Beppe Palmieri a Identità On The Road: «Il futuro è di chi investe sulla sala»

La tappa numero 10 di Identità Golose On The Road (tutti i dettagli del progetto digital li abbiamo riassunti qui) prevedeva un appuntamento importante, a Modena. Martedì siamo stati all’Osteria Francescana per parlare di “Identità di Sala” con Beppe Palmieri, da 20 anni esatti restaurant manager al fianco di Massimo Bottura. Un’occasione importante per tracciare le traiettorie di accoglienza e servizio, cruciali per definire il profilo della ristorazione che sarà.

Di seguito proponiamo un estratto dell’intervista, sviluppata davanti a telecamere e riflettori con il maître di origini lucane. Concetti mai banali, che potremo ascoltare per intero dal 16 novembre, giorno a partire dal quale saranno online tutti i contributi video.

Buongiorno, Palmieri. Il tema di Identità Golose di quest’anno è “Costruire un nuovo futuro”. Qual è il valore più importante per costruire la sala del futuro?
La continuità. È più cruciale che mai dare seguito al lavoro condotto finora. Rimanere lucidi e avere consapevolezza di quanto di buono siamo riusciti a fare finora. Riflettere e al contempo continuare a muoverci, due condizioni necessarie per fare il futuro, della sala e della cucina.

Quali doti deve avere il restaurant manager che sarà?
In questi ultimi mesi abbiamo capito che a fare la differenza sarà il senso di responsabilità. Abbiamo preso coscienza che è il mestiere di una vita, per questo occorre più che mai essere presenti, tenere insieme il gruppo, cercare di valorizzare al massimo il progetto d’impresa e quello gastronomico.

Nessuna contrapposizione, dunque, tra le due anime del ristorante?
Una cucina piena di talento e buone idee può essere annichilita da una sala mediocre; oppure una cucina così così può essere nobilitata da una sala di altissimo livello. Ma la sala ha senso finché c’è la cucina. E allora non dobbiamo costruire contrapposizioni ma lavorare sul capitale umano complessivo. Dal mio lato, lavorare sul collettivo, che deve saper raccontare al meglio gli aspetti importanti di un progetto comune.

Negli ultimi mesi, in Osteria Francescana, è aumentata di molto la percentuale dei clienti italiani. Un bene o un male?
In linea generale, la clientela anglosassone tende a lodare ed enfatizzare oltremisura il nostro lavoro; mentre gli ospiti italiani sono molto sfidanti, esibiscono un approccio più curioso all’esperienza, sono molto più esigenti. Il nostro dovere è sempre quello di trasformare i vincoli in opportunità: in questo caso, essere ancora più vigili, efficaci, concentrati. Attendendo di poter riabbracciare al più presto tutta la clientela.

Un ristorante che non investe sulla sala può avere un futuro?
In Italia abbiamo la cucina migliore del mondo, gli ingredienti più amati del mondo, i cuochi migliori del mondo. Ma non c’è dubbio che il futuro è di chi investirà tempo e risorse nella sala.

E su quali aspetti dovrà contare?
La semplificazione, la promozione di competenze secondo necessità, l’azzeramento delle gerarchie. C’è un piccolo esercito di camerieri giovani che si muovono con grande passione in sala: dobbiamo lavorare per smontare le gerarchie in modo da cancellare le frustrazioni, aumentare l’empatia. Dobbiamo gratificarli sotto ogni punto di vista. Ricordando a donne e uomini di sala che non siamo medici: noi non condividiamo il dolore di un paziente, ma il piacere di un ospite.

Le lezione integrale di Beppe Palmieri sarà in onda su Identità Golose Digital Edition a partire dal 16 novembre. Per informazioni, clicca qui.