasi una milanese: quando lo apri è proprio come un sandwich. Lo abbiniamo alla mugnaia e, in questo momento, come parte vegetale, alla verza. È un piatto molto elegante». Tra i secondi c’è infine una proposta interamente vegetale, la
Tarte tatin di patata, le sue chips, salsa al fieno, tagete.
Tra i dessert torna, in una veste rinnovata, il
Monte Bianco - Mousse di marron glacé, frolla alle castagne, sorbetto al melograno: «È una ricetta che avevamo proposto già parecchio tempo fa e che abbiamo ripreso in maniera un po’ diversa. Il corpo principale del piatto è una crema di marron glacé, all’interno della quale c’è una quenelle di sorbetto al melograno; poi giochiamo con i marron glacé e con il melograno, e incastoniamo il tutto con una meringa alla svizzera, che dà la parte croccante e crea il Monte Bianco. Sopra, una spolverata di caffè».
Al dattero, ingrediente a cui la brigata è particolarmente legata, è dedicato
Arance e datteri - Biscuit ai datteri, crema e mousse all’arancia, tuile alle nocciole: «Il corpo principale è una mousse all’arancia, che disponiamo con la sac à poche; poi ci sono due piccoli semifreddi all’acqua di arancia e una dacquoise al dattero, sparsa qua e là come una sorta di mini pan di Spagna. La crema di dattero è fatta con datteri denocciolati, lavorati al Pacojet con acqua in proporzioni uguali. Completiamo con arance pelate al vivo, mentre la parte croccante è affidata alle tuile, con sopra una crema di nocciola». Chiudono la carta la
Sacher - Pan di Spagna al cacao, confettura di albicocche, copertura al cioccolato fondente, in versione plant-based, e una selezione di gelati e sorbetti.
La carta autunnale di Identità Golose Milano vi aspetta in via Romagnosi 3, tranne nelle serate in cui avremo con noi gli chef ospiti. Consultate sempre il programma del mese sul sito ufficiale di Identità Golose Milano, per non perdervi nessuno dei nostri appuntamenti.
