Negli Usa boom della ristorazione. E in Italia? «Sfruttare lo stop per cambiar metodo», Bastianich ci spiega come

Qualche mese fa, a Identità on the road, Joe Bastianich sovvertiva ogni precedente considerazione sull'imprenditoria ristorativa italiana, tradizionalmente piccola, perlopiù di stampo famigliare: eppure in quel momento si stava dimostrando più in grado - ad esempio rispetto ai "colossi" anglosassoni - si adattarsi e resistere alla buriana della pandemia e dei conseguenti lockdown, in una specie di confronto tra Davide e Golia. Pochi mesi dopo, il quadro è già completamente mutato. Joe ci risponde al telefono da New York e ci descrive una situazione che appare ancora irrealistica, da noi: «Nella Grande Mela stiamo vivendo una fase fenomenale di ripartenza. La gente esce, ha voglia di vivere, i locali sono pieni, lo scontrino medio è cresciuto del 20-30%...». Nella Penisola, per ora, nulla di tutto questo: «C'è una variabile principale che dà una spiegazione a questa enorme differenza, si chiama vaccino, qui circa metà della popolazione è già stata vaccinata. Poi, c'è una seconda variabile: il Governo statunitense ha iniettato ingenti dosi di liquidità nel mercato, mentre in Italia nemmeno questo è avvenuto».

Insomma: ai blocchi di partenza la ristorazione statunitense è subito scattata al semaforo verde, mentre la nostra non ha praticamente ancora mosso un muscolo. Colpa, certamente, non del settore ma delle ragioni oggettive appena esposte. Eppure c'è un altro elemento che rende il futuro del comparto nel nostro Paese piuttosto nebuloso, spiega Bastianich: ossia una crisi del modello, una necessità di correzioni che sono utili da sempre, ma forse divengono del tutto indispensabili nella prossima fase di auspicabile ripresa. Per aiutare gli imprenditori italiani della ristorazione, vecchi e nuovi, a farsi trovare pronti ai nastri di partenza, Joe ha pensato a un corso online, l'ha chiamato Metodo Bastianich.

L'idea è nata un po' per caso. L'anno scorso l'uomo dell'ormai immortale mi-sta-diludendo-vuoi-che-muoro ha dato alle stampe un libro, Le regole per il successo in 21 utili consigli; ne è seguito un gruppo di discussione su Facebook, «una community nella quale mi sono molto confrontato con gli altri utenti. Predicando un concetto principale: veniamo da un anno sostanzialmente di pausa, ma dobbiamo renderlo un punto di nuova partenza, perché il futuro non sarà come il passato. Occorrerà dimostrare di aver acquisito una diversa preparazione; rivalutare molti aspetti della impresa ristorativa italiana; concepire il locale in modo nuovo perché il Covid-19 ha accelerato i processigià in atto e i clienti che verranno saranno a loro volta "differenti" rispetto a quelli che li hanno preceduti, avranno nuove richieste».

Bisogna quindi studiare un modello efficace (o più efficace), che tenga conto dell'evoluzione. Qui nasce Metodo Bastianich, rivolto non tanto agli iper-professionisti, «ma magari a chi vuole differenziare la propria proposta e aprire altri format. O a chi si approccia al mestiere da neofita, ad esempio a cuochi o camerieri che desiderino diventare imprenditori di loro stessi. Ancora, a chi possiede già un locale, ma comprende di dover rivedere alcune scelte. E persino ai curiosi che vogliono capire meglio questo mondo». Si tratta insomma di un videocorso, in dieci puntate, che riguarda tutti gli aspetti del settore, iniziando dalle basi, per studiare come poter aver successo in futuro.

Per l'occasione Bastianich si è fatto supportare da un nutrito pool di esperti (commercialisti, architetti e consulenti di finanza comportamentale) che mettono a disposizione consigli e strumenti pratici; nonché da un "dream team" di ospiti come Oscar Farinetti, Massimo Bottura, Marco Reitano, Cristina Bowerman, Antonino Cannavacciuolo, Silvio Campara, Umberto Montano, Alessandra Grillo e Tommaso Mazzanti.

Quali le idee di fondo? «L'urgenza è sviluppare una maggiore professionalità. Il che significa guardare i conti, studiare bene il modello di business e il margine potenziale del locale, proporre qualcosa per la quale ci sia effettiva richiesta. Perché di una cosa sono certo: tutti i temi "imprenditoriali" di un ristorante acquisteranno maggiore importanza rispetto a quelli meramente "gastronomici". Non c'è via di mezzo: ogni imprenditore, anche quello della ristorazione, o guadagna o non esiste. La passione va benissimo, ma chi rischia tempo, capitale e lavoro deve conseguire un utile. Poi magari sceglie di non metterselo in tasca, ma di reinvestirlo nel suo stesso ristorante, per renderlo più grande e più bello. Ma l'obiettivo deve essere sempre il profitto».

Come detto, Bastianich in questa opera di "evangelizzazione imprenditoriale" si fa aiutare da esperti di vari campi e anche da nomi famosi, ospiti d'eccezione. Quali gli interventi che lo hanno colpito maggiormente? «Tutti hanno apportato la loro sensibilità. Penso ad esempio ad Antonino (Cannavacciuolo, ndr), un po' un simbolo in Italia della cucina imperniata sulla figura di uno chef. Spiega come occorra cautela nella gestione dei costi del personale; come li si debba sempre parametrare attentamente. La sua è una storia di successo, oggi. Ma vi è arrivato per gradi, all'inizio in cucina faceva praticamente tutto lui, poi si è potuto concedere un aiuto, poi un altro, e così via». Mentre troppo spesso vediamo imprese neonate con brigate poderose, senza che si abbia alcuna ragionevole previsione di poterle sostenere nel medio-lungo periodo. «Avere 12 cuochi per cucinare 12 piatti è una stupidaggine. È imbarazzante. Una schifezza. Il personale va implementato in modo sano, e funzionalmente al tipo di cucina che si vuol proporre». Interessante anche la lezione di Oscar Farinetti, «che ci insegna una cosa della quale lui è maestro: occorre sforzarsi di comprendere come si possano evolvere le dinamiche, per capire come si comporterà il cliente. Quali le tendenze? Il delivery continuerà a crescere? Lo scontrino medio si alzerà o si abbasserà? E come porsi nei confronti di temi come quello della sostenibilità? In qualche maniera doppiamo tentare di indovinare il futuro». Ogni ospite del Metodo apporta il proprio tassello, per ciascuna delle dieci puntate.

Qualcuno in Italia dice: l'alta ristorazione è sovradimensionata, dunque destinata alla crisi. Il parere di Bastianich: «La fascia alta riguarda e riguarderà sempre l'1% della clientela, quindi è e rimarrà una piccola fetta di mercato. Ma è importantissima. Gli chef di fine dining sono sempre maggiormente chiamati a compiti di responsabilità. Poiché sono i più bravi, diventano punti di riferimento per tutti gli altri, per tutto il settore, in termini di esempio, di insegnamento, di comunicazione. Massimo Bottura ci insegna meglio di tutti quanto la sua straordinaria capacità di comunicare l'importanza del cibo faccia arrivare il suo messaggio a ogni livello, non solo a quelli più alti». Detto in altre parole: la sua ristorazione rimane appannaggio di una élite; ma i contenuti che lui sa veicolare sono democratici, per tutti.

Un'ultima considerazione è necessaria. Joe la esprimeva anche nel suo ultimo libro. Diceva: "L'errore più grave è non avere un focus chiaro”. Ossia? «Serve un'identità. Bisogna essere capaci di spiegare il concetto del proprio ristorante in 12 parole, altrimenti meglio lasciar stare, non aprire proprio. Chi pensa di voler proporre tutto per tutti è destinato al fallimento. Con la digitalizzazione siamo bombardati da informazioni; l'attention span del consumatore è sempre più breve. Occorre riuscire a comunicare quello che si è in un secondo, perché altrimenti il consumatore passa ad altro, in un mercato così competitivo».

Questa prima "ondata" del Metodo Bastianich è disponibile ancora per pochi giorni, fino al 5 aprile, su www.metodobastianich.com. L'anteprima della puntata 1 è gratuita cliccando qui: La Vision.