Riccardo Camanini, lezione numero cinque: «Può il gusto evolvere se perdiamo la memoria?»

«Come costruire un nuovo futuro? È una domanda cui è complicato rispondere ma che certo solleva stimoli importanti. Per noi i mattoni della ricostruzione potrebbero essere due: l’esempio dei gastronomi più autorevoli, cioè i cuochi che hanno definito il nostro modo di mangiare e di stare a tavola, nei millenni. E la perdita della memoria, un paradosso solo apparente, che illustreremo». Sono i concetti attorno a cui Riccardo Camanini articolerà la sua attesa lezione a Identità Golose.

Mentre spiega l’aderenza al tema di fondo del congresso 2020 (peraltro riassuno nel manifesto principale da un suo piatto, la Costata alla brace in brodo), ci scorrono davanti agli occhi tutte le illuminanti masterclass apparecchiate dal bergamasco nell’ultimo quinquennio. Un cuoco rinato a nuova vita il 14 marzo del 2014, il giorno in cui, col fratello Giancarlo, aprì tra le onde del Garda il ristorante Lido 84, l’insegna italiana che, nello stesso periodo, ha scalato più consensi, di critica e pubblico. Ci ha fatto piacere ricordare le quattro lezioni, nei loro significati più salienti.

2016. È il debutto del cuoco a Identità Golose. Un esordio fragoroso perché presentava per la prima volta i Rigatoni cotti in vescica di maiale, uno dei piatti più chiacchierati degli ultimi anni, impossibile ancora oggi da rimuovere dal menu a impaginazione verticale di Gardone Riviera. La pasta simbolo della tradizione capitolina era filtrata da un accorgimento tecnico che troviamo già nel De re coquinaria di Apicio - cuoco che sarebbe vissuto negli stessi anni di Gesù – e che l’alta cucina francese avrebbe poi largamente esteso a polli e volatili. È chiara così fin da subito l’importanza che l’euristica del cuoco assegna alla storia della gastronomia, una premessa necessaria per procedere oltre.

Quell’edizione cadde anche nel giorno della Festa della donna, uno spunto per presentare delle Tagliatelle con burro di cacao e della mimosa cotta in forno e sbriciolata sopra con bucce di limone e un piccolo tocco vanigliato. La frase da ricordare: «La pasta è un patrimonio italiano che non possiamo non raccontare». Camanini tornerà diverse volte sul tema. 

2017. È l’anno del Rognone alla pressa, un nuovo importante richiamo ad Apicio (o ai suoi epigoni, che l’esistenza effettiva del “primo gastronomo della storia” è ancora dibattuta). Il rognone di vitellone era scottato e pressato al torchio in modo che il sangue legasse l’ormai celebre Condito di brodo di miele da viaggio, una salsa complessa con fondo di faraona, riduzione di Marsala invecchiato, aceto di groppello, scalogno, miele, senape all’antica, colatura di alici.  Con questa era condita la tartare di rognone della foto qui sopra (per approfondimenti sulla ricetta, leggi qui).

Come in un contrappasso tra nobiltà e miseria, il secondo piatto presentato quell’anno fu una minestra, una semplice Risina senza brodo, con pesto di pistacchi siciliani e di acqua di pomodoro marinda. La frase che ricordiamo non ha a che fare con gli ingredienti o la tecnica, ma con il personale che lavora al Lido: «Al momento siamo in 17, e sono tutti assunti», rivelò, «è essenziale dare fiducia e legare i ragazzi a un progetto stabile». Ragionamenti importanti su questioni extra-gastronomiche, che abbiamo cercato di riassumere nel Metodo Camanini.

2018. Altro congresso, altra lezione da ricordare. Camanini salì sul palco reggendo un enorme mantello di pecora sbernia interamente ricoperta di cera d'api. Fu un gioco spettacolare, ordito per addomesticare una carne poco diffusa, dall’assaggio difficile, distante dall’apprezzamento di un palato di oggi. Andava addolcita, ricordava nella cronaca Carlo Passera, ma anche protetta da una sorta di scudo, un’accortezza che il nostro cuoco derivò da un prezioso confronto con l’artigiano siciliano Corrado Assenza.

Dalla pecora Camanini derivò quattro piatti, in una sorta di “cena del pastore”: Brodo di sbernia, Tartare di sbernia con rognoncini di coniglio e chartreuse ridotta, Pasta in bianco di sbernia e Coscia di sbernia grigliata con insalatina di erbe di campo, miele di elicriso e bergamotto, olio extravergine. Sui nostri taccuini è rimasta una frase che andrebbe appesa in ogni scuola di cucina: «Mi sono permesso di intervenire sulla tradizione per preservarla».

2019. L’ultima lezione in ordine temporale aveva un titolo evocativo: “Flusso di coscienza in 14 atti” ed esprimeva bene, ricordava Andrea Cuomo, la componente emotiva di Camanini. Quattordici assaggi tutti d’un fiato, dalla splendida Crema di sedano rapa, carrube, mandorla bruciata – aromi quasi di pizza che ancora oggi aprono il menu “Oscillazioni” – fino al Pan bagnato, passatina di more, gelato alla vaniglia in bianco. In mezzo i Fusilli cotti 84 ore, eppure al dente, un esperimento tracotante con cui aveva sedotto poco prima la platea spagnola di Madrid Fusion.

L’ultima frase ce la siamo però appuntati domenica scorsa, in occasione di un magnifico pranzo a Gardone Riviera. Come si conviene agli interpreti illuminati della cucina, non esprime una sentenza lapidaria ma una domanda, e quindi un dubbio: «Può il gusto evolvere se perdiamo la memoria?». La risposta è nella Cucina neurale e per i dettagli vi rimandiamo a lunedì 26 ottobre, ore 10.30 in Auditorium.