Giuseppe Carino
Fagottino di pasta fresca ai frutti di mare
Dall'Italia Retrobottega a Roma, una tavola con l’ingrediente al centro
Michele Valotti, chef patron della Trattoria La Madia di Brione (Brescia), protagonista della lezione "Il futuro della trattoria" a Identità On the Road che troveremo integralmente online a partire dal 16 novembre prossimo (per iscriversi, clicca qui)
“Il futuro della trattoria”. È un filone che si è affacciato quest’anno per la prima volta in 15 edizioni di congresso di Identità Milano. Il motivo, lo abbiamo scritto spesso di recente, è che nell’ultimo decennio - e ancora di più nell’ultimo quinquennio – si affaccia una generazione di ragazzi che per una volta non guardano ai modelli di ristorazione che arrivano da Oltreconfine, tipo la Francia post-Escoffier o la Spagna post-Ferran Adrià. Sono ragazzi che preferiscono indugiare per una volta su un modello nostrano, il format principe della tradizione italiana, e capire eventualmente come migliorarlo. Identità on the road – digital edition ha previsto due lezioni sul tema delle “nuove trattorie”, entrambe confezionate con il contributo di Birra del Borgo e di Eugenio Signoroni e Marco Bolasco, curatori della Guida alle Osterie di Slow Food. La prima lezione era interamente dedicata a Diego Rossi (Niccolò Vecchia ne ha dato qualche anticipazione pochi giorni fa); la seconda masterclass un “4 mani” tra lo stesso cuoco di Trippa e Michele Valotti. Per noi che non lo conoscevamo, il cuoco della Trattoria La Madia di Brione (Brescia) è stato una rivelazione: mentre illustrava il suo piatto, esprimeva concetti lineari con calma olimpica e idee eterodosse fuori da ogni cliché. Offriamo qui un estratto delle dichiarazioni più salienti. In attesa della lezione video che stiamo montando e che pubblicheremo sulla nostra piattaforma digitale tra pochi giorni. MAPPA. «Ho aperto La Madia 22 anni fa a Brione, un piccolo paese bresciano al crocevia tra Franciacorta, Lago d’Iseo e Valtrompia. Per i primi 7 anni il mio compito è stato uno solo: cercare di disegnare una mappa completa del mio territorio. Mi mettevo in auto per le mie valli alle 8 del mattino e tornavo a casa nel tardo pomeriggio. Andavo a caccia di tutte le storie nascoste della nostra tradizione».
Nella dispensa di Valotti
Fegatini, verza e sarda essiccata del lago d'Iseo, il piatto illustrato a Identità On the road da Michele Valotti
Valotti con Diego Rossi (Trippa, Milano), co-autore della masterclass a due voci
classe 1973, laurea in Filosofia, coordina la Guida ai Ristoranti di Identità Golose e tiene lezioni di storia della gastronomia presso istituti e università. instagram @gabrielezanatt
Michele Valotti, chef e patron de La Madia a Brione (Brescia), fotografato durante il suo intervento a Identità On The Road 2020
Enrico Bartolini è il Cuoco dell'Anno, premiato da Francesca Moretti, presidente della Terra Moretti Vino. Lo chef del ristorante Mudec di Milano (3 stelle Michelin) riceve anche il premio Eccellenze Lombarde della Regione Lombardia