Da meno 60 a più 250 gradi: la pizza di Francesco Martucci a Identità Golose Milano

«Ma che cos’è, un biscotto?». Francesco Martucci immagina che gli avrebbero risposto così se nel 2010 avesse mostrato in Campania una foto della sua Futuro di marinara. Oggi, dice, sono proprio i clienti a chiedere più consistenza. Ce lo racconta a fine cena, dopo aver portato a Identità Golose Milano tre pizze che aiutano a capire che cosa intenda.

Il pizzaiolo de I Masanielli di Caserta è tornato in via Romagnosi per il quinto appuntamento della seconda stagione di Visioni d’autore, il ciclo di cene realizzato da Identità Golose Milano in collaborazione con Molino Casillo e il suo sfarinato Altograno®. Lo sfarinato è il risultato di un percorso di ricerca avviato nel 2021 da Casillo Next Gen Food, il gruppo di ricerca interno all’azienda, che insieme a dieci università italiane e straniere ha sviluppato la Lavorazione Circolare®, metodo oggi protetto da brevetto internazionale. Nella molitura tradizionale il germe e alcune frazioni della crusca, come l’aleurone, vengono scartati perché i loro grassi irrancidiscono rapidamente. Questo procedimento invece ne separa l’olio e reintroduce nel ciclo le proteine del germe e le fibre dell’aleurone, senza aggiunta di altri cereali, legumi o additivi. Ne deriva uno sfarinato con più proteine e più fibre e con meno carboidrati rispetto a semole e farine integrali, ottenuto con un minore impatto in termini di CO2 equivalente. La serata è stata anche un’occasione per assaggiarlo, in apertura e in chiusura del menu.

Ad aprire il menu è stato il Padellino Altograno® di Gianluca Strafile, che a Gaggiano (Milano) guida Strafile, la pizzeria di famiglia. L’idea gli è venuta pensando a Cerignola, dove sono nati sia il padre di Strafile sia quello di Martucci.

«La merenda dei contadini era pane e olive», ha ricordato Strafile, ripensando alle storie di suo padre, che veniva da una famiglia di macellai: in casa la carne c’era, il pane per quella merenda mancava. Nel padellino preparato con lo sfarinato di Molino Casillo ci sono il pane e le olive, nella versione delle olive dolci di Cerignola fritte, insieme al cardoncello e al vincotto.

«Questa sera cercheremo di far vedere il lavoro che abbiamo fatto sulle farine», ha detto Martucci introducendo le sue proposte. Per mettere a punto la base della Pizza di castagne ha lavorato per più di un anno. Il punto di partenza è la castagna essiccata. Sopra ci sono l’aglio orsino con il Parmigiano Reggiano, il lardo di maiale di razza casertana e il pecorino di fossa. Al gel di agrumi spetta il compito di portare un po’ di acidità tra i due formaggi e il lardo.

Il Saltimbocca riprende invece un ricordo degli anni Ottanta, quando si allungava la pasta della pizza e la si farciva come un panino. Martucci lo serve con spinaci al burro di Normandia, Parmigiano Reggiano, Blu di Cuneo, brisket e una riduzione di ceci e farro fermentati. «In questo caso abbiamo una consistenza molto vitrea», ha spiegato. Per raccontare come ci arriva, ha richiamato il lavoro sulle temperature che svolge su alcune pizze a Caserta. «Noi partiamo da meno 60 gradi a più 250 gradi», ha detto, descrivendo lo shock termico con cui ottiene quella consistenza.

Il burro di Normandia torna nei Fiori semplici, dove serve a saltare i fiori di zucca e il basilico. Completano la pizza il fior di latte, la bottarga di Cabras e la scorza di limone. «Sono gli ultimi fiori di zucca», ha spiegato Martucci, che ha voluto usarli per la cena milanese a pochi giorni dall’uscita del menu invernale de I Masanielli.

Per il dessert ha preso la parola Lorenzo Fonte, assistente di Marco Pedron, pasticciere, consulente e ambassador di Altograno®. La base è «un crumble leggermente croccante e friabile alle mandorle», con una mousse alla vaniglia e un cuore al frutto della passione. A chiudere, un disco di cioccolato fondente e un po’ di caramello mou salato, che serve, ha spiegato Fonte, «per ribilanciare bene il tutto».

«Abbiamo una carta molto strutturata», racconta Martucci a fine cena, quando parliamo anche di vino. La costruisce insieme a Fosca Tortorelli, con una selezione di ricerca che lui stesso definisce «molto underground».

Sulla pizza, la definizione che Martucci sceglie per il proprio lavoro è «consistenza cosmopolita». Fa l’esempio di un cliente americano che assaggia la napoletana per curiosità: la seconda volta potrebbe cercare una consistenza più vicina a quelle a cui è abituato. Nel frattempo le idee viaggiano più in fretta. I pizzaioli più giovani le vedono, le provano e le fanno proprie. «La pizza cambia e si evolve ogni giorno», osserva. Oggi ne riconosce tante interpretazioni e parla di una pizza a più corde. «Quando ci sono tante corde significa che la gente esce dal proprio giardino e guarda altro».