Le verità di Assenza

Vizi e virtù della pasticceria in un'intervista all'unico relatore di 11 edizioni del congresso

02-02-2015
Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto (Siracu

Corrado Assenza del Caffè Sicilia di Noto (Siracusa) aprirà in Auditorium martedì 10 febbraio alle ore 14.45, il pomeriggio di Dossier Dessert. Da quest'edizione di Identità Milano il pasticciere che Alain Ducasse ha definito "le plus grand confisier du monde" sarà l'unico ad aver tenuto lezione a tutte le edizioni di Identità Golose dal 2005 (foto Francesca Brambilla e Serena Serrani)

Quest’intervista è un doveroso tributo a Corrado Assenza, da martedì 10 febbraio prossimo unico relatore sempre presente in 11 edizioni di Identità Golose a Milano. Decine di lezioni e concetti, centrati negli anni anche su mondi e generi alimentari solo apparentemente distanti dalla pasticceria come il pane, la pizza o la carne.

Le righe che seguono non tracciano tuttavia un “bilancio”, un vocabolo che il pasticciere del Caffè Sicilia di Noto non ama: l’esercizio di attardarsi sul passato ha senso solo se mette a nudo le criticità di oggi. Se concorre a instradare il futuro della disciplina su binari assennati.

25 Gennaio 2005, la tua prima lezione di Identità Milano. Che ricordi hai?
Preparai una Dolce pasta in un mare di mandorle. La domenica successiva Paolo Marchi firmò su Il Giornale un articolo con una grande foto al centro, un cucchiaio di miele che finiva nell’acqua. Avevo fatto scattare qualcosa nella sua testa. Dall’edizione successiva, al sottotitolo di Identità Golose 'Congresso internazionale di cucina d’autore' fu aggiunta la dicitura 'e di pasticceria'.

Con quel piatto, per la prima volta è abbattuto il muro che divide il regno sapido da quello dolce. Una progetto espresso ben prima che lo facesse Ferran Adrià nel suo celebre manifesto. Che effetto fa pensarci oggi?
Fa molto piacere. Quel piatto era uno spaghetto senatore cappelli del pastificio Latini, conciato al Mielarò allo zafferano e poi calato su salsa di mandorla di Noto, gelato di ricotta ovina e gocce di estratto d’origano. Un intreccio dolce/salato, antesignano di uno schema che avremmo visto tante volte replicarsi nel decennio successivo. Ma anche una soluzione figlia del quinquennio precedente. Ricordo che nel 2002 il collega Carmelo Chiaramonte assaggiò da me una cernia candita al miele. Rimase di sasso.

Dolce pasta nel mare di mandorla, il primo piatto portato a Identità da Corrado Assenza, nel gennaio 2005 (foto Canio Romaniello)

Dolce pasta nel mare di mandorla, il primo piatto portato a Identità da Corrado Assenza, nel gennaio 2005 (foto Canio Romaniello)

La pasticceria da ristorazione sta meglio di allora?
No purtroppo. Non c’è ancora equilibrio tra cuochi e pasticcieri. Me ne rendo conto visitando ristoranti gourmet e trattorie: ovunque il prezzo dei dessert è ridicolo se paragonato a quello delle pietanze che li precedono. Significa che non c’è attenzione né voglia di investire sui dolci. Che continuano a essere cucinati con tante farine e zuccheri, rarissima frutta, poca frutta secca o ingredienti deprecabili come il cioccolato bianco, costruito con latte in polvere e burro di cacao industriale, un prodotto che tieni perennemente nello scaffale. I concetti di freschezza e stagionalità vanno di moda solo a parole. Con rare eccezioni.

Ad esempio?
Penso al lavoro di insegne come Antica Osteria Cera di Campagna Lupia, nell’entroterra veneziano. Lo chef Lionello Cera (anche lui relatore a Identità Milano martedì 10 febbraio, ore 11.45, ndr) ha una grande sensibilità sui dolci, la stessa che applica sulle pietanze di pesce. Ai dessert c’è una ragazza bravissima, Sara Simionato, di un’umiltà incredibile.

Dote rara in pasticceria?
Rarissima. Alcuni pasticcieri sostengono che questa disciplina non ha più nulla da aggiungere perché tutto è stato già detto, codificato. Un pensiero imposto dalle industrie dei macchinari e dei semilavorati. Che genera dolci che sembrano carrozzeria fresca, usciti dalle fabbriche di automobili. Per me è imbarazzante quanta importanza venga attribuita oggi alla geometria nella concezione di una torta. Ma un dolce deve avere un'anima, esibire anche strisce irregolari di salsa, l’eleganza anarchica di un pezzo di frutta. Le creazioni dei grandi pâtissier generano invece nell’osservatore soggezione, distanza. Cosa che trattiene la gente dal pensare: ‘questo posso farlo anch’io’.

Il tempo del riposo, presentato all'edizione 2008 (foto Francesca Brambilla e Serena Serrani)

Il tempo del riposo, presentato all'edizione 2008 (foto Francesca Brambilla e Serena Serrani)

Torniamo a Identità. Quali altre edizioni ricordi con piacere?
Ce ne sono tante. In quella del 2008 presentai due piatti, Il tempo del riposo e Frescura aruci, che scavarono un solco tra il prima e il dopo. Erano dolci a base di riso venere e grano lessato. Due filastrocche, piccole prose trasformate in materia, la traduzione di pensieri e ricordi. Nel primo c’era l’aia col profumo dei gelsomini che sbocciavano, unito al tè, ricordo di quando lavoravo in Giappone. Nel secondo, un affresco intimo della nostra campagna. Ma anche un omaggio all’amico Salvatore Muscoiona, che non c'è più. Un tributo a un grande erborista, colui che per primo mi condusse nel val di Noto. Un dolce frutto della nostra amicizia.

Ricordiamo anche una memorabile lezione con il macellaio Cazzamali. Tema: il gelato alla carne.
Un intervento del 2009, espressione di un concetto rivoluzionario che però non ha avuto il seguito che merita perché un cuoco oggi difficilmente si procura delle macchine da gelato. Mancano gli attributi, il coraggio di dare dignità al gelato, vero grande prodotto italiano. Purtroppo tutto il mondo, o quasi, riconosce l’italianità del vocabolo pizza – e quindi del prodotto correlato – ma non del tutto quella del gelato, che è tecnicamente cosa ben diversa da un prodotto da Pacojet o dall’ice-cream.

Dello stesso anno, rammentiamo anche l’invettiva contro i semilavorati industriali. Come vanno le cose oggi?
La diffusione è aumentata, e non solo in pasticceria. Io tremo ogni volta che sento di accordi tra cuochi importanti e industrie di semilavorato. Ci si dimentica con troppa fretta che la nostra cucina è artigianale e che i nostri menu non sono cataloghi delle grande distribuzione. Non possono esistere tagli di carne perennemente sottovuoto o tonni rossi disponibili tutto l’anno. Occorre tornare a essere paladini della stagionalità.

Negli ultimi anni ti stai dedicando molto alla pizza.
Sì, perché in questa comunità c’è più dinamismo e voglia di innovare. Un cosmo oggi più dinamico, vivace e interessante di quello della pasticceria, che ha grandi problemi anche di personale di sala.

Jardinu ri’mmiernu (2014). Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

Jardinu ri’mmiernu (2014). Foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

Cosa intendi?
Nei bar, la crisi del personale di servizio è ancora più profonda di quella denunciata dai ristoranti gourmet, anche perché in un semplice esercizio commerciale entrano 2-300 volte le persone che fanno ingresso in un 2 o 3 stelle Michelin. E poi occorre più rispetto per chi si avvicina a questo mestiere. I giovani vanno educati, formati e assunti con contratti regolari, non sfruttati in nero.

Quali anticipazioni puoi darci della lezione di martedì 10?
Sarà la prosecuzione naturale di tutto quello che ho spiegato in questi anni. Pesce o carne, devo ancora decidere. Di sicuro torneremo con creme senza struttura, senza addensanti o leganti. Creme prive di uovo, dolci che sono un concentrato puro di sapori, composti all’80% da frutta e di materia grassa per un massimo del 10%.

Domani c’è Identità 2042 e tu hai 80 anni. Cosa sogni?
Che tutto quello per cui abbiamo lottato è servito. Che la codifica della pasticceria non ha decretato la fine della stessa. Che tanti giovani che hanno imbracciato i nostri ideali hanno saputo condurli lontano.


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