Stefano Guizzetti e la memoria come strumento per la costruzione del gelato moderno

Mancano ormai poche ore al debutto della piattaforma digitale che, da lunedì 16 novembre, permetterà di fruire dei contenuti di Identità on the road: Identità Golose con la sua troupe ha registrato a Milano e lungo tutta la Penisola, in 20 tappe su e giù per lo Stivale, circa 60 masterclass coinvolgendo 70 fra i più grandi protagonisti della ristorazione e dell’ospitalità. Si tratta di un progetto digitale unico nel suo genere, ideato e realizzato in un momento di transizione destinato a lasciare un segno profondo nel mondo dell’ospitalità e della cucina che verrà.

Tra le sezioni presenti non poteva mancare Identità di Gelato, anche in questa occasione in collaborazione con Motor Power Company e con la mantecatrice Principessa: quando lo scorso 27 luglio si tenne la prima edizione di Identità di Gelato a Senigallia - l'appuntamento dedicato alla gelateria d’autore promosso da Identità Golose, e realizzato con la collaborazione di Motor Power Company, che produce l'innovativa macchina mantecatrice Principessa - fu in qualche modo un esordio anche di una nuova dimensione digitale per i nostri eventi. 

Tra i relatori di quella giornata, trasmessa in streaming dal nostro sito, c'era anche Stefano Guizzetti: bergamasco, classe 1982, è il gelatiere titolare di Ciacco, due negozi a Parma e uno a Milano, e in pochi anni è diventato uno dei punti di riferimento per il gelato di qualità in Italia. La sua passione per la ricerca, per lo studio, per la chimica del gelato (tema affrontato anche nella sua tesi di laurea alla facoltà di Agraria), lo porta a proporsi sempre nuove sfide e a cercare soluzioni inedite per portare nelle sue creazioni sapori, aromi, profumi e consistenze che possano stupire, ma anche conquistare nel modo più semplice e immediato. 

A Senigallia aveva già portato i frutti di una ricerca che sta portando avanti in questi mesi, con l'obiettivo di usare il gelato come mezzo per suscitare ricordi gustativi, per realizzare sapori che sappiano far tornare alla mente situazioni, ambienti, profumi. Un percorso che continua ad appassionarlo: «Si tratta di una nuova fase della mia ricerca sul gelato: siamo partiti dalla mimesi della natura, dall'idea di reinterpretare senza snaturare le materie prime, poi siamo passati all'evoluzione del gelato gastronomico e al pairing».

Poi è arrivato questo nuovo stimolo: «A un certo punto ho pensato che in realtà il gelato fosse buono anche, e forse soprattutto, per come è in grado di innescare una serie di emozioni che vanno al di là del gusto: così è nato questo percorso sulla memoria. Ho iniziato a pensare a quali potessero essere quegli odori, quei sapori e quei sentori che fanno parte del nostro bagaglio dei ricordi, e che io potevo in qualche modo replicare utilizzando il gelato come mezzo, andando ben oltre il concetto di gelato come cono o coppetta da passeggio».

Il gelato, in questa dimensione, diventa un narratore: «L'idea è proprio di affidargli il compito di raccontare e di suscitare ricordi: così sono partito dal gelato al fieno, poi ho lavorato sul profumo di bosco con pigne e cortecce di abete, poi le foglie di fico e la cera d'api, per poi arrivare a gusti più complessi come il sapone di Marsiglia, il profumo del bucato, o quello del cuoio. L'obiettivo più ambizioso e complesso, ma non so se ci arriveremo mai, è riuscire a catturare in un gelato il profumo che accompagna e precede il temporale».

Per la lezione, intitolata La memoria come strumento per la costruzione del gelato moderno, che potrete seguire dalla piattaforma di Identità on the road, Stefano Guizzetti ci porterà invece in una cantina, con i sentori di umido, di muffa, di rancido. E racconterà come e quanto abbia lavorato per creare un gelato stagionato, proponendo una pera ammuffita, inoculata con penicillium candidum, con all'interno sorbetto rancido di pera. 

Tutti i dettagli e i procedimenti li scoprirete sulla piattaforma dal 16 novembre, basta iscriversi fin d'ora qui, al prezzo di 49 euro + Iva. Avrete così inoltre accesso libero a tutti i contenuti, appunto dallo stesso 16 novembre al 31 gennaio 2021, compresi i servizi realizzati nelle 20 tappe on the road. Per info iscrizioni@identitagolose.it o il numero di telefono +39 02 48011841 interno 2215.