Identità di fuoco illumina il futuro

Due sere e due cene, cinque protagonisti domenica 24, e altrettanti lunedì 25 a Modena, per il numero zero di Identità di Fuoco. Più emozioni e idee che ospiti a tavola perché il Gatto Verde di Lara e Massimo Bottura, chef Jessica Rosval, può arrivare a trenta coperti e il totale è immediato: 60 posti a sedere. Non sono certo una folla, ma l’elettricità era reale e ha centuplicato ogni scintilla fino a illuminare la realtà di Casa Maria Luigia.

Tutto è partito da Massimo Bottura ancora prima che ci confrontassimo sulla più antica, e nel contempo contemporanea, forma di cottura conosciuta. In Jessica Rosval ha trovato infatti una mente pensante e cucinante, una collega superba, ben oltre quello che comunemente si intende per bravo/a chef.

Non vi è nulla di quotidiano, di ordinario nella canadese. Quando Bottura,

tra domenica e lunedì, ha ricordato che nel suo futuro ci sarà sempre più futuro è anche perché, tra le centinaia e centinaia di cuochi che sono passati da lui in via Stella e le decine di chef che lì si sono plasmati, lei ha una visione lunga nel tempo e ampia, che abbraccia lo spazio attorno con orizzonti che capisci essere sfumati all’orizzonte.

Chi ha memoria dell’evoluzione dell’universo Francescana, dalla via di

sempre all’aperta campagna, ha nella memoria queste parole di Bottura: «Tutto parte dalla prima colazione con il forno a legna. Poi il brunch domenicale, quindi il barbecue e infine, adesso, il ristorante. Riparte la corsa» e Identità di Fuoco è un momento che precede altri momenti nel segno delle braci ardenti e del forno per la pizza, ma anche dell’abbinamento tra gamberi e scottona marchigiana, bocconi messi dal

lato opposto del fuoco e caramellizzatisi pian pianino.

Cuochi e pizzaioli tesi prima del via. Giocavano in trasferta e, come ha sottolineato la Rosval, «il Gatto Verde è aperto da quattro giorni appena, la Francescana da 28 anni e Niklas Ekstedt a Stoccolma da poco meno». Ed erano emozionati, tutti lo erano e lo eravamo, come accade alle prime di opere che confidi durino e crescano nel tempo.

Prima i pizzaioli, poi i cuochi. Domenica Michele di Già, che normalmente cura tutto l’universo pane della Francescana Family, ha firmato la Pizza Sangue di drago, un padellino dominato da cotechino affumicato e fiori di ibiscus, una bontà che ha duettato con la Bianca terre e mare di Anthony Mangieri di Una pizza napoletana a New York, la penisola sorrentina tra costa e monte per poi lasciare spazio a Niklas Ekstedt da Stoccolma con la sua ostrica affumicata e poi la renna affumicata, con il finale a forma di

soufflé di funghi porcini che nacque nella sua mente come idea salata ma che la moglie giudicò al primo boccone un dessert ed è rimasta tale. Errico Recanati invece ha puntato su gamberi, scottona e pomodori grigliati, quindi la razza in umido. Infine la padrona di casa, Jessica Rosval: Agnello alla moda di Montreal, dove però tradizione vuole sia carne di manzo, e Pasta Arsa, bruciata e condita con costolette di manzo, sciroppo di acero e pistacchio speziato.

Ventiquattro ore dopo, pizze firmate Francesco Martucci e Diego Vitagliano, la Parmigiana 3G, tre come le cotture a cui viene sottoposta, e la Pizza come un tortellino riuscita a metà perché non sempre gli ingredienti di un piatto vanno in gol in versioni differenti. Poi a tavola e Jessica Rosval ha subito calato un tris d’assi con il Borlengo di acqua di porcini, più tartufo e parmigiano di Rosola 36 mesi, un libretto che avrei

letto in ben più copie. La canadese avrebbe chiuso la serata con Cielo Terra Mare, il dolce non dolce, niente classicità nel mix di carbone, caviale, lampone, rosa e acqua di mare. E un colore grigio chiaro che ti obbliga a gustarlo perché non ti dà riferimento palatale di sorta.

Tra le due parentesi, il mondo sloveno di Tomaz Kavcic e la galassia Elkano alias Aitor Arregui da Getaria nei Paesi Baschi, prima le cocochas, la gola

di merluzzo in doppia servizio, grigliato e in salsa pil pil, quindi il Rodaballo, il rombo sulle braci, uno ogni quattro ospiti, quasi in estasi. Chi ha modo di recarsi sull’Atlantico, è come se si andasse in processione. Temevo che quella magia non si sarebbe ripetuta, ma Aitor è un fior di professionista, capace di andare oltre nella preparazione, che in trasferta non mai facile replicare.

Due giorni per prendere le misure tra noi di Identità e il mondo Bottura che a livello di Casa Maria Luigia il prossimo anno conterà su altre dieci stanze. E’ come se avessimo accesso un fiammifero svedese. La luce verrà.