Verso il Congresso: quattro nuovi protagonisti a Identità Milano 2021

Manca poco più di una settimana, e si apriranno le porte del MiCo – Milano Congressi in Via Gattamelata per dare inizio al tanto atteso Congresso Internazionale degli Chef in calendario dal 25 al 27 settembre (qui il programma completo di Identità Milano 2021) e, in questa ricca edizione, numerose le new entries tra i relatori presenti. Saranno loro, assieme a molti altri, ad animare le riflessioni sul tema scelto per quest'anno Costruire un nuovo futuro: il lavoro.

FRANCESCA CASTIGNANI della Pasticceria Belle Hélène, Tarquinia (Viterbo)
Pasticceria Italiana Contemporanea (in collaborazione con Petra® Molino Quaglia e Valrhona), domenica 26 settembre ore 15,30

Classe 1982, Francesca Castignani è originaria di Tarquinia, la stessa città dove, a partire dal 2010, apre e gestisce la pasticceria Belle Hélène con il marito Enrico, un maître d’esperienza formatosi, sia in Italia che all’estero, in contesti stellati.

Tutto nasce da un sogno e quello di Francesca è diventare pasticciera. Studia, ma la vera scuola diventa l’esperienza che colleziona entrando a far parte di alcune delle brigate più prestigiose al mondo: si inizia con La Pergola di Heinz Beck del Rome Cavalieri, 3 stelle Michelin. Curando la partita degli antipasti, fino a quando Heinz gli affida la realizzazione dei dolci. Segue poi un viaggio in Francia, e quello che doveva essere solo uno stage da Pierre Hermé, si trasforma in opportunità: da commis di pasticceria, Francesca diventa chef de partie. È tanta la stima tra i due al punto che il maestro pasticcere Hermè la definisce la migliore decoratrice della pasticceria moderna, lei unica donna premiata con 3 Torte dalla Guida Pasticceri e Pasticcerie del Gambero Rosso. Francesca si sposta poi a Londra e affina il suo talento a La Delicatessen, e, a seguire, a La Bottega del Sole, fino al suo ritorno in Italia, a Prato, presso il laboratorio di Luca Mannori della Pasticceria Mannori. Ma il suo cuore batte per un’unica direzione, lì dove vuole radicare ala sua arte, quindi approda finalmente nella sua città natìa: Tarquinia. La pasticceria Belle Hélène, il cui nome è un omaggio al celebre dolce francese con pera e cioccolato, ma anche alla zia, Elena, è il tempio in cui Francesca sublima la sua idea di dolcezza, portando in ogni creazione la bontà del territorio laziale circostante e declinando attraverso la tecnica francese, il retaggio dei ricettari locali e delle ricette di famiglia. Un esempio? La crostatina di ricotta, gocce di cioccolato e alchermes che si evolve nelle mani di una delle più grandi interpreti del dolce in Italia.

 

FRANCESCO POMPETTI di Impastatori Pompetti (ex Tropicaldue), Roseto degli Abruzzi (Teramo)
Il futuro è oggi, domenica 26 settembre ore 12,30

L’abruzzese Francesco Pompetti, classe 1993, è un giovane fuoriclasse della pizza e l’impasto è la trama tangibile di una storia di famiglia, dinastia ristorativa che si avvicina a compiere, nel giro di qualche anno, 4 decenni di vita e di gusto. Quel che oggi prende il nome di Impastatori Pompetti è, infatti, l’evoluzione del già noto Tropicaldue – ristorante e pizzeria insieme - prima ancora, locanda “Magnacicc”, il soprannome di famiglia. E, seppure incline al cambiamento, che in realtà è approfondimento, studio di tecniche ed elaborazione continua di ricette inedite, Francesco non muta la struttura marcatamente familiare del suo regno perché in sala è protagonista il fratello Samuele. E anche la duplice anima pizza-ristorante, non si esaurisce, specie nella combinazione di sapori che Francesco elabora. Siamo a Roseto degli Abruzzi, nel Teramano, ed è qui che nasce il giovane Pompetti. Frequenta la scuola alberghiera di Giulianova e, subito dopo, prosegue il percorso prima nella brigata di Mauro Uliassi, poi in Accademia da Marchesi, fino al perfezionamento, al contatto ravvicinato con farine e impasti nel laboratorio del maestro panificatore, il marchigiano Giuliano Pediconi. Un tracciato che rielabora sempre nel presente, perché l’inizio di ogni percorso degustazione è una fetta di pane e olio; c’è poi l’Abruzzo – gli arrosticini, cacio e ova - e tanto mare, così da trasportare nei suoi impasti il plancton, per esempio nella pizza dedicata a Mauro Uliassi, condita con tagliatelle di seppia, granita di ricci e alga essiccata. Tante le amicizie professionali che pure condiscono la carta con pizze signature, e quindi le firme di Mauro Colagreco, Davide Di Fabio (ex sous-chef di Massimo Bottura, oggi chef di Dalla Gioconda), e di giovani coetanei quali Gianni Dezio (Tosto, Trani) o Enzo Di Pasquale (Bistrot 900, Giulianova). Ma Francesco, onora a dovere anche la tradizione, la cui voce è una materia prima allineata al territorio. È implacabile la sua curiosità sugli impasti, sulla pasta madre che è vita (e viva); affina l’idrolisi e sperimenta le fermentazioni spontanee lasciando che il lievito si crei da sé, a partire da elementi inusuali: accade così, per esempio, in Consistenze di Margherita.
In questo caso l’impasto lievita sfruttando la fermentazione dell’acqua di pomodoro. Caratteristica delle pizze? Scioglievolezza e fragranza; leggerezza. Da non perdere i grandi lievitati delle feste!

 

JOE BASTIANICH, Bastianich Hospitality Group
Costruire un nuovo futuro: il lavoro, sabato 25 settembre, ore 17,00

Musica, televisione, vino, libri e tanta buona ristorazione. Joe Bastianich è indiscutibilmente uno degli imprenditori più poliedrici e di successo dei nostri tempi. Origini italo americane, è nato a New York il 17 settembre 1968 e fin da piccolo ha lavorato nel ristorante italiano dei suoi genitori, Lidia e Felice, nel Queens. Già da allora sapeva bene che il successo, quello vero, si costruisce con fatica e impegno, così ha iniziato lavando piatti, pulendo i marciapiedi e facendosi largo nella giungla del mercato della carne del Bronx. Una strada in salita percorsa con decisione che l’ha portato a diventare uno dei più importanti ristoratori d’America, nonché autore di libri pluripremiati dal New York Times e personalità televisiva di successo. Joe e i suoi soci oggi sono a capo di più di due dozzine di acclamati ristoranti nel mondo. Da Becco, aperto nel 1993 a New York, per continuare – sempre a New York - con Babbo Ristorante e Enoteca, Del Posto, Casa Mono & Bar Jamon, Lupa Osteria Romana e molti altri, senza dimenticare le origini italiane con Orsone a Cividale del Friuli. Dal 2010 inoltre sono diventati partner di Oscar Farinetti per portare Eataly, il più grande mercato del cibo e del vino, a New York, sviluppando anche le filiali nel nord e Sud America con sedi in Chicago, São Paolo, al World Trade Center, Boston e più recentemente Los Angeles. Tra gli ultimi successi un video-corso, chiamato Metodo Bastianich, in cui mette la sua esperienza e i suoi segreti a disposizione dei ristoratori, degli addetti ai lavori, di chi sogna di perseguire una carriera imprenditoriale nel mondo del F&B. Nel corso, al suo fianco, anche tanti professionisti del settore come Oscar Farinetti, Massimo Bottura, Marco Reitano, Cristina Bowerman, Antonino Cannavacciuolo, Umberto Montano.

 

ROBERTA CERETTO, Piazza Duomo, Alba
Identità di Sala, domenica 26 settembre ore 10,30

Roberta Ceretto è presidente e responsabile comunicazione dell’Azienda Vitivinicola Ceretto, il cui nome è indissolubilmente legato al successo del Barolo. Made in Italy, amore per il territorio, sostenibilità e arte sono le parole chiave di un’azienda nata nel 1930, che oggi è sinonimo di grandi vini delle Langhe nel mondo. E poi c’è l’alta cucina, visto che i Ceretto insieme allo chef Enrico Crippa, sono soci fondatori del ristorante Piazza Duomo, tre stelle Michelin ad Alba. Senza dimenticare l’arte contemporanea sulle colline delle Langhe, basti pensare che la cappella del Barolo disegnata da Sol LeWitt e David Tremlett è oggi uno dei luoghi simbolo del territorio. Roberta è stata tra le più entusiaste promotrici di un percorso che ha portato Ceretto a diventare una realtà sempre più sostenibile per l’ambiente e l’agricoltura, fino all’ottenimento nel 2015 della certificazione biologica. Dal 2004 al 2007 Roberta è stata Consigliere del Consorzio del Barolo e Barbaresco e dal 2005 al 2008 ha ricoperto il ruolo di Vice Presidente del Gruppo Giovani di Confindustria di Cuneo.