Michele Valotti, oste senza cliché

“Il futuro della trattoria”. È un filone che si è affacciato quest’anno per la prima volta in 15 edizioni di congresso di Identità Milano. Il motivo, lo abbiamo scritto spesso di recente, è che nell’ultimo decennio - e ancora di più nell’ultimo quinquennio – si affaccia una generazione di ragazzi che per una volta non guardano ai modelli di ristorazione che arrivano da Oltreconfine, tipo la Francia post-Escoffier o la Spagna post-Ferran Adrià. Sono ragazzi che preferiscono indugiare per una volta su un modello nostrano, il format principe della tradizione italiana, e capire eventualmente come migliorarlo.

Identità on the road – digital edition ha previsto due lezioni sul tema delle “nuove trattorie”, entrambe confezionate con il contributo di Birra del Borgo e di Eugenio Signoroni e Marco Bolasco, curatori della Guida alle Osterie di Slow Food. La prima lezione era interamente dedicata a Diego Rossi (Niccolò Vecchia ne ha dato qualche anticipazione pochi giorni fa); la seconda masterclass un “4 mani” tra lo stesso cuoco di Trippa e Michele Valotti. Per noi che non lo conoscevamo, il cuoco della Trattoria La Madia di Brione (Brescia) è stato una rivelazione: mentre illustrava il suo piatto, esprimeva concetti lineari con calma olimpica e idee eterodosse fuori da ogni cliché. Offriamo qui un estratto delle dichiarazioni più salienti. In attesa della lezione video che stiamo montando e che pubblicheremo sulla nostra piattaforma digitale tra pochi giorni.

MAPPA. «Ho aperto La Madia 22 anni fa a Brione, un piccolo paese bresciano al crocevia tra Franciacorta, Lago d’Iseo e Valtrompia. Per i primi 7 anni il mio compito è stato uno solo: cercare di disegnare una mappa completa del mio territorio. Mi mettevo in auto per le mie valli alle 8 del mattino e tornavo a casa nel tardo pomeriggio. Andavo a caccia di tutte le storie nascoste della nostra tradizione».

Nella dispensa di Valotti

Fegatini, verza e sarda essiccata del lago d'Iseo, il piatto illustrato a Identità On the road da Michele Valotti

CLICHÉ. «Agli inizi mi era chiara una cosa: non volevo fare lo spiedo, dilagante dalle nostre parti. Non posso – pensavo - replicare lo spiedo con carni indegne o non rispettose del benessere degli animali; preferisco fare altro. Volevo imporre da subito una visione diversa, molto personale. Era importante riuscire a evidenziare il mio modo di vedere le cose. Stare alla larga da ogni cliché».

AUTENTICITÀ. «I piatti che un cliente trova da me, siano essi tradizionali o a schema libero, sono tutti figli di quel determinato momento, di quel produttore, di quella materia prima. Ciò significa che la volta dopo, se tornerai, mangerai sicuramente qualcosa di molto diverso. Penso infatti che la standardizzazione sia un valore dell’industria; non dell’artigianato. Lo standard non fa tornare i conti: se un formaggio è sempre uguale a se stesso, non va bene. Ogni volta che affettiamo uno dei nostri formaggi di malga, invece, è una magia: se ti aspetti sempre gli stessi profumi e risultati, c’è qualcosa che non va. Più di tutto, a me interessa fare piatti vivi e autentici. Cucinare con slancio materie prime autentiche e vive».

TRADIZIONE. «Quando abbiamo riaperto dopo il lockdown, cambiavamo completamente il menu ogni 15 giorni. Dopo il periodo di stop sentivo l’esigenza di buttare fuori roba a getto continuo. Concetti sempre diversi, con un filo rosso che però lega sempre i miei piatti: mi bagno sempre nel mare della nostra tradizione perché, non dobbiamo dimenticarlo, lavoriamo in un paese con una ricchezza di biodiversità e cultura del cibo unica al mondo. In questo, penso siamo avanti anche a paesi come la Francia o il Giappone».

Valotti con Diego Rossi (Trippa, Milano), co-autore della masterclass a due voci

CAMPAGNA. «Con Diego Rossi ci siamo confrontati sulle rispettive trattorie. Ci accomuna l’autenticità, come detto, ma forse c’è una piccola differenza tra trattoria di città e trattoria di campagna o di montagna. Nella prima il cliente forse sente più il bisogno di essere rassicurato; la clientela di campagna esprime invece un desiderio più spiccato di esotismo. Io penso ogni giorno a offrire piatti che vadano oltre la quotidianità domestica».

TRADIRE. «Tradizione ha in sè anche il senso del tradire: non avremmo, infatti, la nostra tradizione se qualcuno non avesse tradito lo spirito dominante. Senza tradimento non avremmo mai accolto il pomodoro o il mais. E chi glielo dice a Brescia che non c’è la polenta di mais? Tradire è progredire, e noi siamo qua per questo».

Le lezione integrale di Marco Valotti e Diego Rossi sarà in onda su Identità Golose Digital Edition a partire dal 16 novembre. Per informazioni, clicca qui.