Il futuro della trattoria nelle parole di Diego Rossi, ospite di Identità Golose On The Road

Trattoria, fortissimamente trattoria. Come già era previsto nel programma di quello che doveva essere il Congresso di Identità Golose, anche tra le lezioni di Identità On The Road 2020 proporremo un approfondimento su un tema centrale per la cultura gastronomica italiana, la trattoria appunto. E in particolare parleremo del "Futuro della trattoria", grazie anche alla collaborazione con Birra Del Borgo, azienda tanto attenta al fenomeno da voler organizzare anche due cene speciali di avvicinamento a questo appuntamento.

Saranno due le lezioni specificamente incentrate sul concetto di trattoria e sulla sua evoluzione, entrambe moderate da Gabriele Zanatta: la prima vedrà dialogare e confrontarsi Diego Rossi - chef e patron, insieme a Pietro Caroli, di Trippa a Milano, nonché miglior chef per la Guida di Identità Golose 2020 - e Michele Valotti, altro fulgido punto di riferimento per un'interpretazione nel contempo fedelissima e contemporanea della trattoria, grazie al lavoro che da molti anni svolge a La Madia di Brione (Brescia). La seconda vedrà invece come solo protagonista lo stesso Rossi, maggiormente impegnato a raccontare se stesso e la sua filosofia di cucina. 

Gabriele Zanatta modera la lezione con Michele Valotti e Diego Rossi

Trippa a Milano era stata anche la "casa" scelta per la seconda cena dedicata al "Futuro della trattoria", dopo quella organizzata a Roma all'Osteria di Birra del Borgo, di cui aveva scritto su queste pagine sempre Zanatta. In quell'occasione Diego Rossi aveva proposto un menu speciale, «più legato alle tradizioni regionali italiane di quanto non accada abitualmente da Trippa», aveva spiegato. La serata (lo scorso 15 ottobre) era stata aperta da un breve dialogo tra lo chef, Paolo Marchi, ideatore di Identità Golose, ed Eugenio Signoroni, curatore con Marco Bolasco della Guida Osterie d'Italia Slow Food. 

Proprio in quella serata abbiamo raccolto qualche pensiero di Diego Rossi sul concetto di trattoria, sul suo presente e sul suo futuro possibile, che vi proponiamo oggi anticipando, ma non svelando, i contenuti che troverete nelle due lezioni di Identità Golose On The Road 2020, e che potrete vedere dal 16 novembre sulla nostra piattaforma online.

Un'immagine dalla cena del 15 ottobre da Trippa, con Diego Rossi, Eugenio Signoroni e Paolo Marchi

Il semplicissimo, ma irresistibile, Crostino col tastasal è stato uno dei molti piatti proposti da Diego Rossi in quell'occasione

«Dopo tanti anni passati a lavorare in un certo tipo di cucine - ci ha detto il cuoco di Trippa - chiamiamole stellate, o di fine dining, mi sono reso conto di come desideravo maggiore libertà nel proporre i piatti e gli ingredienti che desideravo. Mi sono accorto soprattutto dell'emozione vera, sincera, che provavo andando in queste trattorie sperdute in mezzo alle valli o nelle campagne: questo mi ha portato ad aprire una trattoria»

Ma cosa non può mancare in una trattoria? Cosa secondo te la rende davvero tale?
Non può assolutamente mancare l'ospitalità: quell'ambiente leggero, spensierato, che ci deve essere in locali come questi. Infatti quando io e Pietro abbiamo aperto, ancor prima che alla cucina pensavo all'esperienza che volevamo offrire al pubblico del nostro locale. Un'esperienza serena, una sala dove mangiare bene, ma dove si può anche fare un po' di baccano, dove si può vivere una serata allegra e goliardica. Poi sicuramente ci sono dei criteri importanti anche per quanto riguarda la cucina: il rispetto della stagionalità, la ricerca di prodotti eccellenti da mettere in primo piano nei piatti. Solo che una volta i prodotti eccellenti l'oste li trovava dalla contadina lì di fianco, adesso bisogna andare in cerca dei giusti fornitori. E quindi costa un po' di più. E' molto importante anche la semplicità dei piatti, sia nella creazione della ricetta, sia proprio nel piatto in sé, nel piatto in ceramica. Abbiamo fatto uno studio su piatti, posate, bicchieri: tutto per cercare di essere fedeli a quell'idea di semplicità, di trattoria all'italiana, senza prendere a esempio modelli che arrivano da altri paesi, come potrebbero essere i bistrot. 

Fedeltà a un modello, ma anche contemporaneità: affrontiamo un altro tema enorme, quale dev'essere per te il rapporto con la tradizione in una trattoria di oggi?
Non deve diventare mai morboso, ossessivo. La tradizione va studiata in maniera curiosa, ed è quello che cerchiamo di fare, per essere poi interpretata. Rivisitare, senza stravolgere: è quello che cerco di fare ogni giorno. Anche per questo da Trippa proponiamo costantemente piatti strettamente regionali, legati alla tradizione, e altri frutto solo delle mie idee, senza però mai perdere il contatto con un territorio o un'identità. Piatti che potrebbero diventare a loro volta tradizione. Facciamo un esempio: se prendo tre ingredienti che arrivano dal Piemonte e li abbino in un piatto in un modo inedito, creo una ricetta che prima non esisteva. Ma solo perché non è mai comparsa prima sulle tavole di quel territorio: se quell'incontro fosse particolarmente riuscito, potrebbe diventare parte della tradizione del futuro, che è quella che stiamo scrivendo noi, in questo momento. Non possiamo fare a meno di evolverci. Il lavoro che facciamo invece sui piatti tradizionali, ben rappresentato dal nostro Vitello tonnato, è di rileggerli con cotture contemporanee, con maggiore attenzione al prodotto, all'impiattamento...

Prima raccontavi delle tue emozioni nel visitare trattorie in mezzo alle campagne. Tu però la tua trattoria l'hai aperta nel centro di Milano: quanto conta il luogo in cui si trova una trattoria? Che influenza ha sull'identità di quell'insegna?
Il fatto di trovarsi in una grande città sicuramente cambia un po' l'identità di un locale che possiamo chiamare trattoria. Mi capita spesso che mi chiedano cosa cuciniamo da Trippa del territorio in cui ci troviamo, e mi capita spesso di rispondere che l'asfalto non riesco ancora a cuocerlo bene. In centro a Milano c'è l'asfalto: il senso di lavorare con il territorio cambia, per questo io attingo da tutta la tradizione italiana e da tutti i prodotti regionali italiani. Se fossi in un luogo più remoto, in campagna o in montagna, certamente farei una cucina molto più legata a quel particolare territorio, andrei a scovare tutti gli ingredienti che mi offre quel luogo per proporre una cucina molto più peculiare e contestualizzata localmente. Che poi è quello che fanno diversi miei colleghi bravissimi, ne cito uno perché è un amico con cui ho condiviso anni di lavoro: Juri Chiotti nel suo Reis a Frassino (Cuneo), in Valle Varaita, si concentra totalmente sugli ingredienti locali e usa la sua intelligenza e la sua creatività per proporre una nuova cucina del territorio. Questa credo possa essere la differenza tra una trattoria di città e una, diciamo così, di prossimità.

Due piatti preparati da Rossi durante le sue lezioni, due piatti iconici di Trippa: la trippa fritta e il vitello tonnato

Ma esiste un movimento? Ti senti parte di un gruppo di cuochi contemporanei che sta dando nuovo senso e nuova sostanza al concetto di trattoria?
Io ho fatto di tutto perché si creasse un movimento, e come me tanti altri. Quindi secondo me sì, c'è un movimento di giovani cuochi, che magari hanno lavorato in locali come quelli in cui ho lavorato io, che arrivano da cucine molto tecniche e che mettono oggi quello che hanno imparato al servizio di una cucina più semplice, meno creativa in senso stretto, ma che recupera pezzi importanti di storia della nostra cultura gastronomica e prodotti profondamente italiani. E' una cucina che lascia anche maggiore libertà di espressione, perché puoi permetterti di servire quello che vuoi, senza troppi formalismi. Questo movimento io lo vedo chiaramente, vedo giovani chef molto bravi, che avrebbero potuto aprire ristoranti diversi, e prendere magari anche delle stelle, ma che invece hanno scelto una cucina più popolare, più semplice, che in questo modo fanno anche cultura. Perché quando puoi parlare a un pubblico più vasto, e non alla nicchia che può permettersi di spendere certe cifre, riesci a mostrare ingredienti, ricette, a raccontare storie. 

Tutto quello che ha raccontato (e cucinato!) Diego Rossi nei suoi due interventi del nostro Congresso digitale lo scoprirete sulla piattaforma di Identità On The Road, a partire dal 16 novembre: basta iscriversi fin d'ora qui, al prezzo di 49 euro + Iva. Potete anche scrivere alla mail iscrizioni@identitagolose.it, o telefonare al +39.02.48011841 - int.2215. Avrete così accesso libero a tutti i contenuti, appunto dallo stesso 16 novembre al 16 gennaio 2021, compresi i servizi realizzati nelle 20 tappe on the road.