Visioni d'Autore a Identità Golose Milano, con Marzullo, Della Vecchia e Melone

Terzo appuntamento della seconda stagione di Visioni d'autore a Identità Golose Milano: mercoledì 9 luglio l'hub internazionale della gastronomia ha ospitato una cena a sei mani che ha messo attorno allo stesso menu Davide Marzullo di Trattoria Contemporanea a Lomazzo (Como), Federico Della Vecchia di Casa Bi a Milano e Francesco Melone di Casa Giardino,, sempre a Milano. Il ciclo, realizzato in collaborazione con Molino Casillo, nasce per far dialogare i professionisti dell'alta cucina con quelli dell'arte bianca, della pizzeria e della panificazione, e ha come filo conduttore Altograno®.

Lo sfarinato è il risultato di un percorso di ricerca e sviluppo durato oltre quattro anni, condotto con il contributo di alcune università e sfociato in una modifica del processo molitorio tradizionale, oggi protetta da brevetto internazionale con il nome di Lavorazione Circolare®. Rispetto agli sfarinati convenzionali, Altograno® presenta più proteine, più fibre e meno carboidrati, e la sua produzione comporta un minore impatto in termini di CO2 equivalente. È un prodotto pensato per gli artigiani del gusto, e la serata di Visioni d'autore ne ha messo alla prova la versatilità.

Ad aprire il menu Tra oriente e occidente, firmato da Casa Bi: un bao ripieno di polpo, con salsa yogurt alla menta e barbabietola. «Il primo prodotto che abbiamo portato è un piccolo bao in cui abbiamo utilizzato una percentuale di Altograno®, soprattutto per questioni di profumazioni e di sapore», ha raccontato Della Vecchia. «Un prodotto decisamente asiatico che abbiamo fatto incontrare con dei sapori prettamente mediterranei, quindi con una salsa allo yogurt che ricorda uno tzatziki, del polpo arrosto, e l'abbiamo finito con della polvere di barbabietola: un gusto abbastanza vicino a noi, soprattutto a noi del sud».

Il cuore della cena sono state le tre pizze, con i topping curati da Marzullo e le basi affidate ai due lievitisti. «Abbiamo semplicemente preso i nostri piatti e abbiamo provato ad adattarli sopra ai lievitati», ha spiegato lo chef di Trattoria Contemporanea. «È una sfida importante, perché non è sempre facile prendere un piatto, scomporlo e poi posizionarlo sopra l'impasto, per fattori di umidità e di croccantezza che abbiamo anche rilevato stasera nelle prove che abbiamo fatto».

È tutta questione di blues, il primo dei tre, ha portato in tavola una pizza ai cereali con melanzana alla brace, tamarindo e blu del Moncenisio. Melone ne ha illustrato la base: «Una pizza classica ai cereali con 70% di Altograno® e 30% di farina Origine Casillo. È una pizza a lunga fermentazione, con una biga al 60% e un'idratazione finale dell'82%. È un impasto ai semi: ci sono cinque semi diversi, chia, girasole, lino, canapa e zucca». Sopra, il lavoro di Marzullo: «Abbiamo messo il caviale di melanzana, una melanzana che viene cotta in forno, spolpata, poi ripassata sulla brace. Sopra, tamarindo e miso, quindi acidità e sapidità, e poi blu del Moncenisio, che ha caratteristiche simile al gorgonzola».

Con Mica pizza e ananas i tre hanno giocato sul più classico dei tabù. «Abbiamo utilizzato peperone e mango al posto dell'ananas, ne abbiamo fatto un chutney», ha detto Marzullo, che poi ha aggiunto gamberi rosa e mizuna: «Stesso concetto dell'altra, quindi parti leggermente piccanti, parti erbacee e fruttate, e una base strepitosa». La romana di Melone: «Un impasto diretto semplicissimo, a bassa idratazione, per avere più croccantezza e ricordare la famosa scrocchiarella. È fatta al 100% con Altograno®». Ed è quella che Marzullo ha eletto a sua preferita.

Con il cuore in mano, terzo e ultimo dei lievitati salati, è invece una pizza al padellino firmata insieme a Della Vecchia, con carpaccio di vitello, scalogno caramellato e shichimi. «Abbiamo utilizzato Altograno® per fare la biga, con 36 ore di maturazione, che siamo andati poi a miscelare con farina di semola», ha spiegato Della Vecchia. «Abbiamo dato un'idratazione molto alta e ulteriori 48 ore di maturazione. Un impasto gradevole, con una buona masticabilità, fragrante, leggero, morbido». Qui Marzullo ha scelto di non appoggiare il condimento sopra la base, ma di lavorarlo all'interno: «Abbiamo scelto un fondo allo scalogno, maionese allo scalogno, e una parte di carpaccio di vitello».

A chiudere, il Maritozzo mediterraneo di Casa Giardino, al profumo di erbette e limone, ripieno di confettura di albicocche grigliate e panna alla nocciola. «Il maritozzo è un dolce tipico del centro Italia», ha detto Melone, «è fatto con un 40% di Altograno®, è un impasto diretto, semplicissimo, pieno di grassi, dove ci sono latte, burro e tutti i vari aromi».

Le tre insegne coinvolte arrivano da percorsi distanti. Trattoria Contemporanea entra nel quinto anno di gestione Marzullo, che l'ha aperta a ventiquattro anni, conquistando la stella Michelin a venticinque. «Come dico sempre agli ospiti che vengono da noi, è come passare dall'Eccellenza alla Serie A da un momento all'altro», racconta. «Gestire tutti i flussi, tutti gli ospiti, tutte le cose belle, ma anche tante cose brutte, è stato molto complicato. Siamo alla quinta stagione e ora ci vediamo molto maturi». Quello che gli interessa oggi, dice, è il tempo: «Nella mia vita passata, da quando ho iniziato questo mestiere fino a oggi, c'è sempre stato qualcuno che scandiva il mio tempo per me, quando in realtà è scorretto. Ho bisogno di sapere come investire il mio tempo, quanto tempo devo stare in cucina, quanto tempo devo dedicare allo sport, quanto tempo dedicare alla mia fidanzata o ai miei gatti o al mio giardino. Perché mi permette di essere più creativo, di essere felice di entrare al ristorante, e ogni ospite che entra così lo so accogliere con forza. Se non ho più forza vuol dire che tutti gli ospiti vivono un'esperienza standard, e io nella vita non vorrò mai essere standard».

Due le lezioni imparate: «La prima è dire no. Ho detto sempre troppi sì, e dire no fa male, ma vuol dire maturità. L'altra è scegliere. Nella vita hai davanti delle proposte e devi scegliere. Io stasera ho scelto di essere qua, io domani ho scelto di essere al ristorante». Della sua squadra dice che è la ragione della tenuta: «A distanza di cinque anni non c'è chi sta più in alto e chi sta sotto: ognuno ha la possibilità di confrontarsi». 

Casa Bi, nel quartiere milanese di CityLife, muove da un'idea contenuta nel nome. «Da noi puoi trovare quello che vorresti trovare a casa tua, con un buon servizio», spiega Della Vecchia. «Ovviamente facciamo tanta attenzione alla materia prima e alla lavorazione, anche per assecondare le ambizioni di chi è in cucina, e fare dei menu che siano coerenti con il concept. Andando a volte anche a complicarci la vita per riuscire a esaltare il più possibile il prodotto finale, perché comunque è un ristorante che serve tanti coperti, serve tanta gente, bisogna trovare un bilanciamento tra ciò che vorresti e ciò che realmente puoi fare».

Sui lievitati il lavoro è sistematico: «Facciamo tantissimo lavoro sugli impasti, cercando di renderli digeribili, andando a lavorare con delle bighe, andando a scegliere i grani, le composizioni delle farine, andandole a miscelare come secondo noi è giusto fare. Poi il prodotto finale rispecchia il menu, quindi pizze tradizionali o comunque semplici da poter capire, giocando su più offerte: dal padellino al momento dell'aperitivo alla pizza tonda, sia classica di grano tenero sia integrale, giocando con un blend di farine integrali e anche senza glutine, dove cerchiamo di fare sia la pizza tonda che la pizza al padellino senza glutine».

A Casa Giardino, nell'ex deposito ferroviario riqualificato di Scalo Farini, Melone è responsabile dei lievitati e della pizza. Il suo obiettivo è un'identità riconoscibile: «Credo che siamo stati uno dei primi locali a Milano a fare la pizza romana. La propongo anche in condivisione, così che tutti possano assaggiare e non sentirsi subito sazi. Vado fiero del mio lavoro perché molti ospiti dicono che se ne potrebbero mangiare addirittura due senza sentirsi sazi. E questo mi riempie d'orgoglio».

La romana è però solo una parte del lavoro: «Siamo specializzati anche in panificazione. La nostra punta di diamante del servizio è il pane: il cestino è molto rinomato, tant'è vero che sforno all'incirca 150 chili di pane a settimana. E' uno dei punti forti del locale».