Luca Pezzetta a Identità on the road: dagli impasti come gioco, quando era bimbo, alle due deliziose pizze di mare

Spoiler dalla masterclass al congresso digitale del talento di Osteria di Birra del Borgo, a Roma: com'è diventato pizzaiolo, come realizza i suoi dischi... E come fanno a essere così buoni

26-11-2020
Luca Pezzetta a Identità on the road, l'ha ra

Luca Pezzetta a Identità on the road, l'ha raggiunto Paolo Marchi direttamente alla sua Osteria di Birra del Borgo a Roma. ISCRIVETEVI A IDENTITÀ ON THE ROAD CLICCANDO QUI. Per info iscrizioni@identitagolose.it o il numero di tel. +39 02 48011841 interno 2215

Il bambino che giocava con le palline dell'impasto per la pizza - gliele dava il nonno, per tenerlo tranquillo - non poteva che diventare, ora 31enne (classe 1989) uno dei giovani pizzaioli più interessanti d'Italia. La storia di Luca Pezzetta, perché di lui stiamo parlando, è caratterizzato da tre luoghi d'elezione, distanti pochi chilometri l'uno dall'altro. Da una parte i Colli Romani, Grottaferrata e Marino in particolare. A Marino Luca è nato: a Grottaferrata la sua famiglia da parte paterna gestiva una trattoria tradizionale, la Da Pezzetta, così Pezzetta è cresciuto tra profumi di cucina e prodotti eccezionali, «materia prima a km 0. Da quelle parti si trova tutto: c'è il contadino che ti fornisce ortaggi di gran qualità, quello che alleva maiali, il piccolo casaro che produce latticini...».

Poi c'è Fiumicino, dove Luca ora vive: da qui viene sua mamma, e proprio qui lui giovanissimo, dopo aver frequentato l'alberghiero, aveva deciso di cambiar strada, aprendo un negozio di hi-fi. Dopo due anni e un buon successo, la scelta di tornare sui propri passi e dedicarsi alla ristorazione.

Pezzetta intervistato da Paolo Marchi per Identità on the road

Pezzetta intervistato da Paolo Marchi per Identità on the road

Il terzo polo è Roma. Pezzetta, salito di nuovo a Marino per lavorare nella trattoria dei suoi, venne notato da Bonci: «Noi preparavamo anche delle pizze, semplici, di tradizione, e Gabriele era uno dei nostri clienti fissi. Un giorno mi prese da parte: "Perché non vieni a fare un'esperienza diversa da me? Proponete già un ottimo prodotto, ma ti può essere utile». Detto fatto, «sono andato e mi si sono aperte incredibili prospettive. Ho iniziato a conoscere il mondo delle fermentazioni, dei lieviti, delle farine. Ho imparato metodi e tecniche che, quando son poi tornato nel ristorante di famiglia, ho voluto applicare e proporre alla nostra clientela, con un format innovativo - pizza in teglia a centro tavola, ma anche pizza al padellino e alla pala - per un locale di pura tradizione, dove il cavallo di battaglia sono sempre stati la coda alla vaccinara e i primi piatti di pasta».

Foto d'antan della trattoria Da Pezzetta a Grottaferrata

Foto d'antan della trattoria Da Pezzetta a Grottaferrata

Ma da lì a poco Roma avrebbe di nuovo bussato alla porta. «Un giorno è venuto a mangiare da noi il titolare di Birra del Borgo, "apriamo un locale in città, vieni con noi?". Ho accettato, i miei genitori mi han dato carta bianca. Erano tristi perché lasciavo il locale di famiglia, ma capivano anche come fosse una svolta importante per il mio futuro».

Così è stato, in effetti. All'Osteria di Birra del Borgo Pezzetta è cresciuto tantissimo: «La vicinanza con il mondo della birra mi ha aperto strade che non avrei mai immaginato. Ho creato e poi rafforzato nel tempo una mia specifica identità; riprendo le tecniche utilizzate per produrre la birra e le porto nel mondo della panificazione. Tutti i nostri lieviti - sono sei, ognuno dedicato a uno specifico impasto - partono da diversi processi di fermentazione delle birre; sono gestiti ciascuno in modo differente, per ottenere alla fine consistenze e aromi particolari». Insomma, «ho unito i due mondi, cogliendo il meglio dell'uno e dell'altro, o almeno spero. Tutto questo processo ha prodotto una grande evoluzione del mio stile».

E torna anche l'importanza di Fiumicino: «La cosa bella del luogo dove vivo è che ho grandi chef come "vicini di casa". Loro mi consigliano gli abbinamenti della pizza con i migliori prodotti del mare, mi suggeriscono cosa acquistare all'asta del pesce... Io posso anche improvvisare il topping, in base al meglio che trovo al mercato».

La Tonno e cipolle

La Tonno e cipolle

Così è stato anche per la masterclass di Pezzetta a Identità di Pizza, nell'ambito di Identità on the road. Vi racconta due pizze, con impasto diverso ma entrambe condite con delizie del mare. La prima è una Tonno e cipolle, ossia una "classica" che lui ha trasformarto: ha una base con 80% di idratazione, «leggerissima, difficile da stendere, molto delicata, realizzata con lievito madre liquido e farina tipo 1. All'uscita dal forno, presenta grande croccantezza», e per tutte le specifiche tecniche vi rimandiamo alla visione della masterclass, in cui verranno approfonditi anche alcuni particolari della guarnizione (ci sono cipolla rossa fermentata, tonno rosso fresco a crudo, mozzarella vaccina, gel di menta romana, foglioline della stessa menta).

La pizza con yogurt di ricci di mare, spinacino, gamberi rossi e tartufo bianco

La pizza con yogurt di ricci di mare, spinacino, gamberi rossi e tartufo bianco

Seconda pizza: base d'impasto a fermentazione spontanea col mosto per le birre «che recuperiamo e misceliamo con la segale. Diventa lo starter per la fermentazione e quindi per la lievitazione». Si cuoce («Richiede tantissima attenzione») come una pizza bianca, in uscita dal forno incontra yogurt salato con ricci di mare, spinacino, gambero rosso locale e tartufo bianco. «Mi piace molto sbizzarrirmi nelle farciture. Utilizzo sia la carne che il pesce, lasciando in particolare quest'ultimo il più possibile nella sua naturalezza, mentre la carne la lavoro molto di più». Anche in questo caso, per sapere tutti i (tanti) segreti d'impasto e topping, vi rimandiamo al video della masterclass.

 

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