Martedì 3 novembre la seconda stagione di Visioni d’autore arriva al quinto appuntamento, e per l’occasione Identità Golose Milano accoglie un ospite che l’hub di via Romagnosi conosce bene: Francesco Martucci, pizzaiolo e titolare de I Masanielli a Caserta, da anni considerato uno dei più creativi e talentuosi interpreti dell’arte della pizza al mondo.
Firmato da Identità Golose Milano in collaborazione con Molino Casillo, il ciclo è dedicato ad alcuni tra i più autorevoli interpreti della pizza, della panificazione e della cucina d’autore, e nelle serate precedenti ha spesso riunito attorno allo stesso menu professionisti di mondi diversi. Questa volta la scena è affidata a un unico protagonista, mentre resta immutato il filo che lega tutti gli appuntamenti: Altograno®, lo sfarinato che Molino Casillo ha messo a punto al termine di un lungo percorso di ricerca. Il progetto nasce nel 2021 all’interno di Casillo Next Gen Food, il gruppo di ricerca interno all’azienda, che insieme a dieci università italiane e straniere ha sviluppato e portato su scala industriale la Lavorazione Circolare®, metodo oggi protetto da brevetto internazionale. La molitura tradizionale scarta il germe e alcune frazioni della crusca, come l’aleurone, perché i loro grassi tendono a irrancidire in fretta. Questo procedimento invece ne separa l’olio e reintroduce nel ciclo le proteine del germe e le fibre dell’aleurone, senza aggiungere altri cereali, legumi o additivi. Ne deriva uno sfarinato con più proteine e più fibre e con meno carboidrati rispetto a semole e farine integrali. La sua produzione comporta inoltre un minore impatto in termini di CO2 equivalente, come attesta un’analisi del ciclo di vita condotta da enti terzi.
Il pubblico dell’hub ha già avuto modo di conoscere da vicino il lavoro di
Martucci, prima nella serata che nel settembre 2021 segnò il suo debutto in via Romagnosi, poi nella cena a quattro mani condivisa con
Nino Di Costanzo nel maggio 2025. A Caserta, intanto,
I Masanielli ha continuato a cambiare pelle. La sede aperta nel 2017 è stata ripensata con un ambiente che richiama più un ristorante fine dining che una pizzeria tradizionale, e con una sala degustazione in cui si mangia accompagnati da un sottofondo musicale. È una scelta coerente con il percorso di un pizzaiolo che, appena può, siede alle grandi tavole d’autore di tutto il mondo. Di quell’esperienza
Martucci ha fatto materia di lavoro: si ritrova nell’equilibrio degli aromi, nell’attenzione alle consistenze e alle temperature, nella precisione con cui costruisce ogni topping.
Il tratto più personale della sua ricerca riguarda il vegetale, affrontato con quello che è stato definito il suo Veg Code: un metodo di sottrazione e concentrazione che porta la materia prima alla sua espressione più netta. Lo mostrano Le sette consistenze della cipolla, dove l’ortaggio attraversa sette preparazioni diverse, dalla crema alla fermentazione fino alla confettura. Altrettanto costante è il lavoro sugli impasti, condotto sia sulle cotture, con lavorazioni che alternano vapore, frittura e forno, sia sulle farine, con miscele che hanno coinvolto farro, spelta e segale. Accanto a queste sperimentazioni restano in carta le pizze entrate nella storia recente del genere, a partire dalla Futuro di marinara, diventata nel tempo un simbolo del locale.
Il menu del 3 novembre si apre con il Padellino Altograno® di Gianluca Strafile, che a Gaggiano (Milano) guida lo Strafile, pizzeria di famiglia dalle radici pugliesi, e che proprio nel padellino ha trovato la resa più convincente dello sfarinato di Molino Casillo. Seguono tre pizze firmate da Martucci, in cui tornano alcuni temi cari al suo lavoro. C’è un impasto alla farina di castagne, che allarga ancora il campo delle sue ricerche sulle farine. Ci sono poi gli spinaci saltati al burro di Normandia, già assaggiati dal pubblico dell’hub nelle sue serate precedenti e qui riproposti in una nuova combinazione, mentre lo stesso burro accompagna i fiori di zucca dei Fiori semplici. In chiusura, il dessert di Marco Pedron, pasticciere e consulente, ambassador di Altograno® con un passato da Cracco, affiancato dal suo assistente Lorenzo Fonte. La serata sarà così anche un’occasione per assaggiare lo sfarinato in apertura e in chiusura del percorso.
Padellino Altograno®
Gianluca Strafile
Pizza di castagne
Impasto alla farina di castagne, aglio orsino e Parmigiano Reggiano, gel di agrumi, lardo di maiale di razza casertana e pecorino di fossa
Francesco Martucci
Saltimbocca
Spinaci saltati al burro di Normandia e Parmigiano Reggiano, Blu di Cuneo, brisket e riduzione di ceci e farro fermentati
Francesco Martucci
Fiori semplici
Fior di latte, fiori di zucca e basilico saltati al burro di Normandia, bottarga di Cabras e zest di limone
Francesco Martucci
Dragée di sbrisolona Origine integrale e mandorle
Mousse al mascarpone, gel tropicale e bergamotto, cioccolato
Marco Pedron e Lorenzo Fonte
Il menu sarà proposto al prezzo di 70 euro a persona, vini esclusi, con orario unico di prenotazione alle 20:00. Per prenotare il proprio posto basta visitare il sito ufficiale di Identità Golose Milano.
