Marco Pedron e il gusto dei colori a Identità On The Road

Come abbiamo annunciato in questo articolo, manca davvero poco al debutto della piattaforma digitale che sarà il palcoscenico, nuovo e speciale, di Identità Golose On The Road 2020: dal 16 di novembre saranno disponibili moltissimi contenuti per quello che sarà il primo Congresso digitale della storia di Identità. 

Abbiamo registrato molte lezioni con alcuni dei più illustri protagonisti della gastronomia italiana, seguendo il filo conduttore del programma immaginato per quel Congresso che, causa Covid-19, non abbiamo potuto svolgere nella maniera consueta. Proponendo quindi, anche in questo nuovo contesto, le sezioni che compongono ogni anno Identità Golose. 

Tra queste, c'è anche Identità di Gelato: un appuntamento dedicato alla gelateria d’autore promosso da Identità Golose, e realizzato con la collaborazione di Motor Power Company, che produce l'innovativa macchina mantecatrice Principessa. E proprio Identità di Gelato, lo scorso 27 luglio, ha rappresentato in qualche modo un esordio per la forma digitale dei nostri eventi: in quell'occasione, ospiti di Senigallia negli spazi della Rotonda a Mare, avevamo proposto in live streaming le masterclass di chef e gelatieri. 

Tra loro c'era anche Marco Pedron, che abbiamo avuto il piacere di ritrovare per Identità On The Road, ospite, come anche Chiara e Andrea Soban e Stefano Guizzetti, degli spazi milanesi di Arte del Convivio (Iginio Ventura e Paolo Brunelli sono stati invece raggiunti da Paolo Marchi per le loro lezioni).  

Classe 1981, milanese, Pedron non è un gelatiere, come invece gli altri relatori di questa sezione. È invece il pasticcere di Carlo Cracco, e come tale ha la responsabilità di guidare un laboratorio da 130 metri quadrati vista Galleria Vittorio Emanuele e di fornire pane, lievitati e dolci al bistrot e al ristorante gastronomico. «Il gelato per me è un'esperienza abbastanza nuova - ci ha raccontato a margine della sua lezione - mi sto divertendo molto a esplorare questo mondo, considerandolo un modo inedito, e quindi entusiasmante, per esprimere le mie idee e la mia personalità. D'altronde la pasticceria è un campo vastissimo, potenzialmente infinito. Per questo un pasticciere non potrà mai dirsi veramente completo, ma avrà sempre bisogno di fare esperienze nuove e di ricercare in continuazione».

«Poi - continua nella sua spiegazione Pedron - sono le occasioni che ti mettono nella condizione di fare nuove esperienze. E' stato un anno un po' bizzarro questo, ma mi ha dato occasione di esplorare nuovi mondi. Volevamo dimostrare la poliedricità dell'offerta di Cracco in Galleria, così il gelato è diventato un'esigenza: abbiamo creato un piccolo banco, proponendo sei gusti, una linea di gelati abbastanza semplice, però vista con gli occhi di un pasticciere. Il nostro è un contesto particolare, un contesto gourmet, dovendo rispecchiare a 360° la visione di Carlo Cracco».

A Senigallia Marco Pedron aveva deciso di giocare in modo creativo e simpatico, proponendo una specie di pizza-gelato: «Voleva essere una proposta divertente, con un gelato di ciliege che evocava la salsa al pomodoro e sopra una crema realizzata con mascarpone e panna, a citare la mozzarella. Sono soddisfatto del risultato ottenuto in quell'occasione. Questa volta però volevo concentrarmi esclusivamente sul gelato».

Ha avuto così un'idea che egli stesso ha riassunto in una parola: sinestesia. L'incontro quindi tra percezioni diverse, che stimolano differenti sensi. «Devo confessare - spiega Pedron - che questa idea sarebbe stata completa in un contesto diverso, come quello che speravamo tutti di poter avere, con un pubblico davanti a noi da poter coinvolgere. E infatti avrei voluto proporre una degustazione bendata...».

In che modo voleva giocare con i sensi, Marco Pedron? «Volevo esplorare la sinergia tra diversi sensi: il gusto, il tatto, la percezione del colore, la vista. Sono partito dal concetto che nella nostra percezione i colori hanno un'identità che va oltre la vista: ci sono sapori che, quando li percepiamo in bocca, ci comunicano l'idea di un colore. Così ho lavorato alla composizione di cinque sorbetti, con cinque colori diversi: bianco, giallo, verde, rosso e viola».

Ognuno di questi colori è stato ottenuto grazie a un mosaico di ingredienti naturali: «E' stato un lavoro lungo, mi sono impegnato al massimo per trovare il giusto equilibrio tra gli ingredienti, ma anche per ottenere delle consistenze identiche per ciascuno di questi sorbetti».

Quali sono gli ingredienti che Marco Pedron ha scelto per l'occasione? Lo scoprirete sulla piattaforma di Identità On The Road, a partire dal 16 novembre, basta iscriversi fin d'ora qui, al prezzo di 49 euro + Iva. Avrete così accesso libero a tutti i contenuti, appunto dallo stesso 16 novembre al 16 gennaio 2021, compresi i servizi realizzati nelle 20 tappe on the road.

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