Davide Guidara e Federico Polizzi chiudono Conversazioni a Tavola con un menu tutto vegetale

Cinque passaggi interamente vegetali, nati da piatti di casa come il fritto di verdure, la pasta e lenticchie e il gelato nella brioche e intrecciati con alcuni dei signature con cui Davide Guidara ha costruito la sua idea di cucina: è con questo menu che giovedì 29 ottobre si è chiuso a Identità Golose Milano Conversazioni a Tavola, il ciclo firmato S.Pellegrino che da giugno ha messo allo stesso tavolo uno chef e un food creator. Accanto allo chef de I Tenerumi c'era Federico Polizzi, che sui social firma come @cookwithfez, per l'ultima delle tre serate di un percorso inaugurato da Davide Di Fabio e Aurora Cavallo e proseguito a settembre con Mattia Pecis e Martino Tornaghi.

Anche questa volta a scandire la cena sono state le bottiglie S.Pellegrino, avvolte da cinque etichette speciali da sfogliare una dopo l'altra: sotto ciascuna si nasconde una domanda, un invito a rompere il ghiaccio e ad aprire il dialogo tra chi siede allo stesso tavolo. Lo stesso spirito ha accompagnato il lavoro dei due protagonisti, che nel corso della giornata, ha raccontato Polizzi, si sono fatti molte domande anche al di là di quelle stampate sulle etichette, a cominciare da come funziona il mestiere dell'altro.

Guidara, campano di Cerreto Sannita, classe 1994, guida I Tenerumi, due stelle Michelin, al Therasia Resort di Vulcanello, sull'isola di Vulcano, in provincia di Messina, dove come executive chef segue anche il bistrot. Lo scorso giugno, a Identità Milano, ha ricevuto il premio Cuoco dell'anno, assegnato in collaborazione con Bellavista, che ha riconosciuto una cucina fondata sul vegetale e sulla profondità del gusto, i cui principi sono raccolti nel manifesto Cook More Plants. Polizzi, 26 anni, romano, ha fatto della cucina il suo mestiere il giorno stesso della laurea magistrale in economia, quando il video di una lasagna pubblicato come portafortuna è diventato virale, e da allora racconta sui suoi canali una cucina che parte dalle ricette di casa, approdata anche in televisione su Food Network.

Un incontro che, sulla carta, poteva sembrare il più lontano dei tre, come riconosce lo stesso Polizzi: «Quello tra uno chef stellato e un content creator potrebbe sembrare un dialogo quasi impossibile. Però devo fare i complimenti a Davide, perché nonostante sia uno chef di una caratura molto elevata, con due stelle Michelin, mi ha subito messo a mio agio. Il nostro dialogo è partito da un'estrema semplicità, dalla genuinità di volersi conoscere e di conoscere due lavori diversi». Da qui la scelta dei piatti: «Siamo andati su ricette che richiamano la semplicità, la pasta e lenticchie, le zucchine alla scapece, il fritto di verdure, la brioche col gelato. Prodotti molto semplici, rielaborati ovviamente nella chiave in cui uno chef come Davide riesce a reinterpretarli, ma nella semplicità dei gusti e anche dell'approccio tra due ragazzi giovani».

Per Guidara la distanza era minore di quanto possa apparire: «Fondamentalmente non ti distacchi così tanto. Io ho un'idea di fine dining un po' diversa rispetto agli altri: il nostro ambiente è molto più dinamico e così il tipo di servizio. Essendo l'executive di un posto del genere curo anche il bistrot, quindi ogni giorno dialogo con una cucina che non è fine dining. Per me è venuto in maniera spontanea e naturale, tra l'altro Federico è una persona squisita». Le differenze ci sono, di tecnica, di profondità, perfino di estetica, terreno sul quale lui stesso si considera meno incline di altri cuochi di impostazione più classica, ma per lo chef contano meno di ciò che accomuna chiunque stia ai fornelli: «Fondamentalmente cuciniamo per le persone, questa cosa unisce più di qualsiasi altra. È facile dialogare con chi ha amore verso qualcosa: un Kimi Antonelli dialoga facilmente con un meccanico, perché sono entrambi parte di un ingranaggio più grande, il mondo delle corse. Per me è la stessa cosa con Federico, con chi fa il pizzaiolo, con chi fa un kebab. È facile dialogare quando hai la stessa dialettica, che è l'amore per la cucina».

Il menu, spiega Guidara, «è tutto fatto di contaminazioni», a partire da Le verdure di una volta, dove si sono incontrati due ricordi d'infanzia: il fritto per Polizzi, la giardiniera per lo chef. Alle verdure in pastella si è aggiunta una cotoletta di fungo, accanto alla giardiniera una maionese con senape, tabasco e prezzemolo, «perché col fritto la maionese ci vuole sempre». Un accompagnamento costruito su una parte grassa, una aromatica e una umami, quella della senape, secondo lo stesso schema di tutti gli altri piatti, e soprattutto su un principio che lo chef considera oggi il cuore del suo lavoro: «Quella è la matrice di oggi della mia cucina: tutto quello che esce deve farti dire "ne voglio un altro"».

Il solo piatto arrivato direttamente da Vulcano (dove si chiama Zucchine, aglio e menta) è stato Scapece alla Guidara, la ricetta che ormai i clienti del ristorante chiedono come "la famosa zucchina": «È diventata un signature, non riesco più a toglierla». Il primo, Casa è…, è nato invece da quello che Guidara definisce un crossover, un patchwork tra la pasta e lenticchie di casa e la lenticchia de I Tenerumi, che al ristorante viene servita con una salsa al pepe e che già nella sua precedente serata nell'Hub, nel marzo 2025, aveva raccolto al pass dieci richieste di bis. Qui la salsa al pepe è stata tolta, sostituita da un miso di lenticchie, e la pasta, tubetti mantecati con burro acido e salvia, si è appoggiata sulle lenticchie: «È una golosità immediata, perché sopra c'è il grasso aromatico della salvia. Però c'è anche un gioco: separando i due elementi, sotto hai tutta l'esplosività della lenticchia, con la sua consistenza, che spesso nella pasta e lenticchie si perde, e sopra quella leggera aromaticità. Mangiandoli separati ne apprezzi le due strutture differenti, poi mano a mano si mischia tutto e alla fine mangi di nuovo la pasta e lenticchie».

Stesso procedimento per il secondo, Radici e carisma, che i due avevano immaginato all'inizio come una teglia da mettere al centro della tavola. Dal ristorante sono arrivati il cardoncello, altro signature de I Tenerumi, il beurre blanc e il chimichurri, a cui si sono aggiunte una terrina di patate e le cime di rapa, in un piatto pensato per essere leggibile da tutti e, soprattutto, per saziare: «Se ti servo quattro portate e faccio solo verdure - ha spiegato Guidara - devo darti anche il senso di sazietà. Al di là di tutto quello che ho fatto, anche un manifesto culturale, il mio compito primario è fare da mangiare alle persone: devo farti godere con il palato, devo farti uscire dal ristorante sazio». In chiusura Un lecito vizio, con la brioche preparata da Polizzi e il gelato realizzato nella cucina dell'Hub.

È proprio questa idea del vegetale come questione di gusto il punto su cui Guidara non ha dubbi. «Mi piace il profilo basso», premette, «però credo di aver contribuito in modo sostanziale a far conoscere la cucina vegetale. Abbiamo pubblicato Cook More Plants l'8 marzo 2022, e solo dopo si è iniziato a parlare di cucina vegetale: prima si parlava solo di cucina vegana e vegetariana». Due termini dai quali ha voluto prendere le distanze perché, a suo dire, hanno finito per assumere una connotazione negativa, forse per un errore di comunicazione negli anni: «Quello che mi interessa adesso, come nella cena di stasera, è veicolare il vegetale come stile di gusto, non come questione etica. Tutte le tecniche sono al servizio del gusto». Per il futuro, la direzione è chiara: portare una cucina vegetale gustosa dentro una cultura più ampia, senza rinunciare all'esperienza che si vive al ristorante.

Un pensiero destinato a cambiare, ammette, pur conservando alcuni punti fermi, anche perché I Tenerumi, aperto nel 2022, vive quest'anno la sua quinta stagione: «Siamo giovanissimi. Con I Tenerumi siamo ancora al 30% di quello che stiamo facendo, e ancora meno di quello che possiamo fare. Sai in quanti mi propongono di fare un libro? Non è ancora il momento». Il paradosso, racconta, è che al ristorante fatica a cambiare i piatti, per le richieste del pubblico, mentre in attesa ci sono già venti piatti costruiti con altre tecniche. E non solo: sorridendo, rivela di avere sul suo computer una cartella protetta da un codice, accessibile ai suoi ragazzi «nel caso io dovessi morire», con dentro una cinquantina di idee già pensate per il futuro, che aspettano soltanto il tempo di essere sviluppate.

Anche il lavoro di Polizzi, sui social, segue soprattutto il gusto personale: «Io racconto tutto ciò che piace a me, quello che mi piace mangiare, quello che ho voglia quel giorno. Non c'è una costruzione: alcune volte basta andare al mercato, vedere gli ingredienti che ti piacciono e metterli insieme». In questa fase la sua attenzione va alle tradizioni regionali italiane, a come le ricette cambiano da paese a paese, all'interno di una stessa città o da una famiglia all'altra: «Cerco di riscoprire ricette un po' dimenticate, oppure grandi classici, reinterpretandoli con gli occhi di un ragazzo di 26 anni. Quando si inizia un lavoro si dice sempre di partire dalle basi e io ho detto: partiamo dalla nostra cucina regionale. Quello che comunico alle persone è anche il mio percorso di crescita, le accompagno in questo viaggio».

Un viaggio in cui le verdure hanno un posto speciale, pur in una cucina che non esclude nulla: «Io mangio tutto, carne e pesce mi piacciono molto, però non mi siedo mai a tavola senza verdure. In qualche modo i prodotti della terra mi fanno sentire meglio». La cena con Guidara gli ha lasciato più di uno spunto: «Grazie alla sua interpretazione della verdura, al suo modo di esaltarne il gusto con estrema semplicità, non ho sentito alcuna mancanza della proteina animale. Mi ha dato idee molto utili su come rielaborare un fungo, come lavorare una zucchina, come sfruttare al massimo i legumi, come abbiamo visto nel primo piatto: sapori incredibili, ma rimanendo comunque a terra, letteralmente».