Anteprima da Identità di Champagne: Chiara Pavan, Iside De Cesare, Valentina Rizzo e le ragazze de Altatto

Il futuro è audace: nuovi abbinamenti e nuove sfide nel pairing fra grande vino e grande cucina. Sarà questo un fil rouge della terza edizione di Identità di Champagne-Atelier des Grandes Dames, che dalle sale del congresso si è ovviamente trasferita - come tutta la kermesse - prima davanti alle telecamere nella sala Ovale di Identità Golose Milano, per poter presto andare online, si parte infatti lunedì 16 novembre nell'ambito di Identità on the road - Digital edition, clicca qui per iscriverti.

Audacia, per noi di Identità, nell'imbastire, organizzare e ora proporre un format tutto nuovo, pensato e realizzato in men che non si dica per rispondere alle difficoltà della situazione generale. Audacia anche per quelli di Veuve Clicquot, di nuovo nostri partner in Identità di Champagne-Atelier des Grandes Dames: si sono messi in gioco, sia sposando il nostro progetto, sia aiutandoci a innervarlo di contenuti originalissimi e... sfiziosi. Quattro lezioni, sette grandi relatrici, come sempre tutte al femminili: Chiara Pavan e il trio formato da Cinzia De Lauri, Sara Nicolosi e Giulia Scialanga a raccontare, appunto, l'audacia. Invece Valentina Rizzo e Iside De Cesare a seguire l'altro filo dell'intreccio Identità on the road, ossia Costruire il futuro: il fattore tempo nell’evoluzione dello Champagne e della cucina.

Sette ragazze toste con stili di cucina molto personali, innovativi e per nulla semplici. L'abbinamento? Una sfida (riuscita): mostrare la versatilità di La Grande Dame 2008, protagonista di tutti i pairing. Una bottiglia particolare di un'annata eccezionale, "una prodezza enologica che svela tutta la sua potenza con un tocco accuratezza ed eleganza. Il suo assemblaggio inedito, con il 92% di Pinot Nero e l’8% di Chardonnay, porta lo stile Veuve Clicquot alla sua quintessenza, grazie alla predominanza del Pinot Nero", spiegano quelli della vedova.

Certificano poi le due presentatrici - ovviamente a loro volta al femminile - degli incontri, ossia Margo Schachter e Chiara Giovoni. Beato tra le donne, a introdurre la masterclass è stato Carlo Boschi, senior brand manager di Veuve Clicquot Italia. Breve racconto di come è andata: per tutti i particolari, per i video delle masterclass e per una marea di altri contenuti inediti, iscrivetevi qui a Identità on the road.

 

CHIARA PAVAN - Chiara Pavan spinge, spinge, spinge... La chef del Venissa, sull’isola di Mazzorbo, nell’incanto della Venezia nativa, fra silenzio e laguna e a pochi passi da Burano, risale il fiume del tempo, fino al 1630, anno in cui la Serenissima venne liberata da un'epidemia (di peste), fa venire in mente qualcosa? Per l'occasione fu eretta in ringraziamento la Basilica intitolata alla Madonna della Salute, nel giorno dedicato alla quale - il 21 novembre - la tradizione voleva i veneziani mangiassero la castradina sciavona, piatto a base di brodo di verza stufata e carne di montone salata, affumicata ed essiccata al sole, di provenienza dalmata o albanese (ossia - la verza coltivata nei campi e la carne essiccata che arrivava via mare - due dei pochi ingredienti con in quali la città si era sfamata durante il morbo). La Pavan realizza con la parte proteica un garum; poi utilizza la verza in modo interessante... Vi lasciamo alla masterclass per gli altri particolari, ma spoileriamo intanto un secondo piatto, un Tempeh di mandorle, tecniche orientali di base con conclusione invece tutta nostrana, occidentale, si passa infatti alla padella con burro nocciola e si fa nappare, in modo da ottenere una classica Maillard. Che poi, il senso della lezione della Pavan è proprio questo: utilizzo dei vegetali come fossero carne o pesce; tecniche di cottura affini, simili anche la consistenza finale e il ruolo all'interno della preparazione, il cui il mondo green diviene predominante. L'abbinamento con La Grande Dame 2008? Promosso a pieni voti..

 

ISIDE DE CESARE - E funziona davvero l’abbinamento de La Grande Dame 2008 di Veuve Clicquot, lo champagne con cui è stata omaggiata Madame Clicquot, anche con la "cucina in compagnia" della chef Iside De Cesare del ristorante La Parolina, che del territorio ha fatto la chiave interpretativa attraverso cui guardare il mondo. Il suo ristorante è all’incrocio con tre regioni: Lazio, Umbria e Toscana. «In questo angolino la cosa più difficile – ci racconta la De Cesare - è stata costruire una sinergia con i produttori. Il lavoro fatto in questi anni è stato costruire un legame forte, il senso di responsabilità di ridare alla terra la propria dignità e di far conoscere al di fuori del territorio i prodotti tipici di questa zona». Per questo, per la lezione di Identità di Champagne - Atelier des Grandes Dames, ha deciso di proporre due piatti dalla forte identità territoriale. Il primo, un Caviale di Onano, varietà di lenticchia nera prodotta al Nord del Lazio, che viene cotta come fosse un risotto con un brodo di pesce, grazie al quale riesce ad assumerne i sentori come fosse una perla di caviale. Viene servita con due creme, vi rimandiamo per i particolari alla masterclass. Il secondo piatto proposto, i Cappelletti di cinta senese in brodo progressivo, ci insegna invece come partire da un territorio, scavallandolo e andando oltre attraverso l’uso dei suoi ingredienti. «L’idea di questo piatto è quella di raccontare il cambiamento, l’evoluzione», dice la De Cesare. Sarà interessante saperne di più anche su questo "brodo progressivo".

 

VALENTINA RIZZO - "Fra i millennial che hanno ramazzato via dalla cucina salentina, due dita di polvere e retorica della tradizione, c’è Valentina Rizzo. Classe 1989, autodidatta, tranne un debito di riconoscenza per Paolo Lopriore e una puntata a Edimburgo lunga tre mesi e molte fermentazioni". così inizia il ritratto che Identità Golose - attraverso la penna sempre brillante di Sonia gioia - ha dedicato alla chef della Farmacia dei Sani di Ruffano, Salento basso, qui "Valentina si divide le giornate fra il bagnetto al lievito madre e i barattoli dove fermenta il suo Salento in conserva". E basata sul suo progetto Cunserva, «dove lo studio degli antichi metodi di conservazione è applicato ai prodotti che rappresentano l’espressione più autentica della mia terra» è anche la lezione che la Rizzo ha tenuto a Identità on the road, nell'ambito di Identità di Champagne-Atelier des Grandes Dames. La logica è: fare in modo che la conservazione delle verdure, lungi dall'essere solo un espediente per infrangere le barriere della stagionalità, consenta anche la massima espressione dell'evoluzione nel tempo di una materia prima. Come ad esempio il mùgnolo, raro ortaggio coltivato nel Salento, anche detto "cavolo povero", «insomma una via di mezzo tra cime di rapa e cavolo nero. Crescono d'inverno, noi quindi ora utilizziamo quelli di quasi un anno fa, messi sotto sale». Diventano un ripieno per dei bottoni di pasta fresca, più la nota di cozze, due tipologie di peperoni a loro volta lavorati... Come? Appuntamento alla masterclass. Una cosa è certa: l'abbinamento con lo champagne è perfetto, «d'altra parte questi ingredienti hanno bisogno di tempo, attesa. Proprio come le grandi bollicine».

 

CINZIA DE LAURI, SARA NICOLOSI E GIULIA SCIALANGA - È un trio tutto al femminile, quello formato da Cinzia De Lauri, Sara Nicolosi e Giulia Scialanga, anima una e trina del milanese Altatto, al cui proposito così ha scritto Paolo Marchi: "Si parla tanto di mondo veg in crescita. Però un conto è guardare alle verdure che si fanno sempre più largo nei menu di carne e pesce, e uno ben diverso quello vegano. Domandina diretta: quante insegne vegane di qualità conoscete a Milano? Io una, il Joia di Pietro Leemann. E poi? (...) In tutto questo, sono davvero contento che al 15 di via Comune Antico, zona Greco, 5 anni fa abbia preso forma Altatto, catering vegan-vegetariano voluto da tre amiche e socie, tutte e tre cresciute al Joia, posto arrivato a contare nella prima parte degli anni Dieci ben 9 figure femminili nello stesso periodo. Nel corso del 2018, a Giulia Marea Scialanga, Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri, si sono aggiunti un'altra ex di Leemann, Caterina Perazzi, nonché Agostino Brambilla in sala". Altatto è anche diventato bistrot, rigorosamente vegetariano con tanta parte vegana, «prodotti locali contaminati dalle nostre esperienze di viaggio». C'erano dunque las tres señoras, ma anche la Perazzi, per la lezione a Identità di Champagne-Atelier des Grandes Dames. Spiegano: «La crescita della cucina vegetale consente di sperimentare abbinamenti nuovi, con note speziate, piccanti, amare...». Intanto preparano un msemen, pane di origine maghrebina sfogliato a mano; poi una maionese che parte de una base classica ma poi usa il latte di mandorle come proteina e olio di semi sesamo per la parte grassa; il tutto a condire e accompagnare un cavolfiore... Per ora non vi diciamo di più, di certo La Grande Dame 2008 è un abbinamento perfetto, per la predominanza del pinot nero che asseconda il boccone, «ha struttura, pienezza, materia eppure anche finezza e piacevolezza. Proprio come questo piatto», conclude Chiara Giovoni.

 

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