Il fumo in cucina spiegato da Léveillé: un'anteprima di Identità on the road

Giorni intensi, questi, per noi di Identità Golose. Stiamo finendo di registrare le lezioni - una settantina circa, uno sforzo produttivo e organizzativo davvero notevolissimo - che a partire dal 16 novembre costituiranno l'ossatura di Identità on the road, il nuovo format in base al quale, come dire, se i congressisti non possono venire al congresso, a Milano, il congresso va dai congressisti (lo abbiamo raccontato qui), dunque masterclass a disposizione di tutti, in visione attraverso lo streaming, come vi spiegheremo.

Insomma: Identità Golose è sempre stata ricca di contenuti da condividere; ora è persino strapiena di contenuti. Nello spoilerare - ma con juicio, direbbe l'Antonio Ferrer del Manzoni - alcuni di essi, ci viene ad esempio in mente la lezione che Philippe Léveillé, chef bistellato del Miramonti l'Altro di Concesio (Brescia), ha registrato l'altro giorno nella sala Ovale di Identità Golose Milano. Tema di fondo: l'affumicatura.

Léveillé ha presentato due piatti, a base di carne, deliziosi, entrambi accomunati da una nota gustativa per nulla banale, anzi interessantissima: il fumo, appunto. Avremo modo di parlarne ancora, si tratta di Animelle di capretto, fieno, fumo e di Disinganno di un fegato alla veneziana, le ricette con l'intervento dello chef saranno disponibili come detto a partire dal 16 novembre, sulla nostra piattaforma; ma intanto abbiamo interrogato Léveillé sulla questione centrale dell'affumicatura.

Spiega: «A quasi tutti, parlando di affumicatura, per prima cosa viene in mente il salmone», una chicca delle feste negli anni Ottanta e Novanta, mentre oggi è una presenza a volte di più che dubbia qualità, o comunque quasi banale, entrata da tempo anche nel circuito della grande distribuzione. Invece lo chef di origini francesi collega il fumo a un altro prodotto: «Il mio ricordo più vivido e bello di fumo usato in cucina viene dalla mia infanzia, un rimando che noi chef utilizziamo molto, anche troppo. E, dunque, ero nella mia Bretagna e assaggiavo un insaccato tipico, l'andouille», o per meglio dire l'andouille de Bretagne per la precisione, a pasta di trippa suina e nuances evidenti di affumicatura, «un insaccato "tirato", "arrotolato"», molto ricco anche di pepe, differente anche se non troppo distante - non fosse, appunto, per la nota di fumo - dalla più famosa (benché sempre rimasta confinata Oltralpe) andouillette.

«Forse è anche per questo imprinting che il fumo mi è sempre piaciuto moltissimo», dice Léveillé. Ma attenzione, mette in guardia lo chef: questo aroma è complesso e infido, va dosato con sapienza e raziocinio, il fumo in una preparazione o in un piatto «non deve mai essere invadente», l'affumicatore deve essere utilizzato con parsimonia, calcolando bene i tempi, «se lo utilizziamo su un certo ingrediente, bisogna stare molto attenti che il gusto di quest'ultimo rimanga quello principale. Il fumo sia delicato, quasi impercettibile; quindi l'affumicatura va controllata, non deve mai essere violenta».

Léveillé ha un metro di paragone che deriva della sua esperienza diretta: «Nella mia cucina per tanti anni ho avuto un camino. Quando vi cuocevo qualsiasi pezzo di carne o di pesce, questo assumeva non tanto un sapore del barbecue, dunque di carbonella, quanto proprio di legna bruciata, di brace». Lo chef racconterà dunque a Identità on the road le due sue nuove ricette «in cui parto dalla medesima idea, che per la verità non è nuova, ma mi stimola moltissimo: un fumo delicato, ricco di erbe aromatiche».

Non è stato facile, dice, «le prove sono andate male a lungo: mi arrivavano sgradevoli note amare... C'è voluto tempo, ad esempio, per trovare il fieno giusto, che regalasse un'affumicatura corretta. Ci sono riuscito con quello di questa estate». A quel punto sono partite le sperimentazioni: «Abbiamo iniziato con le patate, poi coi porri, e così via...». Alla fine sono emersi i protagonisti dei due piatti di Identità on the road, ossia cipolle e animelle.

Ma non è tutto, per la verità. Léveillé continua ad arrovellarsi attorno al tema dell'affumicatura, e sta sviluppando nuove idee. «Mi stimola molto quella del fumo nella pasticceria. Ci stiamo provando, è un campo di ricerca che vi anticipo volentieri: lavoriamo a un panettone affumicato, con le erbe estive, i fiori e il fieno». Si tratta di un panettone classico, nessuna variazione nell'impasto; la diversità starà appunto nella affumicatura. «Non abbiamo inventato nulla ma sarà qualcosa di diverso. Non cerco un panettone più buono degli altri - il panettone è già buono di suo, se realizzato bene - ma certo differente».

Dice Léveillé: «Io sono fatto così, odio cercare di far diventare complicate le cose semplici». Eppure questa semplicità va sfruttata, «e il bello è vedere un commensale che assaggia una cosa semplice, ma poi mi chiede: "Come hai fatto? È buonissimo". Dagli sbagli e, appunto, dalla semplicità derivano spesso grandi preparazioni».